Feuergeröstete Tomatensauce
Zutaten
2 kg reife Sommertomaten, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Olivenöl
Feuerkoch-Utensilien
Grillgitter, Feuerkochtopf, Feuerkochzange, grosser Löffel
Feuer
Kleines Feuer
Vorbereitung
Die Tomaten mitsamt Rispen waschen
Zubereitung
Die Tomaten mitsamt dem Grün auf dem Grillgitter verteilen und langsam anschmoren lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem grossen Löffel oder einer Feuerkochzange wenden, bis alle Tomaten möglichst gleichmässig angeschmort sind. Die Tomaten vom Rost nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Grün entfernen und die Schale abziehen. Die geschälten Tomaten in einen Feuerkochtopf geben und dabei mit der Hand zerdrücken. Alles auf dem Feuer langsam zu einer Sauce auf die gewünschte Konsistenz einkochen. Gut salzen, pfeffern und genügend Olivenöl dazugeben.
Tipp
Beim Schmoren auf dem Grillgitter lassen wir die Rispen immer stehen. Sie verhindern, dass die Tomaten auf dem Gitter wegrollen.
Varianten
Wir haben zwei Lieblingsvarianten: Bei einer kochen wir eine ganze geschälte Zwiebel mit und geben am Ende ein gutes Stück Butter dazu. Bei der anderen Variante braten wir zuerst ein paar zerquetschte Knoblauchzehen leicht in Olivenöl an und kochen diese dann mit der Sauce. Nach dem Kochen geben wir reichlich Olivenöl dazu.
Das andere Geschmackserlebnis
Wir lassen Tomate einfach Tomate sein und holen das Beste aus ihr heraus. Das genügt vollkommen.
Jahreszeit
Sommer
Ernährungsform
Vegan, vegetarisch
Dazu passen
Feuergebratenes Fleisch, Pasta, schwarzer Reis, gekochter Teff (Zwerghirse), Emmentalerkäse, Kapuzinerkresse, feuergebackene Kohlrabi, Apfelkompott, dunkles Bier, frischer Kiwisaft.
Spanische Tortilla
Zutaten
4 grosse Kartoffeln, 1 grosse Zwiebel oder 4 Frühlingszwiebeln, ca. 100 ml Olivenöl, Salz, 8 Eier
Utensilien
Eisenpfanne mit Deckel, Spachtel, Messer, Schüssel, Gabel
Feuer
Kleines Feuer
Vorbereitung
Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen. Die Zwiebel schälen.
Zubereitun
Dies ist ein langsames Gericht für kleine Hitze und nimmt entsprechend viel Zeit in Anspruch. Wir rechnen für alles etwa eine Stunde. Reichlich Olivenöl in die Pfanne geben und die Kartoffeln direkt in die Pfanne hinein in beliebig dicke Scheiben schneiden und gründlich im Öl wenden. Hier soll man am Olivenöl nicht sparen, die Kartoffeln dürfen sogar mit Öl bedeckt sein. Langsam auf kleinem Feuer garen.
Sobald die Kartoffeln halb durch sind und etwas Farbe annehmen, die Zwiebel direkt zu den Kartoffeln in die Pfanne schneiden und unterrühren. So lange ab und zu leicht wenden, bis die Kartoffeln und die Zwiebel durchgegart sind. Gut salzen. Die Eier nach Belieben zuerst in eine Schüssel oder direkt in die Pfanne schlagen und sofort mit dem Spachtel oder einer Gabel verschlagen und unterrühren. Die Pfanne mit einem feuerfesten Deckel zudecken und Glut auf den Deckel geben. Das Ganze auf kleinstem Feuer ruhen lassen, bis die Eier gestockt sind und die Oberfläche verlockend angebräunt ist.
Tipp
Da die Pfanne mit dem Inhalt sehr schwer ist, wird auf das klassische Stürzen der fertigen Tortilla verzichtet. Mit einem Spachtel oder Ähnlichem werden aus der Masse Häppchen gestochen. Diese werden bei uns dann direkt aus der Pfanne verzehrt.
Varianten
Die Tortilla wird optisch noch schöner, wenn vor dem Abdecken mit dem Deckel feinste Scheiben einer reifen Tomate und etwas Thymian oben auf das Ei gelegt werden. Das Gericht wird «Tortilla Francesca» genannt, wenn in der Grundvariante die Kartoffeln weggelassen werden.
Ernährungsform
Vegetarisch
Gespiesste Felchen
Zutaten
Fangfrische Felchen, filetiert mit Haut oder ein anderer Fisch, Meersalzflocken
Utensilien
Sprissen, Messer, Schneidebrett
Feuer
Mittleres Feuer
Vorbereitung
Die Fischfilets in etwa 5 cm grosse Stücke schneiden. Damit das Aufspiessen des zarten Fleischs kraftlos gelingt, mit einem scharfen Messer die Haut an zwei fingerbreit entfernten Stellen etwa 1 cm einschneiden. Hier werden dann die Holzsprisse durchgesteckt. Jeweils zwei bis drei Fischstücke auf die Sprisse stecken und leicht salzen.
Zubereitung
Die Sprisse ans Feuer stellen. Der Fisch kann durch Variation der Feuergrösse, der Distanz zum Feuer und der Zeitdauer am Feuer nach eigenen Vorlieben punktgenau gebraten werden.
Tipp
Wir achten darauf, dass die Fischstücke nicht zu gross sind, sonst rutschen sie durch das Eigengewicht an der Sprisse herunter. Auch industriell produzierte Grillspiesse eignen sich wegen ihrer glatt geschliffenen Oberfläche nicht für diese vertikale Zubereitungsart.
Varianten
Felchen ist ein guter Fisch für diese Zubereitung. Unsere Felchen stammen aus dem Neuenburgersee vom Fischer Avni Morina. Aber auch viele andere Fischarten lassen sich auf diese Weise wunderbar zubereiten.
Das andere Geschmackserlebnis
Die Fischhaut hält das Fleisch an der Sprisse zusammen und gehört untrennbar zum Gericht. Wenn man sie entfernt, würde das Filet auseinanderfallen. Also ist es einen Versuch wert, die Haut mitzuessen. Wenn sie genügend lang gegart ist, ist sie etwas knusprig, schmackhaft und weich.
Jahreszeit
Ganzjährig
Ernährungsform
Omnivor
Dazu passen
Pinienkerne, schwarzer Reis, Champignons, feuergebackene Süsskartoffeln, Eukalyptushonig, Gewürztraminer, Kokosnusswasser.
Diese Rezepte stammen aus dem Kochbuch von Chris Bay und Monika Di Muro: «Feuerkochen», AT-Verlag Aarau und München, 2023.
