Muss man die denn überhaupt selber machen, werden sich jetzt viele fragen. Mayo kauft man doch einfach? Klar, kann man. Aber wie bei den meisten Dingen, die man selber kocht oder zubereitet, schmeckt auch eine selbst gemachte Mayonnaise um Welten besser. – Um Welten!
Ganz klassisch wird sie mit frischem Eigelb gemacht. Das hat zwei Haken: 1. Viele haben Angst, dass sie misslingt. 2. Viele haben Bedenken, ein rohes Eigelb zu essen. Deshalb folgt weiter unten gleich noch eine Variante mit gekochtem Ei. Funktioniert perfekt und ist erst noch länger haltbar. Dann verrate ich noch mein Lieblingsrezept für Béarnaise-Mayonnaise und ein Rezept für Aioli – der spanische Knoblauch-Dip, der aussieht und schmeckt wie Mayonnaise, aber ohne Ei gemacht wird.
Klassische Mayonnaise mit Ei
1 Eigelb, 1 TL Senf und 1 TL Zitronensaft in einer Schüssel mit dem Schwingbesen verrühren, salzen, pfeffern. Achtung: Alle Zutaten müssen Raumtemperatur haben, sonst gerinnt die Mayonnaise. 1 dl Sonnenblumenöl zuerst nur tropfenweise einrühren, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Mayonnaise eindickt. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Essig nachwürzen. Im Kühlschrank aufbewahren und innert 1 Tag aufbrauchen.
Mayonnaise mit gekochtem Ei
Mayonnaise gelingt auch mit einem gekochten Ei. Der Emulgator, das Lecithin, bleibt beim Kochen intakt. Weil das Ei gekocht ist, hält sich zudem so eine Mayonnaise auch bis zu einer Woche im Kühlschrank. Am besten in einem Schraubglas.
Das Ei 8 Minuten kochen, kalt abschrecken, schälen und auskühlen lassen. Das ganze Ei mit 1 EL Essig und 1 EL Wasser in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren, bis sich eine stabile Emulsion bildet. Mit dem elektrischen Schneebesen 1 dl Sonnenblumenöl einrühren, zuerst nur tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Mayonnaise eindickt. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Essig oder Zitronenabrieb abschmecken.
Béarnaise-Mayonnaise
Eine meiner Lieblingsvarianten ist die Mayonnaise mit Béarnaise-Reduktion. Schmeckt wie eine Béarnaise-Sauce, wird aber kalt, zum Beispiel zu kaltem Roastbeef oder gekochten Eiern serviert.
Für die Reduktion in einem Topf 1/2 dl Weisswein und 1/2 dl Weissweinessig mit einer gewürfelten Schalotte, einem TL grob geschrotetem schwarzem Pfeffer und einem fein geschnittenen Bund frischen Estragon aufkochen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Auskühlen lassen.
Mayonnaise mit frischem oder gekochtem Ei anrühren, wie oben beschrieben. Zum Schluss die Béarnaise-Reduktion einrühren. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben weiterem Essig abschmecken.
Spanische Aioli
1 Knoblauchzehe fein hacken und mit 1 dl zimmerwarmer Milch (3,5% Fett) und ½ TL Salz in einen hohen Mixbecher geben. Mit dem Stabmixer pürieren, dann 2 dl Sonnenblumenöl einrühren, zuerst nur tropfenweise, dann nach und nach in einem dünnen Faden dazu giessen, bis die Aioli eindickt. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Zitronenabrieb und Chili abschmecken.
Übrigens: Olivenöl eignet sich nicht für Mayonnaise oder Aioli, weil es durch das Mixen bitter wird. Man kann es aber in die fertige Mayonnaise einrühren. Ebenso eignen sich frische gehackte Kräuter nach Belieben oder weitere Gewürze wie Paprika oder Curry.