Wenn Grossmutter Lust auf Randen hatte, kochte sie die knubbeligen Dinger für Stunden in Salzwasser. Geschält und in Würfelchen geschnitten, mit viel Zwiebeln, Öl und Essig angemacht, stellte sie den Salat ins Ofenrohr und ass ihn lauwarm zu gerösteten Brotschnitten. Später lernte ich, dass ein paar Tropfen Baumnussöl das Ganze unglaublich veredeln. Genau wie dies Schalotten anstelle der Zwiebeln tun. Ein ­geschälter, gewürfelter Boskoop-Apfel – im letzten Moment untergemischt – kann dem Gericht eine toll-elegante Wendung geben. Beigebracht hat mir dies Nelly Hartmann, eine Legende der Schweizer Reform- und Bio-­Küche.

Russische Randensuppe bei der Königin der Modejournaille

Dass man Randen hassen kann, erlebte ich, als meine Freundin Bea zum ersten Mal vor Randensalat sass und stumm und bleich über diesen hinwegsah. Weshalb dies so ist, konnte sie nie erklären. Es war einfach so.

Das glamouröseste Randengericht ass ich in den frühen 1970er-Jahren in New York. Diana Vreeland, die berühmte «Vogue»-Chef­redaktorin, lud oft zu Borschtsch, russischer Randensuppe. Sie servierte die tiefrote Suppe in china­lackroten Porzellantassen, ein Löffel Sauerrahm verwandelte die ­Suppe zu fast sündigem Pink. Vreeland selbst hatte die Suppe gekocht und sass, bleichgepudert, mit auf­gemalten roten Bäckchen und lackschwarzem Haar, wie eine chinesische ­Kaiserin, bei ihren Gästen. Die Suppe schmeckte toll. Noch viel toller war die ganz in Chinalackrot ausgemalte Wohnung. Ich habe später oft Borschtsch gegessen. So wie damals hat er nie mehr geschmeckt!

Heute sind Randen Küchen­mode. Sie liegen rund ums Jahr bei fast jedem Gericht. Was sicher damit zusammenhängt, dass sie von so grossartiger Farbe sind. Und dass auch die dunkelgelbe Variante inzwischen überall zu kaufen ist. Schmecken tun beide nur, wenn sie durch und durch weich gekocht sind. Die Franzosen garen sie dazu für Stunden, eingepackt in Salz oder Alufolie. Die Schweizer folgen der Methode meiner Grossmutter. Meine englische Freundin Kriza gart sie, rundum mit einer Nadel tief eingepickst und im passenden Gefäss verschlossen, in der Mikrowelle. In Minuten.

Rote Bete, wie die Rande in Deutschland genannt wird, liefert wichtige Nährstoffe und wertvolle Mineralsalze, die den Körper in der kalten Jahreszeit unterstützen.

L’Arrêt Buffatte 2012
Tinel-Blondelet, Pouilly-Fumé
La Bastide, Zürich, 22 Franken
www.bastide.ch

Die Frage ist stets Ausgang langer Diskussionen: Wie wichtig ist der ­Boden, auf dem eine Rebe wächst, für ihre Aromatik? Die Antwort trennt dann die Weinwelten. Die sogenannte moderne Fraktion sieht keinen Einfluss. Die traditionelle Gegen­partei aber weiss, dass nicht nur die Lage, sondern auch die Zusammensetzung der Erde für die Rebe und ­damit den Wein entscheidend ist.

Der Beweis: die Weine der Loire und im Speziellen jene des Pouilly-Fumé. Jeder, der je einen Wein aus der Sauvignon-Blanc-Traube getrunken hat, weiss: Es sind Weine voller knackiger Apfelaromen. Überglänzt von jenen der Stachelbeeren, Cassisblättern, Brennnesseldüften und Salbeinoten.

Aber jene des Pouilly-Fumé besitzen darüber hinaus eine eindeutige Rauchnote. Die nur der Feuerstein im Untergrund der besten Loire-Weinberge hervorbringen kann. Und wie sie der «L’Arrêt Buffatte» 2012 perfekt präsentiert. Ein herrlich frischer Wein mit den Düften von Frühlingsblüten, Passionsfrucht und – eben – rauchigen Grünnoten.

Perfekt zu allem, was helles Fleisch enthält, also zu Terrinen, Eintöpfen und etwa am Stück sanft gebratenen ­Kaninchenschlegeln oder Kalbskoteletten, selbst zu Fisch. Und unübertroffen zu Geissfrischkäse. Ein Wein, der sich noch bis zu zehn Jahre über das Erntedatum hinaus hält und dabei immer reicher und besser wird.