Auf einen Blick
- In die Linsensuppe kommt Pasta
- Testaroli macht man wie Crêpes
- In die Klösschen kommt eingelegte Makrele
Fregola sarda e lenticchie
Die Linsensuppe Pasta e lenticchie gibt es mit unterschiedlichen Pasta-Kombinationen. Claudio Del Principe gefällt die Kombination mit Fregola sarda (einer kleinen, kugelförmigen Pastasorte aus Sardinien) – weil sie eine ähnliche Grösse und Textur hat wie die Linsen.
- Olivenöl extra vergine
- 2 Knoblauchzehen, halbiert
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Stange Staudensellerie, zerteilt
- 1 Peperoncino, entkernt und fein geschnitten
- 200 g getrocknete braune Berglinsen
- 200 g passierte Tomaten
- 400 g Fregola sarda
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- glatte Petersilie, gezupft
In einem Topf Olivenöl erhitzen und mit Knoblauch, Lorbeer, Sellerie und Peperoncino bei kleiner Hitze aromatisieren (der Knoblauch darf keine Farbe bekommen).
Die Linsen abbrausen und mit den passierten Tomaten in den Topf geben.
800 ml Wasser angiessen, alles aufkochen, dann zugedeckt bei kleiner Hitze 30 Minuten weich garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10 Minuten bevor die Linsen gar sind Olivenöl in einer Schwenkpfanne erhitzen, Fregola 1 Minute anschwitzen, mit 100 ml Wasser ablöschen.
Nach und nach die Fregola jeweils mit 1 Schöpfkelle Linsen bedecken und wie einen Risotto offen köcheln. Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, weitere 1 bis 2 Schöpfkellen Linsen dazugeben, bis die Fregola cremig ist, aber noch leichten Biss hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, falls nötig, mit etwas Wasser strecken, damit die Fregola cremig bleibt.
In tiefe Teller schöpfen, nach Belieben mit einem Faden Olivenöl und Pfeffer würzen und mit Petersilie garnieren.
Testaroli
Eine der ältesten Pastasorten Italiens sind die Testaroli. Diese stellt man selbst her – und das ist gar nicht kompliziert.
Für die Testaroli:
- 400 g Weizenmehl (tipo 00 oder Type 405)
- 1 Prise Salz
- Olivenöl extra vergine
Für die Sauce:
- 1 Bund frisches Basilikum, fein geschnitten
- 100 g Parmesan oder Pecorino, gerieben
- 300 ml Olivenöl extra vergine
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce Basilikum, Käse und Olivenöl in eine Schüssel geben, würzen und bereitstellen.
Das Mehl mit 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und schluckweise 700 ml Wasser mit einem Schneebesen hineinrühren, sodass sich keine Klümpchen bilden.
Eine beschichtete Pfanne mit wenig Olivenöl bepinseln und erhitzen. Mit einer Schöpfkelle vom flüssigen Teig in die Pfanne giessen, bis sich eine dünne Crêpe bildet.
Bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten backen, bis der Fladen eindickt und porös wird. Er darf durchaus leicht gebräunt sein, das verleiht den Testaroli schöne Röstaromen.
Den Fladen wenden und 1 weitere Minute fertigbacken. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen. Wiederholen, bis der ganze Teig aufgebraucht ist.
Die Fladen in Rombenform von 5 cm Breite zu Testaroli schneiden.
Testaroli in siedendem Salzwasser al dente kochen, je nach Dicke zwischen 1 und 3 Minuten.
Testaroli mit einem Sieb abschöpfen, auf Teller geben und die Sauce darüber verteilen.
Polpette allo sgombro
Polpette müssen nicht zwingend aus Fleisch bestehen. Claudio Del Principe präsentiert hier ein Rezept für geschmackvolle Klösschen mit eingelegtem Fisch. Diese schmecken im Sommer auch kalt serviert.
- 400 g in Öl eingelegte Makrele
- 1–2 Kartoffeln (etwa 200 g)
- Salz
- 2 Eier
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 Bund glatte Petersilie, fein geschnitten
- 50 g Parmesan, gerieben
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Semmelbrösel und Weiteres zum Panieren
- Olivenöl extra vergine
- 500 ml hausgemachte Tomatensauce
Makrele abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und mit zwei Gabeln klein zupfen.
Kartoffeln mit Schale in Salzwasser zugedeckt weich kochen (15 bis 20 Minuten). Dann etwas auskühlen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse zur Makrele in die Schüssel drücken.
Die Eier aufschlagen und mit Knoblauch, Petersilie, Parmesan und Semmelbröseln dazugeben, salzen und pfeffern. Alles mit einer Gabel zerdrücken und zu einer homogenen Masse vermengen. Die Masse sollte kompakt und feucht sein. Ist sie zu feucht, Semmelbrösel dazugeben, ist sie zu trocken, etwas Wasser hinzufügen.
Mit nassen Händen Polpette von etwa 8 cm Durchmesser formen, etwas flach drücken und in den Semmelbröseln wenden.
Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen, Polpette auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Polpette zur Tomatensauce geben und zugedeckt 10 Minuten bei kleiner Temperatur schmoren.
Variante: Statt Kartoffeln 200 g in Milch eingeweichtes, altbackenes Brot verwenden.
Rezepte aus: Claudio Del Principe, «Alla buona. Cucina povera – zeitgemässe Esskultur», AT Verlag
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