Tout à commencé dans un petit chalet, à Thoune, dans lequel deux amis on fait des expériences avec des noix et la fermentation naturelle. Des essais réussis, vu qu' une dizaine d’années plus tard, leur idée est récompensée: le 14 février dernier, New Roots a remporté le Green Business Award et prouve que le fromage peut aussi exister sans lait de vache.
«Le fait que Green Business Switzerland récompense une entreprise de fromage végan – au cœur même de la tradition fromagère suisse – est un choix audacieux. Nous sommes ravis et, pour être honnêtes, un peu surpris», confie Alice Fauconnet, cofondatrice de New Roots.
Du fromage sans lait de vache
New Roots réussit ce qui semblait impensable pendant des siècles: produire du fromage suisse sans lait et sans vaches, mais avec du goût! Leur camembert végétal, leur raclette et leur fondue ont d’abord trouvé leur place dans les magasins bio suisses, avant d’être référencés par Coop et Migros. Aujourd’hui, leurs produits s’exportent jusqu’en Allemagne, en France, en Autriche et ailleurs en Europe.
Leurs fromages végétaux sont obtenus par fermentation de lait végétal avec des cultures fromagères traditionnelles, sans arômes artificiels ni additifs. Une recette qui a du succès: la demande pour leurs produits ne cesse d’augmenter.
Depuis 2019, le Green Business Award récompense chaque année les entreprises suisses les plus innovantes, alliant impact écologique et réussite économique. Environ 40 organisations nationales du monde économique et environnemental sélectionnent des champions qui sont évalués par un jury d’experts.
Les cinq meilleures sont ensuite présentées au jury principal, présidé par l’ancienne conseillère fédérale Doris Leuthard. Ce jury compte 14 autres personnalités de renom, dont Reto Knutti (professeur en climatologie à l’EPFZ), Michèle Rodoni (CEO de la Mobilière), Roberto Cirillo (CEO de la Poste), Bertrand Piccard et la journaliste économique et entrepreneure Patrizia Laeri.
La Poste suisse et la Mobilière soutiennent le prix en tant que partenaires et pionnières de la durabilité dans leurs secteurs.
Depuis 2019, le Green Business Award récompense chaque année les entreprises suisses les plus innovantes, alliant impact écologique et réussite économique. Environ 40 organisations nationales du monde économique et environnemental sélectionnent des champions qui sont évalués par un jury d’experts.
Les cinq meilleures sont ensuite présentées au jury principal, présidé par l’ancienne conseillère fédérale Doris Leuthard. Ce jury compte 14 autres personnalités de renom, dont Reto Knutti (professeur en climatologie à l’EPFZ), Michèle Rodoni (CEO de la Mobilière), Roberto Cirillo (CEO de la Poste), Bertrand Piccard et la journaliste économique et entrepreneure Patrizia Laeri.
La Poste suisse et la Mobilière soutiennent le prix en tant que partenaires et pionnières de la durabilité dans leurs secteurs.
Des premiers tests au succès international
L’histoire de New Roots a en fait commencé par un accident: Freddy Hunziker, cofondateur et actuel CEO, était un vététiste de descente de haut niveau, sacré champion d’Europe junior. Mais un accident met fin à sa carrière et l’oblige à des mois de rééducation. C’est durant cette période qu’il plonge dans l’alimentation végétale avec Alice Fauconnet, qu’il a rencontrée en France.
En 2015, ils se lancent dans les expérimentations: noix de cajou, fermentation, cultures fromagères. Ils mettent au point un premier produit, qui est vendu dans un magasin bio à Thoune. Le produit plait. Ainsi, quelques mois plus tard, ils déménagent leur entreprise dans une ancienne boulangerie. Puis, dans un supermarché. Aujourd’hui, New Roots produit sur 4'000 m² à Oberdiessbach, près de Thoune. «Nous voulons préserver la tradition fromagère suisse – mais sans les vaches», explique Hunziker.
À l’origine, New Roots n’était pas imaginé comme un projet commercial. «Nous ne nous sommes jamais dit: écrivons un business plan. On était juste des végans qui voulaient du fromage», explique Alice Fauconnet. Avec la croissance de leur entreprise, les premiers défis apparaissent – notamment dans le recrutement.
«Au début, on a embauché des amis. On a pensé que si on s’entendait bien, ça fonctionnerait Aujourd’hui, on sait que partager des valeurs est important, mais sans les bonnes compétences, ça ne suffit pas», raconte-t-elle.
Le partenariat avec Coop en 2018 a été un tournant. Puis, Migros a suivi en 2020. Et New Roots n’est pas la seule entreprise sur ce créneau: le marché des alternatives végétales connaît une croissance à deux chiffres dans le monde entier. L’explication? Car comme la viande, le fromage conventionnel a un impact environnemental très élevé.
L’alternative végétale de New Roots permet de réduire jusqu’à 60% des émissions de CO₂, utilise 40% d’eau en moins et ne nécessite aucune exploitation animale.
Ce qui distingue New Roots, c’est l’association du savoir-faire artisanal et des technologies modernes. Leurs fromages mûrissent dans des chambres climatiques qui imitent les caves d’affinage traditionnelles.
Mais leur innovation ne s’arrête pas là. «Nous avons développé notre propre système énergétique et de production – parce que personne d’autre ne l’aurait fait comme nous», explique Freddy Hunziker. Grâce à un circuit énergétique fermé, New Roots fonctionne quasiment sans émissions. Aucun combustible fossile n’est utilisé: l’entreprise fonctionne exclusivement avec de l’énergie renouvelable issue de l’hydroélectricité.
Pour Freddy Hunziker, la production fromagère est à l’aube d’une révolution: «Il y a 3 000 ans, c'était révolutionnaire d’élever des vaches et de transformer leur lait en fromage. Aujourd’hui, c’est révolutionnaire de faire du fromage sans vaches.»
C'est pour leur rôle de pionniers, que Freddy Hunziker et Alice Fauconnet reçoivent aujourd’hui le Green Business Award. Ce prix récompense les entreprises qui conjuguent innovation durable et succès économique.
Doris Leuthard, présidente du jury, les félicite ainsi: «New Roots prouve que l’innovation durable est non seulement possible, mais aussi économiquement viable.»
En plus d’une récompense de 25'000 francs, le prix leur donne accès au réseau d’investisseurs d’Impact Gstaad: une opportunité pour accélérer leur croissance.
Plus de fromage, plus de goût et toujours plus d’innovation
Pas question pour les fondateurs de s’arrêter en si bon chemin. «Nous sommes en train de construire une nouvelle fromagerie et une unité d’isolation des protéines. On fait ça en six à huit mois, avec notre propre équipe. Avec des prestataires externes, cela prendrait trois ans», précise Freddy Hunziker.
Côté produits, l’innovation continue. «D’ici la fin de l’année, nous lancerons un fromage à pâte mi-dure avec les mêmes valeurs nutritionnelles que le fromage au lait de vache – mais sans ses inconvénients.»
En parallèle, une autre priorité: la croissance en Europe, notamment en Allemagne, en France et en Italie. Freddy Hunziker a une vision claire: «Notre objectif est que le fromage végétal devienne aussi naturel et courant que le fromage traditionnel: avec le même goût, mais sans les impacts négatifs.»
Interview des vainqueurs:
Vous venez de remporter le Green Business Award. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Alice Fauconnet: Que Green Business Switzerland récompense un producteur de fromage végan, en plein cœur de la tradition fromagère suisse, est un choix audacieux. Nous sommes ravis et, pour être honnêtes, un peu surpris.
Votre objectif ne se limite pas à repenser le fromage, vous voulez transformer tout un secteur. Qu’est-ce qui vous motive?
Freddy Hunziker: Nous voulons transformer l’ensemble de l’industrie laitière, en collaboration avec les acteurs existants. Le fromage, ce n’est pas qu’un simple produit, il véhicule des émotions: une fondue en famille, une raclette à Noël… Ces traditions doivent perdurer, mais sans leurs aspects négatifs.
Dès le début, vous avez tout fait vous-mêmes, du soudage à la gestion énergétique. D’où vous vient cette mentalité?
Freddy Hunziker: Au départ, nous n’avions pas d’argent. Le premier soudeur que nous avons engagé nous a envoyé une facture de 15'000 francs et on s’est demandé: «Comment est-ce qu'on va payer ça?» Alors, on a commencé à poser nous-mêmes les tuyaux et à monter les murs. Aujourd’hui, nous avons notre propre équipe de construction et nous bâtissons une fromagerie et une unité d’isolement des protéines en six à huit mois. Avec des prestataires externes, cela prendrait trois ans.
Comment voyez-vous l’avenir du fromage et votre rôle dans cette évolution?
Freddy Hunziker: Il y a 3 000 ans, c’était une révolution d’élever des vaches et de transformer leur lait en fromage. Aujourd’hui, la révolution, c’est de fabriquer du fromage sans vaches. Il n’y a plus aucune raison pour que le fromage ne soit pas végétal – avec le même goût, mais sans les inconvénients.
Vous venez de remporter le Green Business Award. Qu’est-ce que cela signifie pour vous?
Alice Fauconnet: Que Green Business Switzerland récompense un producteur de fromage végan, en plein cœur de la tradition fromagère suisse, est un choix audacieux. Nous sommes ravis et, pour être honnêtes, un peu surpris.
Votre objectif ne se limite pas à repenser le fromage, vous voulez transformer tout un secteur. Qu’est-ce qui vous motive?
Freddy Hunziker: Nous voulons transformer l’ensemble de l’industrie laitière, en collaboration avec les acteurs existants. Le fromage, ce n’est pas qu’un simple produit, il véhicule des émotions: une fondue en famille, une raclette à Noël… Ces traditions doivent perdurer, mais sans leurs aspects négatifs.
Dès le début, vous avez tout fait vous-mêmes, du soudage à la gestion énergétique. D’où vous vient cette mentalité?
Freddy Hunziker: Au départ, nous n’avions pas d’argent. Le premier soudeur que nous avons engagé nous a envoyé une facture de 15'000 francs et on s’est demandé: «Comment est-ce qu'on va payer ça?» Alors, on a commencé à poser nous-mêmes les tuyaux et à monter les murs. Aujourd’hui, nous avons notre propre équipe de construction et nous bâtissons une fromagerie et une unité d’isolement des protéines en six à huit mois. Avec des prestataires externes, cela prendrait trois ans.
Comment voyez-vous l’avenir du fromage et votre rôle dans cette évolution?
Freddy Hunziker: Il y a 3 000 ans, c’était une révolution d’élever des vaches et de transformer leur lait en fromage. Aujourd’hui, la révolution, c’est de fabriquer du fromage sans vaches. Il n’y a plus aucune raison pour que le fromage ne soit pas végétal – avec le même goût, mais sans les inconvénients.
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Green Circle est l’initiative de durabilité lancée par Ringier. Elle crée des ponts entre la population, les entreprises, le monde scientifique et les ONG. 5% des revenus publicitaires sont réinvestis dans des projets durables.
Green Business Switzerland est partenaire du Green Circle Network.
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Cet article a été réalisé par Ringier Brand Studio à la demande d'un client. Les contenus ont été préparés de manière journalistique et répondent aux exigences de qualité de Ringier.
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