Frau Wildeisen, was gibt es heute zum Zmittag?
Annemarie Wildeisen: Suppe aus Resten. Wir haben noch Grillgemüse übrig. Ich gebe es mit Bouillon und Rahm in eine Pfanne und püriere alles. Ganz unkompliziert. Ich liebe Suppe, auch wenn es warm ist.
Man nennt Sie auch Kochmutter der Nation. Was halten Sie davon?
Ich fühle mich alt. Was ich eigentlich auch bin (lacht). Es ist ein Kompliment. Ich habe sicher viele Leute beeinflusst mit meinen Rezepten. Das freut mich natürlich.
Über Ihre Küche sagt man, sie sei alltagstauglich, schnell, gutbürgerlich und unkompliziert. Ist das auch ein Kompliment?
Ja. Vor allem alltagstauglich. Wenn meine Rezepte jemanden dazu bringen, frisch zu kochen, statt nur ein Päckli aufzutun oder etwas in die Mikrowelle zu schieben, finde ich das schön. Ein Rezept muss praktisch sein, egal, ob man für sich selber kocht oder Gäste hat. Ich habe das von meinen Eltern vorgelebt bekommen.
Was genau?
Dass auch im Alltag spontan Gäste am Tisch sitzen. Mein Vater ist viel ins Ausland gereist und hat spontan Gäste eingeladen, wenn sie in der Schweiz waren. Er hat auch um kurz vor sechs noch angerufen und gesagt, dass er mit zwei Gästen kommt. Er selbst konnte nicht mal ein Spiegelei machen, aber meine Mutter kochte gerne, liess sich nicht aus der Ruhe bringen und tischte auch nichts Spezielleres als sonst auf. Deswegen ist alltagstauglich für mich nicht negativ.
Man braucht bei Ihren Rezepten nicht 100 verschiedene Zutaten und findet keine Chichi-Gerichte.
Wir müssen uns nicht mit Spitzenköchen messen. Wenn man sich selber überfordert, hat man keine Lust mehr zu kochen und ist frustriert. Für etwas gibt es ja Spitzenköche. Ich gehe gerne essen und lasse mich inspirieren. Ich koche es dann einfach zehnmal einfacher nach.
Was entgegnen Sie, wenn jemand sagt, Sie seien keine richtige Köchin?
Ich habe mich ein Leben lang mit Kochen, Garmethoden und Nahrungsmitteln auseinandergesetzt. Es hat auch gute Seiten, dass ich nicht vom Fach bin: Ich mache etwas Kompliziertes einfacher, weil ich an meine eigenen Bedürfnisse denke. Ich bin noch immer Laie.
Also das ist jetzt etwas gar tiefgestapelt.
Ja, das stimmt. Ich würde den Kochabschluss heute mit links bestehen. Ich habe eine Begabung dazu. Ich kann mir ein Gericht, ohne dass es gekocht ist, bildlich vorstellen und schmecke, wie die verschiedenen Zutaten miteinander harmonieren.
Wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen?
Hauptsächlich durch meine Mutter. Sie kochte unkompliziert, aber sehr fein. Sie hat immer Neues ausprobiert. Als der Vater aus Indien zurückkehrte und einen Koffer voller Curry brachte, hat sie das selbstverständlich ausprobiert. Das war in den 50er-Jahren. Meine Mutter wollte auch gerne, dass ich das Hauswirtschaftsseminar absolviere.
Sie wollten nicht?
Ich fand das schrecklich! Da musste man auch lismen und nähen. Das kann ich gar nicht. Ich dachte, ich müsste vier Jahre lang leiden.
Wollten Sie nie ein Restaurant?
Nein. Schuster, bleib bei deinen Leisten. Das ist der Unterschied zu meiner Tochter, die eine Beiz hatte mit 14 Gault-Millau-Punkten. Dort habe ich manchmal abgewaschen oder durfte den Risotto rühren. Das hat mir bestätigt, dass ich diesen Stress mit so vielen Bestellungen und Sonderwünschen nicht meistern könnte. Das ist es genau: Sehr viele Leute, die gut kochen, träumen von einer eigenen Beiz, und dann kommen sie auf die Welt.
Dafür schreiben Sie Kochbücher wie wahnsinnig. Sie veröffentlichen Ende September Ihr neustes Kochbuch. Das 46. Wie viele kommen denn noch?
Ich verliere die Übersicht (lacht). Ich würde schon noch gerne ein, zwei schreiben. Ich habe schon wieder Ideen.
Das neue Buch heisst «Seelenwärmer». Was ist das für ein Kochbuch?
Essen mit der Familie oder Gästen ist für mich wichtig. Ich habe gemerkt, wie ganz einfache Gerichte Erinnerungen hinterlassen. Wenn wir in die Ferien zu meinen Eltern fuhren, haben wir in der Familie im Voraus immer eine Liste gemacht, was meine Mutter kochen soll. Neben den «modernisierten» Klassikern meiner Mutter sind darin auch meine neuen und alten Favoriten enthalten.
Nennen Sie uns einen!
Herdöpfelsalat. Wenn wir grillieren, sagt meine Freundin immer: «Aber gell, du machst dann deinen Herdöpfelsalat.»
Und was musste nun Ihre Mutter kochen, wenn Sie zu Besuch kamen?
Peperonata, Spätzli mit Brösmeli, Fruchtwähe mit hausgemachtem Quarkblätterteig. Wir haben protestiert, wenn der Teig nicht selbst gemacht war. Meine Mutter hat im Monat vier Kilogramm Quarkblätterteig gemacht – wir liebten das schon deshalb, weil man Teig stibitzen konnte. Mein Vater war begeisterter Wähenesser. Meistens gab es erst eine pikante, dann eine süsse. Freitag war Wähentag. Weil dann die Putzfrau kam und meine Mutter die Küche nicht mehr dreckig machen wollte, buk sie am Morgen schon die Wähen. Zuletzt kam meine Mutter zu mir in den Kochkurs. Das hat mich stolz gemacht.
Neben den Büchern sind Kochkurse Ihre Leidenschaft. Welcher Kurs läuft am besten?
Kurse zum Thema Gäste sind der Renner. Ich versuche zu zeigen, wie man Menüs vorbereiten kann, ohne beim Finish in Stress zu geraten.
Weil der Schweizer es seinen Gästen perfekt machen will?
Junge Leute haben eine andere Einstellung zum Kochen als ältere. Das habe ich an meiner Mutter bewundert, sie war so gelassen. Manche Leute heben das Wort Gäste auf ein Podest. Das sind doch nichts anderes als Bekannte und Freunde, denen muss man doch nicht beweisen, dass man die Allerbeste ist. Ich finde es bemühend, wenn man zu Gast ist und die Hausfrau, den Hausherr gar nicht sieht, weil sie immer am Herd stehen. Übrigens: Ältere Generationen können schlecht mit offener Küche umgehen, wenn ihnen die Leute zusehen, wie sie ein Fleisch braten.
Die Gastgeber fragen sicher ständig um Ihre Meinung.
Wenn ich eingeladen bin, hüte ich mich, etwas zu sagen. Ich räume auch nicht ab. Ich bin ein bequemer Gast und geniesse es.
Wer kommt denn so in einen Annemarie-Wildeisen-Kochkurs?
Zunehmend jüngere Leute, die oft in der Partnerschaft zusammen zu kochen begonnen haben. Sie zelebrieren das Kochen, indem sie ab Freitagmittag mit der Planung ihres kulinarischen Wochenendes beginnen. Es kommen auch Mutter und Tochter, weil die Kinder ja verhungern könnten, wenn sie ausziehen, oder Freundinnen.
Ein Teilnehmer blieb. Wollen Sie das erklären?
Sie meinen meinen Mann?
Ja.
Wir haben uns 1982 in meinem Kochkurs kennengelernt. Es war Liebe auf den ersten Blick.
Kocht Ihr Mann auch?
Er hat gekocht (lacht). Seit die Konkurrenz in der Familie so gross ist, hat er aufgegeben.
Und zusammen?
Nein, das geht gar nicht.
Was passiert dann?
Das ist einfach keine gute Idee. Wir sind beide Alphatiere. Das, was ich im Kurs kann – ruhig zuschauen – kann ich daheim nicht.
Ich dachte, Sie hätten einen Tipp für mich, wie es beim Zu-zweit-Kochen keine Diskussionen gibt?
Leider nicht. Ich bewundere alle, die das können. Ich kann es mittelgut mit meiner Tochter. Sie ist mittlerweile älter, und ich bin ruhiger geworden.
1946 in Baden AG geboren, wollte Annemarie Wildeisen erst Schauspielerin werden. Sie wurde dann Journalistin und schrieb vermehrt übers Kochen. Die Schweizer Köchin Agnes Amberg (1936–1991) war ihre Mentorin. Ein paar Jahre arbeitete Wildeisen auch für Betty Bossi. Wildeisen produziert Kochsendungen, leitet die Kochzeitschrift «Kochen», führt in Bern eine Kochschule und veröffentlicht gerade ihr 46. Kochbuch. Die 74-Jährige arbeitet mit ihrer Tochter Florina Manz zusammen, die gemäss Wildeisen ihre Nachfolgerin wird. «Wir sind ein gutes Gespann. Ich bin stolz. Sie hat ihren eigenen Stil und ist trotzdem nicht so weit weg von meinem», sagt Wildeisen, die mit ihrem zweiten Mann und zwei Labradorhunden in Bern lebt.
1946 in Baden AG geboren, wollte Annemarie Wildeisen erst Schauspielerin werden. Sie wurde dann Journalistin und schrieb vermehrt übers Kochen. Die Schweizer Köchin Agnes Amberg (1936–1991) war ihre Mentorin. Ein paar Jahre arbeitete Wildeisen auch für Betty Bossi. Wildeisen produziert Kochsendungen, leitet die Kochzeitschrift «Kochen», führt in Bern eine Kochschule und veröffentlicht gerade ihr 46. Kochbuch. Die 74-Jährige arbeitet mit ihrer Tochter Florina Manz zusammen, die gemäss Wildeisen ihre Nachfolgerin wird. «Wir sind ein gutes Gespann. Ich bin stolz. Sie hat ihren eigenen Stil und ist trotzdem nicht so weit weg von meinem», sagt Wildeisen, die mit ihrem zweiten Mann und zwei Labradorhunden in Bern lebt.
Die jungen Männer heute kochen gut und gerne. Mein Vater, Jahrgang 43, kann knapp etwas aufwärmen. Mein Freund kocht sehr gut, sogar besser als ich. Auch wenn ich das nie zugeben würde. Wie sehen Sie diesen Wandel in der Küche?
Neben uns wohnte eine WG mit vier jungen Männern, die alle gerne kochten. Ich denke, das Vorbild von daheim ist wichtig. Sie kamen alle aus Haushalten, wo die Mutter gerne kochte. Aber egal, ob Mama oder Papa kocht, Hauptsache das Kochen wird gelebt.
Köchin Tanja Grandits sagte mir einmal: Männer kochen am Wochenende aufwendige Menüs und werden dann überschwänglich gelobt, unter der Woche sorgen meist immer noch die Mütter dafür, dass schnell etwas auf dem Tisch kommt. Wie sehen Sie das?
Das ist sicher ein Problem. Bei dieser Rollenverteilung würde ich mich wehren als berufstätige Frau. Corona bewirkt vielleicht etwas. Viele junge Leute mit Kindern haben gemerkt, wie wichtig der Familientisch in der Krise ist. Man musste den Tag neu strukturieren. Das Essen hat auch plötzlich eine andere Rolle gespielt, man hat nicht mehr nur einfach zwischendurch noch gefoodet.
Was hat Corona bei Ihnen verändert?
Ich hatte plötzlich einen Mann, der am Mittag vor mir stand und fragte: «Was gibt es heute zum Zmittag?» Ich habe ihn perplex angeschaut. Ich koche schon lange nicht mehr am Mittag, höchstens schnell eine Suppe. Jetzt ist der Suppen-Zmittag ein schönes Ritual geworden. Gekocht wird bei uns am Abend.
Haben Sie auch schon betrunken gekocht?
Ein Apéro in der Küche ist bei uns ein Ritual. Bei uns sind immer alle in der Küche, auch die Gäste. Und da ist es schön, sich mit einem Glas Wein auf das Essen einzustimmen, und man darf dann auch schon einmal aus der Pfanne probieren.
Nanas Griess-Käse-Auflauf
Für 4–5 Personen
½ l Milch
½ l Wasser
25 g Butter
¾ Teelöffel Salz
125 g Griess
200 g Gruyère
2 Eigelb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
2 Eiweiss
1. In einem Topf Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. Den Griess unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten ausquellen lassen; einige Male umrühren, damit der Griessbrei nicht anbrennt.
2. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
Eine Auflaufform gut ausbuttern.
3. Den Gruyère fein reiben und 3−4 Esslöffel davon zum Bestreuen beiseitestellen. Die Eigelbe mit etwas Pfeffer und Muskat verquirlen. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz steif schlagen.
4. Nach 10 Minuten Garzeit den Gruyère und die Eigelbe unter den Griessbrei rühren. Wenn nötig nachwürzen. Zuletzt den Eischnee unterziehen. Sofort in die vorbereitete Form füllen und mit dem beiseitegestellten Gruyère bestreuen.
5. Den Griess-Käse-Auflauf im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten backen. Heiss servieren.
Als Beilage eignen sich ein gemischter Salat oder ein Apfelkompott, Letzteres wünschte sich Annemarie Wildeisen immer von ihrer Grossmutter.
Rezept aus dem neuen Kochbuch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen, voraussichtlich ab Ende September im Handel
Nanas Griess-Käse-Auflauf
Für 4–5 Personen
½ l Milch
½ l Wasser
25 g Butter
¾ Teelöffel Salz
125 g Griess
200 g Gruyère
2 Eigelb
schwarzer Pfeffer aus der Mühle, frisch geriebene Muskatnuss
2 Eiweiss
1. In einem Topf Milch, Wasser, Butter und Salz aufkochen. Den Griess unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen und bei kleiner Hitze zugedeckt etwa 10 Minuten ausquellen lassen; einige Male umrühren, damit der Griessbrei nicht anbrennt.
2. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
Eine Auflaufform gut ausbuttern.
3. Den Gruyère fein reiben und 3−4 Esslöffel davon zum Bestreuen beiseitestellen. Die Eigelbe mit etwas Pfeffer und Muskat verquirlen. Die Eiweisse mit 1 Prise Salz steif schlagen.
4. Nach 10 Minuten Garzeit den Gruyère und die Eigelbe unter den Griessbrei rühren. Wenn nötig nachwürzen. Zuletzt den Eischnee unterziehen. Sofort in die vorbereitete Form füllen und mit dem beiseitegestellten Gruyère bestreuen.
5. Den Griess-Käse-Auflauf im vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille etwa 40 Minuten backen. Heiss servieren.
Als Beilage eignen sich ein gemischter Salat oder ein Apfelkompott, Letzteres wünschte sich Annemarie Wildeisen immer von ihrer Grossmutter.
Rezept aus dem neuen Kochbuch «Seelenwärmer» von Annemarie Wildeisen, voraussichtlich ab Ende September im Handel
Glühweinbeeren mit Champagner-Rahm
Zutaten für 6 Personen
¼ Liter Rotwein
80 g Zucker (1)
1 Gewürzbeutel für Glühwein
300 g tiefgekühlte Beerenmischung
2 dl Champagner oder ein anderer Schaumwein
2 Esslöffel Zitronensaft
60 g Zucker (2)
4 dl Rahm
Zubereitung
1. Den Rotwein mit der ersten Portion Zucker (1) sowie dem Gewürzbeutel aufkochen. Dann auf die Flüssigkeit bei moderater Mittelhitze etwa zur Hälfte einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig wird.
2. Einige gefrorene Beeren für die Garnitur auf Küchenpapier beiseitestellen. Die restlichen Beeren in eine Schüssel geben und mit dem heissen Sirup beträufeln. Kurz stehen lassen, dann kühl stellen.
3. Den Champagner mit dem Zitronensaft und der zweiten Portion Zucker (2) verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
4. Den Rahm nur gerade so lange schlagen, bis er anfängt, sich leicht zu verdicken. Unter Weiterschlagen langsam die Champagnermischung unterschlagen, bis der Rahm dick, aber nicht zu steif wird. Dann mindestens 1 Stunde kalt stellen.
5. Zum Anrichten die Beeren mitsamt Saft in Dessertgläser verteilen. Den Champagnerrahm darübergeben. Mit den beiseitegestellten Beeren sowie nach Belieben mit Minze, hauchdünnen Schokoladeplättchen oder gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Dessertrezept von Annemarie Wildeisen für das Weihnachtsmenü in ihrer Zeitschrift «Kochen»
Glühweinbeeren mit Champagner-Rahm
Zutaten für 6 Personen
¼ Liter Rotwein
80 g Zucker (1)
1 Gewürzbeutel für Glühwein
300 g tiefgekühlte Beerenmischung
2 dl Champagner oder ein anderer Schaumwein
2 Esslöffel Zitronensaft
60 g Zucker (2)
4 dl Rahm
Zubereitung
1. Den Rotwein mit der ersten Portion Zucker (1) sowie dem Gewürzbeutel aufkochen. Dann auf die Flüssigkeit bei moderater Mittelhitze etwa zur Hälfte einkochen lassen, bis sie leicht sirupartig wird.
2. Einige gefrorene Beeren für die Garnitur auf Küchenpapier beiseitestellen. Die restlichen Beeren in eine Schüssel geben und mit dem heissen Sirup beträufeln. Kurz stehen lassen, dann kühl stellen.
3. Den Champagner mit dem Zitronensaft und der zweiten Portion Zucker (2) verrühren, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat.
4. Den Rahm nur gerade so lange schlagen, bis er anfängt, sich leicht zu verdicken. Unter Weiterschlagen langsam die Champagnermischung unterschlagen, bis der Rahm dick, aber nicht zu steif wird. Dann mindestens 1 Stunde kalt stellen.
5. Zum Anrichten die Beeren mitsamt Saft in Dessertgläser verteilen. Den Champagnerrahm darübergeben. Mit den beiseitegestellten Beeren sowie nach Belieben mit Minze, hauchdünnen Schokoladeplättchen oder gerösteten Mandelblättchen garnieren.
Dessertrezept von Annemarie Wildeisen für das Weihnachtsmenü in ihrer Zeitschrift «Kochen»