Im Frühling Bärlauch zu pflücken, ist hip. Der scharfe und frische Geschmack seiner Blätter eignet sich für Suppen, Saucen oder Salate. Die Sammel-Saison beginnt Ende März und dauert bis Mai. Aber das Pflücken birgt Gefahren. Wer das Wildkraut nicht erkennt, kann sich vergiften. Eine Spezialistin beantwortet die wichtigsten Fragen.
Wo finde ich Bärlauch?
Das Wildkraut wächst auf dem Boden von Waldlichtungen oder an Waldrändern. «Direkt am Weg sollte man nichts ernten, da Hunde dort urinieren», sagt die diplomierte Kräuterpädagogin Ulrike Amann (66) aus Wermatswil ZH. Sie rät, einige Meter in den Wald zu laufen, um Bärlauch zu pflücken. Das Wildkraut, auch Waldknoblauch genannt, bildet einen dichten Blätterteppich. «Wer eine Stelle mit Bärlauch gefunden hat, kann davon ausgehen, dass dort nächstes Jahr wieder viel wächst», sagt Amann. Bärlauch bleibe über Jahre an einem Standort. Nachdem es geregnet hat, sind die Blätter besonders frisch.
Welche giftigen Doppelgänger hat der Bärlauch?
Der Bärlauch hat zwei giftige Doppelgänger: das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Da sich die Blätter der Pflanzen zum Verwechseln ähnlich sind, muss man beim Sammeln sehr vorsichtig sein. «Man sollte nur pflücken, was man mit 100-prozentiger Sicherheit bestimmen kann», sagt Amann. Laien empfiehlt sie, beim ersten Mal Bärlauch sammeln eine erfahrene Person mitzunehmen. «Apps zur Bestimmung von Wildkräutern finde ich für Anfänger heikel», sagt Amann.
Wie unterscheiden sich die drei Pflanzen?
- Bärlauch (Allium ursinum): Die Blätter treiben einzeln aus dem Boden und heben sich deutlich vom dünnen Stiel ab. Die Blattoberseite ist glänzend und die Unterseite matt. Verreibt man die Blätter zwischen den Fingern, erkennt man den Bärlauch an seinem charakteristischen Knoblauchgeruch. Allerdings sollte man sich nicht nur auf den Duft verlassen, weil dieser schnell an den Händen haftet.
- Herbstzeitlose (Colchicum autumnale): Die Blätter sitzen ohne Stiel am Stängel. Die Blätter sind lanzettenförmig und geruchlos.
- Maiglöckchen (Convallaria majalis): Aus dem verzweigten Wurzelstock wachsen 2 bis 3 parallelnervige Blätter an einem Stil. Die Ober- und Unterseite der Blätter sind glänzend und geruchlos.
Gemäss Tox Info Suisse kann der Verzehr von mehreren Maiglöckchen-Blättern zu Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und einem verlangsamten oder unregelmässigen Puls führen. Die Herbstzeitlose löst dieselben Magendarmbeschwerden aus und kann aufgrund des Zellgifts Colchicin sogar tödlich sein. Wenn Symptome wie Übelkeit, Erbrechen und heftiger Durchfall auftreten, nachdem man vermeintlichen Bärlauch gegessen hat, sollte man sofort den Notruf wählen (Notfallnummer 144) oder bei Tox Info Suisse anrufen (Notfallnummer 145).
Wie pflücke ich Bärlauch?
Bärlauch lässt sich von Hand pflücken. «Einzelne Blätter kann man wie Gras abreissen», sagt Amann. Aus Wertschätzung für die Natur legt sie Sammlern nahe, nur so viel Bärlauch zu pflücken, wie man auch frisch zubereiten möchte. Den gesammelten Bärlauch trägt man am besten in Stoffsäcken oder Körben nach Hause, die luftdurchlässig sind.
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Wie mache ich die Blätter haltbar?
«Gepflückter Bärlauch bleibt etwa zwei Tage lang frisch», sagt Amann. Wer das Wildkraut später essen möchte, kann die Blätter einfrieren oder zu Kräuterbutter, einem Frühlingskräutersalz oder einer Pestosauce verarbeiten. Vor der Verarbeitung sollte man die harten Stiele abschneiden und die Blätter waschen, da sich dort oft kleine Insekten befinden.
Zutaten:
- 150 g Bärlauch
- 50 g Petersilie/Giersch (kann man nach Wunsch hinzufügen, damit der Bärlauchgeschmack nicht zu stark ist)
- 150 ml kaltgepresstes Bio-Olivenöl
- 25 g Walnüsse oder Pinienkerne
- 25 g Parmesan oder Sprinz (am besten frisch gerieben)
Zubereitung:
Den Bärlauch und die Petersilie waschen und schneiden. Die klein gehackten Nüsse und das Öl dazugeben. Die Masse mixen und zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen, aber notwendig ist es nicht, da Bärlauch einen starken Eigengeschmack hat. Verwendet man nicht die gesamte Pestosauce, kann man einen Teil davon in ein Glas abfüllen, mit einem Ölspiegel decken und dann verschliessen. Das hält einige Monate im Kühlschrank.
Zutaten:
- 150 g Bärlauch
- 50 g Petersilie/Giersch (kann man nach Wunsch hinzufügen, damit der Bärlauchgeschmack nicht zu stark ist)
- 150 ml kaltgepresstes Bio-Olivenöl
- 25 g Walnüsse oder Pinienkerne
- 25 g Parmesan oder Sprinz (am besten frisch gerieben)
Zubereitung:
Den Bärlauch und die Petersilie waschen und schneiden. Die klein gehackten Nüsse und das Öl dazugeben. Die Masse mixen und zum Schluss mit frisch geriebenem Parmesan abschmecken. Man kann die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer zu würzen, aber notwendig ist es nicht, da Bärlauch einen starken Eigengeschmack hat. Verwendet man nicht die gesamte Pestosauce, kann man einen Teil davon in ein Glas abfüllen, mit einem Ölspiegel decken und dann verschliessen. Das hält einige Monate im Kühlschrank.
Ulrike Amann (66) bietet als diplomierte Kräuterpädagogin seit acht Jahren Kräuter-Spaziergänge, Workshops und Kochkurse im Raum Zürich an. Dabei gibt sie ihr Wissen über Wildkräuter und deren gesundheitlichen Vorteile weiter. Sie lebt mit ihrem Sohn David (23), der sie bei ihrer Arbeit unterstützt, in Wermatswil ZH.
Ulrike Amann (66) bietet als diplomierte Kräuterpädagogin seit acht Jahren Kräuter-Spaziergänge, Workshops und Kochkurse im Raum Zürich an. Dabei gibt sie ihr Wissen über Wildkräuter und deren gesundheitlichen Vorteile weiter. Sie lebt mit ihrem Sohn David (23), der sie bei ihrer Arbeit unterstützt, in Wermatswil ZH.