Besser geht nicht: Rosa gebratener Lempen mit köstlichen Pommes lyonnaise.

Foto: René Frauenfelder

Vorbereitung: 30 Min. / Zubereitungszeit: 60 / Ruhezeit: 90 Min. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien:ca. 490 kcal.

	Für 4 Personen
600 g	Rindfleisch vom Lempen
1 EL	Rapsöl
1 EL	Butter
	Sauce Café de Paris
4 EL	Butterfett
1 EL	Quark, vollfett
1 TL	Gewürzsalz
1 EL	Fein gehackte Schalotte
1 TL	Fein gewürfelter Knoblauch
1 TL	Olivenöl
Etwas	Thymian, Majoran, Rosmarin, frisch
½ EL	Tomatenwürfel, ohne Haut.
1 Spritzer	Rapsöl
Etwas	Worcestersauce, Currypulver, Paprika edelsüss, Thai-Curry-Paste
2	Sardellenfilets, zermantscht.
1 TL	Kapern, fein gehackt
1 TL	Glace (Also eingekochter Fleischsaft (Bratensauce, Kalbsjus etc.)
Etwas	Gewürzsalz-Mischung: Salz, schwarzer Pfeffer, Paprika edelsüss, Curry, getrocknete Kräuter: Thymian, Rosmarin, Majoran, Knoblauch.
	Pommes lyonnaise
8 - 10	Kleinere Kartoffeln, festkochend
3	Schalotten, geschält, gescheibelt oder in Sechstel geschnitten.
Etwas	Butter
Etwas	Rapsöl
Etwas	Petersilie

Gehackte Schalotte und Knoblauch im Olivenöl anziehen, würzen und gehackte frische Kräuter zugeben. Abkalten lassen.
Eingesottene Butter weich werden lassen. Schaumig schlagen. Nach und nach Quark unterziehen. Kalte Schalotten-Knoblauch-Mischung untermengen.
Tomatenwürfelchen in wenig Olivenöl zusammenfallen lassen. Um 1/3 konzentrieren.
Gewürze zugeben. Abschmecken, kalt stellen. Sauce 15 Minuten vor dem Anrichten aus der Kühle nehmen.

Rindfleisch 90 Minuten vor dem Anbraten Raumtemperatur annehmen lassen.
Fleisch 20 Minuten vor dem Anbraten kräftig würzen. Bratofen auf 80 Grad vorheizen. In Rapsöl anbraten. Wenden. Nach 4 bis 5 Minuten Butter zugeben. Mit der aufschäumenden Butter das Fleischstück immer wieder begiessen.
Nach weiteren 4 bis 5 Minuten Fleisch auf einen Teller, mit etwas Alufolie bedeckt, für 15 bis 20 Minuten in Bratofen schieben. Tür leicht geöffnet lassen.
Kartoffeln schälen. 4 mm dicke Scheiben schneiden. In siedendes, gesalzenes Wasser werfen. Leicht ankochen (ca. 3 Minuten). Abgiessen.
Schalottensechstel oder Scheiben im Rapsöl anziehen. Wenn sie duften, Butter zufügen. Sind die Schalotten ringsum etwas karamellisiert, würzen. Zur Seite ziehen.
Kartoffelscheiben in Rapsöl anbraten. Butter zufügen. Reservierte Schalotten untermengen. Fertig braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie hinzufügen.

Gebratene Rinderlempen für 10 Minuten ausserhalb des Bratofens ziehen lassen. Quer zur Faser in 4-mm-Tranchen schneiden.
Lyoner Kartoffeln auf heisse Teller anrichten. Fleischtranchen dazulegen. Sauce Café de Paris auf Fleisch geben. Auftragen.

Die Regel ist immer die gleiche und wird trotzdem immer vergessen: Jedes Fleisch gehört vor dem Anbraten offen in die Küche. Nur so kann es Raumtemperatur annehmen, zieht sich beim Anbraten nicht zusammen, wird also nicht hart. Grosse Stücke (Braten) sollen bis zu 2 Stunden lagern, kleine (1 Entrecôte) mindestens 30 Minuten.
Die grosse, geheimnisvolle Sauce Café de Paris kennt zwei hervorstechende Würzmerkmale: Currypulver und Sardellen. Sie sind unverzichtbar. Der ganze Rest der Zutaten wird nach persönlichen Vorlieben verändert und verwendet.
Petersilie verfeinert die Pommes lyonnaise.

Ein ganz persönliches Rezept von Markus Wicki:

Hirschen
6208 Oberkirch LU
Tel. 041 0921 55 55
Gault Millau:
14 Punkte

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