Les Suisses aiment le fromage. Les affaires sont florissantes. L'année dernière, la production suisse a augmenté d'environ deux pour cent. Mais il existe des différences marquées entre les variétés et les catégories, comme l'écrit le journal agraire «Bauernzeitung» dans son édition actuelle. Une comparaison sur 20 ans montre quels sont les gagnants et les perdants.
En pourcentage, la mozzarella est loin devant tous les autres. Ce fromage à pâte molle très apprécié a doublé ses ventes en l'espace de 20 ans. Dans son ombre, la Tête de Moine est également en plein essor (+70%). L'Appenzeller s'est bien maintenu avec une légère hausse et le Gruyère AOP s'est clairement établi comme leader du marché, comme l'écrivent nos confrères. Le Gruyère a augmenté sensiblement son volume de production, qui était d'un peu plus de 30'000 tonnes en 2020.
Les commerçants se font concurrence «jusqu'au sang»
En revanche, l'Emmental, le Sbrinz et le Tilsit sont en perte de vitesse depuis des années. L'Emmental a été utilisé abusivement comme vecteur de maintien de la quantité de lait, le Sbrinz souffre de la concurrence des fromages italiens quart-gras.
Les problèmes du Tilsit étaient jusqu'à présent moins connus. Autrefois fleuron de la production fromagère de Suisse orientale, le Tilsit a perdu près de 60 pour cent de son volume de production au cours des 20 dernières années. Des alternatives pour les fromagers et le commerce ont fortement réduit la demande de ce produit, explique au journal Peter Rüegg, directeur de l'organisation variétale «Tilsiter» depuis 2013. «La solidarité fait défaut et les fromagers sont en compétition jusqu'au sang, ils font sans cesse de la sous-enchère et le Tilsit en souffre», explique Rüegg.
Le tilsit disparaît du commerce de détail
Le commerce de détail a également sa part de responsabilité. Ils préfèrent en principe avoir un produit d'un seul fromager, ce qui leur permet de se différencier et de pratiquer des prix plus intéressants. «Pour une variété normale, tout le monde s'oriente vers le moins cher et c'est pourquoi nous sommes constamment réduits dans les assortiments», explique Rüegg dans l'interview. Le Tilsit a d'ores et déjà disparu de nombreuses filiales de Migros, Coop et Volg.
Cette évolution a pour conséquence des changements de personnel au sein de l'organisation. Dans le courant de l'année, Peter Rüegg transmettra la direction à un successeur. En outre, l'organisation souhaite améliorer le marketing et la communication.
(Adaptation par Jocelyn Daloz)
