Geschmorter Rindshuftspitz, Wurzelgemüse und Älplermagronen
Foto: René Frauenfelder
Michael MerzGastro-Publizist
Zutaten für 4 Personen
Huftdeckelspitz
| 2 | Rindshuftdeckel, je 700–800 g |
| 800 g | Wurzelgemüse: Karotten (ein Drittel), Sellerie (ein Drittel), Zwiebel (ein Sechstel), Lauch (ein Sechstel) |
| 1 EL | Tomatenpüree, leicht geröstet |
| 5 dl | Rotwein |
| 2 l | Kalbs- oder Gemüsefond |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner | |
| 8 | Strauchtomaten |
Älpermagronen
| 300 g | Maccaroni |
| 4 Scheiben | Speck, geräuchert |
| 2 | Zwiebeln, in Ringe geschnitten |
| wenig Mehl | |
| Paprika | |
| Sonnenblumenöl | |
| 2 dl | Rahm |
| 200 g | Hartkäse, gerieben (Parmesan, Sbrinz, gelagerter Gruber Käse); wenn möglich: Gruber Käselaib, ausgehöhlt |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
- Für den Huftdeckelspitz: Wurzelgemüse schälen, in mundgerechte Stücke schneiden. Das gerüstete Gemüse in Salzwasser blanchieren. Abschrecken. Abgetropfte Gemüse und Kochsud reservieren.
- Gemüseabschnitte mit dem Fleisch, Gewürzen und Rotwein 24 Stunden einlegen.
- Den abgetrockneten Huftspitz würzen und anbraten. Reservieren. Rüstgemüse im gleichen Fett anbraten. Vorgeröstetes Tomatenpüree zufügen und alles mit dem passierten Rotwein ablöschen. Aufkochen. Mit dem Gemüse- oder Kalbsfond aufgiessen.
- Huftspitz zugeben und alles zugedeckt im 180 Grad heissen Bratofen für 90 bis 120 Minuten garen.
- Für die Älpermagronen: Mehl mit Paprika mischen, Zwiebelringe darin wenden. Gut abklopfen und in 160 Grad heissem Sonnenblumenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Speck in feine Streifen schneiden. Anbraten. Magronen in Salzwasser knapp al dente kochen. Abgiessen.
- Rahm erhitzen, Magronen einlegen und Speckstreifchen zufügen. Mit Käse aromatisieren – alles mischen.
- Die Tomaten in siedendes Wasser tauchen, Haut entfernen.
Anrichten:
Das Fleisch in je vier Scheiben schneiden. Auf heissen Tellern anrichten. Älplermagronen und Tomaten dazulegen. Mit einigen gerösteten Zwiebelringen bestreuen. Die mit dem Fleisch gekochten Gemüse dazu anrichten. Fleisch mit genügend Sauce nappieren. Alternative: Im hohlen Käselaib auftragen.
Dietmar Wild
Foto: René Frauenfelder
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