Kulinarik-Autor Paul Imhof

«Das kulinarische Erbe ist gefährdet»

Welche Geschichte?
Viele wissen gar nicht, dass die Alpen eine Käsegrenze sind. In der Deutschschweiz und Romandie wäscht man Halbhartkäse mit Salzwasser. Im Tessin nicht, dort putzt man die Laibe mit einem feuchten Lappen. Das ergibt einen anderen Geschmack. 

Sie sagten einmal: Man kann ein Land sehr gut durch das Essen begreifen. Was sagt die Kulinarik in der Schweiz über uns aus?
Sie steht für die Vielfältigkeit der Schweiz. Das Klima, die Geschichte, der Einfluss der Nachbarregionen, die Transportwege über die Berge – all das spielt eine Rolle. Im Tessin gibt es eine alpine sowie eine lombardisch bürgerliche Küche. In Basel ist der Einfluss des Elsass wahnsinnig stark. Das zeigt sich in Klassikern von Pasteten bis Speck-Gugelhopf.

Weshalb muss man die Eigenarten der Schweizer Kulinarik festhalten?
Das kulinarische Erbe ist gefährdet. Heute gibt es zwar Youtube-Filmli von Leuten, die es schaffen, Hörnli mit Ghacktem zu kochen. Vertieftes Wissen über die traditionelle Schweizer Küche geht verloren.

Das hat auch mit dem Wandel der Gesellschaft zu tun. Wie haben sich die Ernährungsgewohnheiten verändert?
Die Industrialisierung veränderte die Lebensgewohnheiten, auch in den Küchen. Die Leute hatten keine Zeit mehr zum Kochen. Und sie brauchten Kraft zum Arbeiten. Julius Maggi (1846–1912) kurbelte deshalb mit seinen Erfindungen die Lebensmittelindustrie an. Er entwickelte unter anderem in den 1880er-Jahren Leguminosenmehl, Suppenwürfel und 1886 die legendäre Flüssigwürze.

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Wie ging es weiter?
Nach dem Zweiten Weltkrieg erlebte die Wirtschaft bald eine Hochkonjunktur. Das verlieh der Nahrungsmittelindustrie Schub. Alles wurde rationalisierter. Grossverteiler wie Migros und Coop automatisierten die Lebensmittelherstellung und brachten lokale und regionale Spezialitäten in alle Landesteile. Der Effekt war nicht nur positiv, Vermassung liess Identität verflachen. Viele Produkte haben so ihren ursprünglichen Charakter und Geschmack verloren.

Heute ernährt man sich in der Schweiz aus den Küchen aus aller Welt.
Das haben wir der Zuwanderung und dem Tourismus zu verdanken. In der Schweiz wurde noch nie so vielseitig gegessen wie heute.

Trotzdem bleibt die Schweiz ein Käseland. Pro Jahr isst jede Person im Schnitt 23 Kilo davon. Womit fing das an?
Käse ist konservierte Milch. Im Mittelalter fing es mit den Alpwirtschaften an. Damals war noch kein Fluss begradigt, das waren alles Sumpfgebiete. Man hatte wenig nutzbare Ackerfläche. Also trieb man das Vieh in die Höhe. Jeden Tag fiel Milch an, man musste sie verwerten. Durch den Käse verwandelte man Milch in eine haltbare Handelsware und somit in Geld.

Warum hält sich der Käse so hartnäckig?
Um den Käse herum entstanden halt auch Traditionen. Früher war es in gewissen Regionen üblich, dass Kindern zur Geburt ein Käse geschenkt wurde. Das Kind wurde erwachsen und immer älter – wie der Käse, der im Keller reifte. Wenn das «Kind» gestorben war, wurde der Käse an der Beerdigung gegessen. Ich habe im Val d'Anniviers VS einen Laib «Fromage des morts» aus dem Jahr 1875 gesehen. Ob er noch essbar ist? Vielleicht als Reibkäse. Mäuse hatten ihn jedenfalls angeknabbert.

Eine andere kulinarische Tradition – aus der Romandie – steht unter Druck: Was halten Sie vom Importverbot für Stopfleber, wie es eine Initiative verlangt?
Foie gras ist ein hervorragendes Produkt. Für viele Westschweizer gehört es zu Weihnachten. In der Schweiz ist die Herstellung schon lange verboten. Dass man jetzt auch noch den Import verbieten will, verstehe ich nicht. Mit dem Verbot macht man ein Kulturgut kaputt.

Den Befürwortern geht es ums Tierwohl, liegen sie damit so falsch?
Man kann mit den Gänsen auch anders umgehen. Eine Gans muss sich von Natur aus eine Fettleber anfressen, das ist ihr Wintervorrat. Die Frage ist einfach, wie viel, wie natürlich. Man kann das Stopfen limitieren. 

Das Inventar des kulinarischen Erbes wird immer wieder erweitert. Wie haben es Nahrungsmittel wie Militär-Biskuit und Vivi Kola reingeschafft?
Die Produkte müssen heute noch produziert und konsumiert werden, und das seit mindestens vierzig Jahren, also von einer Generation zur nächsten. Das ist eigentlich nicht so lange.

Laut einer aktuellen Studie des Gottlieb Duttweiler Instituts essen Schweizerinnen und Schweizer am liebsten italienisch. Überrascht Sie das?
Nein. Nehmen wir die Pizzeria San Gennaro, in der wir gerade sind. Der Vater des Besitzers stammte aus Lecce (I). Der erlebte noch, wie Freunde von ihm, alles Gastarbeiter, in den 60er-Jahren über die Feiertage mit Koffern voller Schweizer Sachen in die Heimat fuhren. Mit noch pralleren Koffern, gefüllt mit Salame und weiteren Esswaren, kehrten sie in die Schweiz zurück. Anfang des 20. Jahrhunderts entstanden in Zürich die ersten italienischen Lokale. Jetzt sitzen wir beide hier im Hauptbahnhof Zürich und schauen auf den Pizzaofen, während draussen Alfred Escher auf seinem Sockel posiert. Das zeigt, wie etabliert die italienische Küche inzwischen ist.

Warum setzte sie sich durch – und nicht die französische Küche, an der sich immerhin die Lehre zum Koch orientiert?
Die französische Küche ist eine Saucenküche und viel komplizierter als die italienische. Dort begannen in der Antike schon die Römer, die Gerichte zu vereinfachen. Das ist das Geheimnis der italienischen Küche: die Reduktion aufs Minimum mit maximalem Geschmack. Und es kann wenig schiefgehen. Spaghetti Napoli schmecken perfekt. Da muss man sich Mühe geben, sie zu verkochen.

In einem Ranking der auf Kulinarik spezialisierten Organisation Taste Atlas lag die Schweizer Küche vor wenigen Jahren auf Rang 87 von 100. Hat sie ein Imageproblem?
Nein. Solche Rankings sind völlig schwachsinnig. Es gibt keine «beste Küche der Welt». Das hat mit Geschmack zu tun, mit der Küche, mit der man aufgewachsen ist. Die einen schätzen chinesisch, andere indisch, skandinavisch, italienisch oder französisch. Lokale Spezialitäten hängen von Traditionen, vom Boden und von der kulinarischen Identität ganzer Regionen ab. Dieser Vielschichtigkeit werden solche Rankings nicht gerecht.

Sie waren Südostasien-Korrespondent. Thailand und Singapur sind bekannt für ihre ausgeprägte Esskultur. Was können wir von dort lernen?
Die Vielfalt der Geschmäcke, die Kunst des Würzens, Identität und Verwertbarkeit. Und Nose to tail, die komplette Verwertung eines Tieres. Auch das gehört zum kulturellen Erbe der Schweiz. Im «Dicziunari Rumantsch Grischun» («Wörterbuch für Rätoromanisch», d. Red.) gibt es interessante Würste mit längst vergessenen Zutaten, wie die Ligiongia da carnmorta – die Bauchspeicheldrüsenwurst.