En entrée, une salade de tomates avec de la mozzarella di bufala pour 18 francs, en plat principal, une escalope de veau avec des pâtes pour 46 francs, et en dessert, un petit gâteau au chocolat pour 14 francs. Le tout accompagné d'un verre de vin rouge à 10 francs et d'une petite bouteille d'eau à 8 francs. Un dîner dans un restaurant suisse peut vite coûter cher.
Mais n'oublions pas que les établissements doivent aussi faire face à des coûts élevés. Selon une enquête de l'association faîtière Gastrosuisse, de nombreux restaurants réalisent moins de bénéfices qu'avant la pandémie de Covid.
Sur 1600 établissements de restauration, 62% ont indiqué que leur marge de l'année dernière était inférieure à celle de 2019. Les hôtels constatent la même chute de bénéfices. Le dernier constat du secteur montre comment l'hôtellerie et la restauration ont évolué. Et dans quel canton les habitants dépensent le plus d'argent pour manger à l'extérieur.
De grandes différences régionales dans les dépenses
Les plus dépensiers sont les Uranais: selon une enquête de l'institut d'études de marché AmPuls, ils dépensent en moyenne 5300 francs par personne et par an dans les restaurants, les cantines ou les take-aways. Genève arrive en deuxième position avec une moyenne de 4995 francs par tête. A l'opposé, les habitants des cantons de Schaffhouse et d'Obwald dépensent un peu plus de 3000 francs. En moyenne nationale, une personne laisse environ 4100 francs dans la restauration.
Une tendance des prix réjouissante pour les clients
Les Suisses dépensent 0,8% de plus qu'en début d'année pour un repas au restaurant, selon les chiffres de mai de l'Office fédéral de la statistique. Des salaires minimums plus élevés ainsi que le taux de TVA plus haut font grimper les prix sur la carte des menus des restaurateurs. Cette dernière évolution ne devrait toutefois pas contrarier les clients des restaurants, puisque les prix sont restés stables en mai.
L'année dernière, les prix avaient encore augmenté de 2,7% ou – calculés sur un repas moyen – de 52 centimes. Deux tiers des établissements de l'hôtellerie-restauration ne peuvent répercuter que partiellement leurs coûts plus élevés sur les prix, disent-ils dans l'enquête de Gastrosuisse.
Un salaire de base entre 4300 et 4800 francs
Selon l'enquête, la moitié des établissements versent au personnel de service formé un salaire de base entre 4300 et 4800 francs. Un quart des établissements paie moins et un autre quart entre 4800 et 5500 francs. Un cuisinier formé sur deux reçoit entre 4500 et 5000 francs pour son premier emploi fixe. Un sur quatre se situe au-dessus avec un salaire de départ allant jusqu'à 5700 francs, les autres commencent avec moins de 4500 francs. Les employés à un poste de direction reçoivent un salaire compris entre 5225 et 6500 francs dans la moitié des entreprises.
Selon l'enquête, les employés reçoivent des salaires plus élevés surtout pour leur expérience professionnelle et leurs bonnes performances. Dans l'hôtellerie-restauration, près de la moitié des coûts sont imputables aux salaires des employés.
La situation du personnel s'est améliorée
Comme de nombreux autres secteurs, l'hôtellerie-restauration souffre de la pénurie de main-d'œuvre qualifiée. Mais la situation s'améliore pour les hôteliers et les restaurateurs: ils ont plus de facilité à trouver des employés correspondant à leurs besoins.
Fin 2023, selon une enquête du Centre de recherches conjoncturelles (KOF) de l'EPFZ, neuf établissements sur dix indiquaient employer suffisamment de personnel. Six mois plus tôt, la situation était encore nettement plus précaire. En fin d'année, un peu plus de 265'000 personnes travaillaient dans l'hôtellerie-restauration, soit un peu plus qu'en 2019.
Des marges sous pression
Trois établissements sur cinq précisent que leurs marges bénéficiaires sont plus faibles qu'avant la pandémie. Ce sont justement les coûts plus élevés des marchandises ou de l'énergie qui mettent les hôteliers et les restaurateurs à rude épreuve. Dans deux établissements sur cinq, la demande ne s'est toujours pas totalement remise du Covid.
L'une des raisons est l'augmentation du télétravail, qui nuit à la vente de repas pris à l'extérieur. A côté de cela, une entreprise urbaine sur quatre souffre toujours de l'endettement contracté pendant la pandémie. En conséquence, les investissements nécessaires doivent être reportés.
