C'est l'atout dans la manche qui transforme une partie ordinaire en triomphe. Cette métaphore s'applique aussi à la cuisine, car ce sont souvent de petits détails qui transforment un plat ordinaire en chef-d'œuvre.
Alors que le pays tout entier planifie déjà son dîner de Noël, nous avons voulu connaître les astuces et les ingrédients secrets utilisés par plusieurs cuisiniers renommés pour transformer des plats de la cuisine quotidienne en mets gastronomiques. Exceptionnellement, nous commençons par le dessert.
Biscuits milanais aux herbes de Rebecca Clopath
Rebecca Clopath est l'une des pionnières de la cuisine naturelle moderne, qui s'oriente fortement vers les ingrédients locaux et de saison. C'est pourquoi elle propose de donner une touche particulière aux fameux biscuits milanais, une recette qui lui vient de sa grand-mère.
Rebecca Clopath recommande d'affiner la pâte à gâteau milanaise classique avec du thym de montagne et des écorces de mandarine. «Cela confère aux biscuits un goût suave et fruité et donne tout simplement envie d'en reprendre», explique la Grisonne.
Pour le dosage, tout dépend de sa propre sensibilité gustative. «On peut toujours goûter la pâte de temps en temps et évaluer finement la quantité des deux ingrédients que l'on aime. Comme alternative au mélange légèrement fruité, on peut opter pour un mélange un peu plus chaud avec des noisettes moulues et du lupin». Dans ce cas, il est possible de remplacer une partie de la farine.
Noah Bachofen et sa purée de pommes de terre sucrée
Son collègue, l'influenceur alimentaire et cuisinier Noah Bachofen, aime préparer une purée de pommes de terre avec un composant particulier. «Mon ingrédient secret est la moutarde sucrée», révèle-t-il sur demande.
Il utilise cet ingrédient dans de nombreuses recettes. «Je trouve que la moutarde douce crée un merveilleux équilibre entre le sucré et l'épicé et donne une note particulière aux plats de tous les jours.»
Chez Noah Bachofen, cette arme magique n'est pas à réserver seulement à la purée de pommes de terre: «Que ce soit pour une sauce à salade ou un plat de röstis, une cuillerée de moutarde sucrée peut vraiment rehausser le plat et créer une explosion de saveurs surprenante.»
Rehausser les légumes avec du muesli
Dans un menu de Noël équilibré, la garniture de légumes ne doit pas manquer. Au Culinarium Alpinum, on mise sur une astuce qui croustille pour donner un twist particulier aux tubercules et racines cuits à la vapeur: «Nous aimons affiner les plats de légumes avec du granola piquant», révèle l'hôte Peter Durrer.
«Tout le monde peut le reproduire chez soi. C'est vraiment simple et ça va très bien avec du chou-fleur cuit à la vapeur ou du chou frisé au four».
Une façon insolite de cuire la viande
Dans de nombreuses familles, un plat de viande constitue l'élément-clé du menu de Noël. Pour que votre escalope ne se transforme pas en une semelle de chaussure, il faut une température parfaite. Le chef Gault Millau Thomas Huber révèle une méthode qu'il a lui-même testée: la préparation de la viande dans le lave-vaisselle.
Comment ça marche? «Pour la cuisson, il faut paramétrer la machine à 65 degrés, exactement la température que de nombreux lave-vaisselle atteignent lors d'un cycle de lavage normal», commence par expliquer le cuisinier. «On assaisonne la viande avec du sel et du poivre, on la met dans un sac en plastique solide de qualité alimentaire – de préférence un sac à rôtir pour des températures allant jusqu'à 110 degrés – et on ferme bien l'enveloppe avec du ruban adhésif acheté dans un magasin de bricolage. Ensuite, on met le paquet dans la machine». Lorsque le lavage est terminé après environ 90 minutes, la viande a une couleur rose parfaite. Ensuite, il s'agit de la saisir brièvement avec du beurre et des herbes aromatiques de son choix.
Cette méthode a déjà fait la une des journaux en raison de problèmes d'hygiène. C'est pourquoi Thomas Huber recommande de n'utiliser que des sacs de cuisson de qualité alimentaire et de rincer le paquet à l'eau chaude après le lavage, avant de l'ouvrir.
Tanja Grandits et sa recette maison de sauce à salade
Nous avons également demandé à la cuisinière vedette Tanja Grandits comment elle rehausse la cuisine de tous les jours pour les occasions spéciales. «J'aime utiliser pour cela de l'huile aux herbes que je fais moi-même», explique la Bâloise. «Cette essence verte est une manière aussi simple que merveilleuse de conserver le goût des herbes».
Selon elle, une huile aux herbes faite maison permet de réaliser des mélanges sauvages tout à fait originaux et de rendre ainsi les plats quotidiens intéressants. «Je l'utilise pour les pâtes, les salades, les soupes, le houmous ou tout simplement sur du pain grillé.»
Tanja Grandits est précédée par la réputation de mettre en valeur les herbes dans sa cuisine de manière magistrale. Sécher les herbes, comme on le fait souvent pour le thym ou le romarin, ne lui semble pas être une variante appropriée pour conserver leur goût. «Et les herbes n'ont surtout pas leur place au congélateur». En revanche, une huile fait également un bon cadeau de Noël.
