Schwungvoll aus dem Handgelenk verstreiche ich die flüssige Schokolade mit einem Schaber in Kreisen über der Marmorplatte: auseinander und wieder zusammen. «Dadurch verändern sich die Temperatur und die Konsistenz», erklärt Edouard Morand (42). «Ein wichtiger Faktor bei der Verarbeitung.» Der Franzose ist Profi in der Haute Chocolaterie und kreiert für die Manufaktur Jacot handgemachte Produkte aus erlesener Schokolade.
Die aus Noiraigue NE am Fuss des Creux du Van stammende Manufaktur Jacot Haute Chocolaterie wurde 1949 vom Konditor Marcel Jacot gegründet und wagt jetzt erstmals den Sprung über den Röstigraben – gleich an die beste Lage in Zürich: am Münsterhof. In der Romandie geniesst Jacot bereits einen hervorragenden Ruf, etwa als Hauslieferant des Mandarin Oriental Hotels in Genf, des Hotels Beau Rivage Palace Lausanne und von Uhrenmarken wie Omega, Breitling und Audemars Piguet.
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Ein präzises Handwerk
«Haute Chocolaterie ist der Haute Horlogerie, also dem Uhrenhandwerk, gar nicht so unähnlich», erklärt Morand. «Es kommt auf hochwertige Materialien an, also die Zutaten. Dann auf die Präzision, das sind bei uns die Zeit und Temperaturen.» Verwendet wird bei Jacot vor allem Criollo. Der seltene Edelkakao stammt aus dem afrikanischen Inselstaat São Tomé aus nachhaltiger Permakultur. Der Chocolatier erklärt kurz den Herstellungsprozess: «Das Wichtige ist die Fermentierung, dafür werden die Kakaofrüchte auf Bananenblättern ausgebreitet und vier bis fünf Tage gelagert.»
Durch den Gärungsprozess verflüchtigen sich Bitterstoffe, durch ein bestimmtes Eiweiss entstehen Aminosäuren. «Beim Rösten sorgen sie dafür, dass sich das typische Kakaoaroma bildet», so Morand. Wichtig sind dabei wiederum Temperatur und Dauer. «Um das beste Aroma zu erreichen, rösten wir die Bohnen etwa 35 Minuten bei maximal 110 Grad», sagt er. Bei der industriellen Zubereitung werde dieser Prozess durch grössere Hitze beschleunigt.
In der Schweiz angekommen, werden die Bohnen geschält und gemahlen, mindestens sechs Stunden lang. Dadurch entstehen etwa hälftig die Kakaobutter und die flüssige Rohkakaomasse. Damit sind die Kakaostücke aber nicht fein genug: «Durch leichtes Erwärmen und ständiges Rühren wird daraus eine sämige Masse, sodass man auf der Zunge nichts Bröseliges mehr spürt.» So vermischt sich auch die flüssige Schoggi mit der Nougat-Masse, um sie danach in die Truffes abzufüllen – an der Seite eines Profis und mit den hausgemachten fertigen Zutaten eigentlich keine Hexerei.