Les tables pour six personnes partent vite en cette période de vacances de ski: les places dans les restaurants des stations sont très convoitées. C’est d’autant plus énervant pour le restaurateur lorsque les personnes ne se présentent finalement pas pour leur réservation. Et c’est de plus en plus souvent le cas. Pour les petits établissements, cette pratique est particulièrement pénible.
Le restaurant Chesa, à Flims, dans les Grisons, perd ainsi d’importants revenus. Il y a environ 40 situations de ce genre chaque saison, explique à Blick le patron du lieu, qui ne souhaite pas être nommé.
100 francs par personne en cas de non-présentation
Depuis la dernière saison d’hiver, le Chesa s’attaque aux absentéistes en leur imposant une taxe. Si le groupe ne se présente pas, chaque personne doit payer 100 francs. C’est presque le même prix qu’un menu à cinq plats avec filet de bœuf, œufs onsen et crème brûlée – et cela porte ses fruits. «Les situations de ce genre sont quasiment tombées à zéro», explique le dirigeant du Chesa. La dernière amende a été payée par des clients qui ont participé au Forum économique mondial à Davos au début de l’année.
La pénalité ne s’applique qu’à partir d’une réservation de cinq personnes. Une carte de crédit doit alors être déposée, comme le stipulent les conditions générales. Les hôtes en sont informés une nouvelle fois lors de la réservation en ligne.
Mais toutes les situations ne sont pas traitées de la même manière. «Il faut faire preuve de tolérance. Mais si les personnes ne se manifestent pas du tout et réagissent à notre appel par des balbutiements, ils doivent payer.»
Dans certains restaurants du domaine skiable de Laax (GR), des frais sont aussi possibles si l’on n’honore pas ses réservations. Ils sont toutefois moins élevés qu’au Chesa: 20 francs par personne, soit le prix d’un plat principal.
Les groupes sont de plus en plus nombreux à ne pas venir
Depuis la pandémie, les absentéistes sont cinq fois plus fréquents, selon les chiffres de la plateforme de restaurants Lunchgate. «La situation n'était pas problématique avant le Covid, du moins pas à ce point», explique René Sidler de la pizzeria Palüda à Davos.
Selon lui, la situation dans sa pizzeria s’est améliorée depuis fin janvier, moment où les comportements agaçants des clients du Forum économique mondial de Davos ont cessé. Les nerfs de René Sidler ont en effet été mis à l'épreuve de nombreuses fois pendant l'événement, à cause de personnes qui ne respectaient systématiquement pas leurs réservations.
Selon lui, ce sont surtout les groupes qui posent problème. «Ils réservent dans trois restaurants et voient ensuite sur le moment s’ils ont plus envie de fondue ou de pizza.» Les autres restaurants restent alors sur le carreau. L’annulation n’est en général pas faite du tout ou seulement cinq minutes à l’avance.
«Nous avons 65 places. Si 10 clients ne viennent pas, c’est pas mal d’argent que nous perdons», explique René Sidler. Le soir, il a du mal à trouver une réservation pour une grande table. Mais en période de vacances, les groupes sont plus nombreux à réserver, que ce soient les entreprises ou les clubs de ski.
Tout le monde ne veut pas donner sa carte de crédit
René Sidler est d’avis que les frais pour punir ce genre de comportements ne fonctionnent pas partout. Il lui est déjà arrivé de demander une carte de crédit pour une réservation de six personnes. «Les gens préfèrent alors y réfléchir à deux fois. Et ne se manifestent plus», dit-il.
Marc Tischhauser de l’association GastroGraubünden suppose que le frein à la sortie d’une carte de crédit est plus grand lors des sorties au restaurant, car il s’agit de petits montants. «Lorsque vous réservez un vol ou un hôtel, vous indiquez en effet votre carte de crédit au préalable», dit-il.
En période de vacances, il y a également plus de non-présentations, car il y a généralement plus de touristes. «Nous recommandons aux restaurants d’introduire la réservation de tables en ligne avec des coordonnées précises. Cela augmente le caractère obligatoire qu’implique une réservation», explique Marc Tischhauser. S’il y a beaucoup de personnes qui ne viennent pas, il estime qu’il est judicieux d’exiger une carte de crédit.