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Ossobuco alla milanese mit oder ohne Tomaten?

Gehören in ein Ossobuco alla milanese Tomaten oder nicht? Das Gericht wird selbstverständlich ohne Tomaten zubereitet. Da kennen Milanesi kein Pardon. Man kann Kalbshaxen durchaus mit Dosentomaten kochen oder sie mit Senf einreiben und Jägersauce servieren. Aber dann ist es kein Ossobuco alla milanese. Viele sagen: «Oh, ich liebe Ossobuco! Aber wie wird das eigentlich richtig gekocht?» Mit «richtig» meinen sie so, wie sie es in Italien gegessen haben.

Es ist eines dieser klassischen Gerichte, das ausserhalb Italiens genauso oft falsch zubereitet wie falsch geschrieben wird, immer wieder steht da «Osso Bucco» mit Doppel-C. Schrecklich. «Richtig» bedeutet, dass man ganz viel weglässt. Ein Graus ist das, wenn das Gemüse zu grob gewürfelt und noch knackig ist und das delikate Fleisch in einer säuerlichen Tomatensauce ertränkt wird.

Für mein Kochbuch «Pura Passione» habe ich das Rezept von Mamma Luisa nachgekocht. Ich musste sie anrufen, weil ich Zweifel an ihrer Zutatenliste hatte: «Signora Luisa, da fehlt was in der Zutatenliste.» «Was denn?» «Die Zwiebel.» «Nein! Mach mir ja keine Zwiebel an mein Ossobuco, das verfälscht den Geschmack!», brüllte sie ins Telefon. Und sie hatte recht: Es schmeckte fantastisch, da fehlte gar nichts.

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Mich fasziniert am meisten der Jus! Natürlich ist das zarte Fleisch, das praktisch im Mund schmilzt, schlicht und einfach göttlich. Wie auch das Knochenmark, genüsslich auf eine geröstete Brotscheibe gestrichen, mit Fleur de Sel gewürzt und mit geschlossenen Augen und einem tiefen Seufzer vernascht. Aber dieser Jus! Tiefaromatisch, leicht säuerlich vom Wein, aber auch süsslich vom Gemüse, komplex und doch transluzid und leicht. Und das Gemüse: voller rundem Geschmack und so zart, dass es auf leisesten Druck zerfällt und sich cremig an die Geschmackspapillen schmiegt.

Meine wichtigsten Tipps

1. Unbedingt genügend Jus ansetzen, um damit Kelle für Kelle den weltbesten Safranrisotto zu tränken.
2. Keine Tomaten zufügen.
3. Das Gemüse klitzeklein würfeln, damit es wirklich zerfällt und Bestandteil der Sauce wird.

Und mein persönliches Lieblingsrezept für Ossobuco alla milanese (mit Zwiebeln, Signora Luisa möge mir verzeihen).

Zutaten

• 4 gleich dicke Kalbsbeinscheiben mit grossem Markknochen
• Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Mehl
• 4 EL Olivenöl extra vergine
• 20 g Butter
• 1 Karotte, geschält, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
• 1 Stange Staudensellerie, geschält, in 5 mm kleine Würfel geschnitten
• 1 Zwiebel, klein geschnitten
• 100 ml trockener Weisswein
• 1,2 l hausgemachte Fleischbouillon

Zubereitung

• Sehnen der Beinscheiben durchschneiden, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Beinscheiben salzen, pfeffern und im Mehl wenden.
• In einem Topf Olivenöl und Butter erhitzen. Das Mehl abklopfen und die Beinscheiben im Topf auf beiden Seiten bei mittlerer Hitze gleichmässig bräunen.
• Fleisch herausnehmen, Röstgemüse im selben Topf anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit Bouillon aufgiessen.
• Fleisch zurück in den Topf geben und zugedeckt bei kleiner Hitze so lange schmoren, bis es fast vom Knochen fällt (2–3 Stunden).
• Am besten mit Safranrisotto, Polenta oder Kartoffelpüree servieren.