Michael Merz

Die Bachforelle war lange Zeit von unseren Speiseplänen verschwunden. Jetzt ist sie wieder da und schmeckt, gezüchtet oder wild, so gut wie einst.

Foto: René Frauenfelde

Zubereitungszeit: 60 Min. / Kochzeit: 90 Min. / Backzeit: 3 St. / Schwierigkeitsgrad: Mittel / Kalorien Forelle 100g: 107 kcal

	Für 4 Personen
600 g	Frische Bachforellenfilets
Etwas	Olivenöl
Etwas	Salz
2 EL	Butter
	Beilagen
2	Fenchelknollen
25 g	Pernod
50 g	Olivenöl,
je 1	Estragon- und Thymianzweig, Lorbeerblatt, Krone Sternanis, 1 Prise Kümmel
200 g	Tomaten
Je 1	Thymianblätter, frisch gezupft, Knoblauchzehe,
Etwas	Salz, Zucker, Olivenöl
1	Bio-Zitrone
3 dl	Sirup (1/3 Zucker, 2/3 Wasser)
20	Taggiasca-Oliven
4 EL	Olivenöl, extra vergine
	Frische Kräuter: Estragon, Kerbel, Basilikum, Schnittlauch, Petersilie, Zitronenmelisse, Thymian

Zucker mit dem Wasser aufkochen, bis er sich auflöst. Zitrone in möglichst dünne Scheiben schneiden. In den Sirup einlegen und für 3 bis 4 Minuten köcheln. Die Pfanne zudecken und von der Platte ziehen. Abkalten lassen.
Backofen auf 90 Grad vorheizen. Cherrytomaten quer halbieren.
Mit Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.
Mit Salz und Zucker würzen.
Mit Thymianblättchen bestreuen. Geschälten Knoblauch dünn scheibeln. Auf Tomaten verteilen. Olivenöl darüberträufeln. Für 3 Stunden in Backofen schieben. Abkalten lassen.
Fenchelknollen von der Wurzel und den dicken Aussenblättern befreien. Die Sprosse entfernen. Fenchelkraut reservieren. Restlichen Fenchel in 3-mm-Streifen schneiden. Zusammen mit Pernod, Olivenöl und Salz in einer Schüssel gut vermischen.
Sternanis-Kümmel, Estragon, Thymian, Lorbeer in ein Leinentuch einbinden und dieses Kräutersäcklein zum Fenchel legen. Alles samt Flüssigkeit in einen Plastiksack geben, diesen leicht vakuumieren. 40 Minuten lang in einem Wasserbad von 90 Grad köcheln. Vollen Vakuumsack in Eiswasser legen. Inhalt kalt weiterverwenden.
Forellenfilet mit Pinzette von allfälligen Gräten befreien. Kalt abwaschen. Abtrocknen und reservieren.
Sämtliche Kräuter und das Fenchelkraut gut waschen. Trocknen und einzeln auslegen.

Bratpfanne heiss werden lassen.
Fenchelstücke für ca. 3 Minuten in nicht zu heisser Bratpfanne karamellisieren. Oliven dazugeben. Kurz erwärmen. Auf Sieb reservieren, damit aller Saft ablaufen kann.
Forellenfilets würzen. Olivenöl in heisse Pfanne geben. Fischfilets auf Hautseite einlegen. Butter zugeben. Mit der Bratbutter übergiessen. Gardauer ca. 3 Minuten.

Fenchelgemüse in Tellermitte anrichten. Je ein angebratenes Fischfilet anrichten. Zitronenconfit und getrocknete Tomaten anrichten.
Frische Kräuter mit Olivenöl und Salz mischen. Auf Filets anrichten.

Bachforellen gibt es nicht nur beim Fischer, sondern inzwischen auch aus der Zucht beim Fischhändler. Klar ist: Bachforellen aus der Natur mussten um Nahrung und ihr Leben kämpfen.
Sie besitzen ein festeres Fleisch als Zuchtforellen.
Wenn Sie die Fenchelstücke nicht im Vakuumsack garen können oder möchten, geht dies auch ohne. Allerdings nicht mit gleichem Resultat.
Ohne Vakuumsack gart der Fenchel weicher und lässt sich danach nicht so perfekt karamellisieren wie im Sack gegarte Fenchelstücke.
Alle Vorbereitungen lassen sich am Vortag organisieren und ausführen. Das Gericht lässt sich also im Handumdrehen fertig kochen, wenn die Gäste, die Familie, der Freund, die Freundin zum Abendessen kommen. So einfach wie raffiniert: Südlicher Fenchel und wilde Forelle aus Bündner Bergbächen.

Ein ganz persönliches Rezept von Manuel Reichenbach

Casa Tödi
7166 Trun GR
Gault Millau: 15 Punkte
Michelin: Bib Gourmand