«Corps élégant», «parfaite harmonie entre douceur et amertume», «fraîche et pétillante»: écouter les experts convoqués par Blick pour tester les bières sans alcool vendues en Suisse donne immédiatement envie de s'en ouvrir une.
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Que les temps ont changé! Autrefois, quiconque voulait apprécier une bière sans les effets de l'alcool devait se rabattre sur une Clausthaler, outre-Sarine et en Allemagne, ou une Tourtel, par exemple en France. Sans leur faire trop ombrage, ces breuvages avaient un peu le goût d'une bière fadasse, laissée trop longtemps à l'abandon.
Mais ça, c'était avant. Désormais, les marques ont bien élargi leur gamme et affiné leurs procédés de fabrication — la bière sans alcool est devenu un produit à part entière et les ventes augmentent continuellement.
La part de marché a doublé en dix ans
Le phénomène se vérifie aussi en Suisse, le pays à la densité de brasseries la plus élevée au monde: l'Administration fédérale des douanes en recensait près de 1300 en 2021. De plus en plus offrent une boisson houblonnée sans alcool.
En 2010, la part de marché des bières sans alcool était de 2,34%. Elle a presque doublé en une décennie pour atteindre 4,2% en 2020 — et aurait déjà dépassé 5%, selon l'Association suisse des brasseries. Plus la demande augmente, plus l'offre s'étoffe. Elle s'adapte aussi aux tendances: les Indian Pale Ale (IPA), très en vogue actuellement, sont souvent proposées dans une version sans alcool.
Face à un tel assortiment, la question se pose: quelle marque suisse offre la meilleure bière sans alcool du marché? Pour le déterminer, Blick a proposé à de nombreux brasseurs du pays de participer à la compétition. À l'aveugle, un jury de six personnes a été chargé d'évaluer les bières en leur attribuant des notes de 1 à 10 selon des critères prédéfinis.
«Ce n'est plus un produit de niche»
Dix-huit bières sans alcool, soit neuf bières blondes et neuf bières pale ale (le plus souvent des IPA), étaient à déguster dans chacune des deux catégories. «L'éventail est incroyablement large», apprécie Marco Hanhart, lecteur de Blick. L'informaticien a répondu à notre appel lancé aux testeurs: «Je me réjouis de savoir si elles ont le même goût que les variantes avec alcool!»
Roulement de tambours et fin du suspense: dans la catégorie des bières blondes, c'est la Calanda 0.0% de Coire (GR) qui l'emporte, juste devant la bière Lola, de Berne, et la Schützengarten sans alcool.
Dans la deuxième catégorie, c'est la Lola Bier IPA qui a le plus convaincu, devant la Schützengarten IPA et la Kitchen Brew windstill NEIPA.
D'une manière générale, il est frappant de constater que toutes les bières dégustées se tiennent dans un mouchoir de poche: les lagers dans une fourchette de 2 points (en enlevant une valeur extrême vers le bas), et un point et demi pour ce qui est des IPA. «C'est la preuve d'une base solide de qualité», note le jury.
Six testeurs, dix-huit bières: les experts ont d'abord reçu neuf lagers suisses sans alcool, puis neuf pale ale à forte teneur en houblon (souvent des IPA). Chaque échantillon ne portant qu'un numéro, les participants ne savaient pas quelle bière ils buvaient.
Le jury était chargé d'évaluer le breuvage en fonction de son apparence, de son odeur, de son goût, de sa consistance, de son harmonie, de son arrière-goût et de sa dégustation sur une échelle de 1 (très faible) à 10 (très bon). L'odeur et le goût représentaient la moitié de l'évaluation, les autres catégories réunies l'autre moitié. Pour établir le classement, les six notes globales par bière ont été additionnées puis divisées pour obtenir une moyenne.
Six testeurs, dix-huit bières: les experts ont d'abord reçu neuf lagers suisses sans alcool, puis neuf pale ale à forte teneur en houblon (souvent des IPA). Chaque échantillon ne portant qu'un numéro, les participants ne savaient pas quelle bière ils buvaient.
Le jury était chargé d'évaluer le breuvage en fonction de son apparence, de son odeur, de son goût, de sa consistance, de son harmonie, de son arrière-goût et de sa dégustation sur une échelle de 1 (très faible) à 10 (très bon). L'odeur et le goût représentaient la moitié de l'évaluation, les autres catégories réunies l'autre moitié. Pour établir le classement, les six notes globales par bière ont été additionnées puis divisées pour obtenir une moyenne.
L'IPA sans alcool, un enfer à fabriquer
Les pale ale sont globalement moins bien notées. Ce n'est pas un hasard, selon le coach en bière Gregor Völkening: «Certains brasseurs pensent qu'il suffit d'ajouter plus de houblon pour obtenir une IPA, mais ce n'est de loin pas aussi simple.»
Carole Gröflin, jeune présidente de la Société zurichoise pour la promotion de la diversité de la bière (GFB), confirme: «Une bière sans alcool pardonne moins les erreurs de fabrication, car l'absence d'alcool est porteuse de goût.»
En principe, il existe deux procédés courants pour produire de la bière sans alcool. Dans la première, le brasseur élimine la levure pendant le processus de fermentation ou utilise celle qui ne fermente pas le sucre de malt et qui arrête donc la fermentation d'elle-même. De telles bières contiennent le taux maximal de 0,5 pour mille autorisé par l'OFSP pour les boissons sans alcool.
Six testeurs, dix-huit bières: les experts ont d'abord reçu neuf lagers suisses sans alcool, puis neuf pale ale à forte teneur en houblon (souvent des IPA). Chaque échantillon ne portant qu'un numéro, les participants ne savaient pas quelle bière ils buvaient.
Le jury était chargé d'évaluer le breuvage en fonction de son apparence, de son odeur, de son goût, de sa consistance, de son harmonie, de son arrière-goût et de sa dégustation sur une échelle de 1 (très faible) à 10 (très bon). L'odeur et le goût représentaient la moitié de l'évaluation, les autres catégories réunies l'autre moitié. Pour établir le classement, les six notes globales par bière ont été additionnées puis divisées pour obtenir une moyenne.
Six testeurs, dix-huit bières: les experts ont d'abord reçu neuf lagers suisses sans alcool, puis neuf pale ale à forte teneur en houblon (souvent des IPA). Chaque échantillon ne portant qu'un numéro, les participants ne savaient pas quelle bière ils buvaient.
Le jury était chargé d'évaluer le breuvage en fonction de son apparence, de son odeur, de son goût, de sa consistance, de son harmonie, de son arrière-goût et de sa dégustation sur une échelle de 1 (très faible) à 10 (très bon). L'odeur et le goût représentaient la moitié de l'évaluation, les autres catégories réunies l'autre moitié. Pour établir le classement, les six notes globales par bière ont été additionnées puis divisées pour obtenir une moyenne.
Dans la deuxième variante, le brasseur produit de la bière normale et en retire tout l'alcool par distillation thermique sous vide. «Nous utilisons majoritairement cette méthode», explique Gaby Gerber, de Feldschlösschen — la brasserie a besoin de l'alcool ainsi obtenu pour l'alimentation en énergie de la salle de brassage et, entre autres, pour chauffer les bâtiments.
Gregor Völkening fait remarquer que de tels procédés nécessitent une fine technologie et un grand savoir-faire — une prérogative des grandes brasseries. Pour ce spécialiste, c'est l'une des raisons pour lesquelles la bière zurichoise Brausyndikat (qu'il apprécie par ailleurs) n'a pas fait le poids dans la catégorie des IPA sans alcool.
La Suisse pionnière
Cette bière brassée à Dietlikon a été bien loin de faire l'unanimité. «C'est une bière à regarder», ironise l'un des membres du jury. Un autre déplore que son goût ne soit pas vraiment abouti. «J'aurais préféré prendre un Alka Selzer», ose l'un des évaluateurs. Sévère.
Reto Engler, cofondateur et membre du conseil d'administration de la brasserie vaudoise Docteur Gab's à Puidoux, est conscient des difficultés de produire une IPA sans alcool. Surtout pour une microbrasserie comme la sienne: «Nous avons essayé pour la première fois d'en produire une, voilà trois ans. Elle a pris deux ans à se retrouver sur le marché.»
Cela fait plus d'un siècle que la Suisse montre la voie en matière de bière sans alcool. En 1908 déjà, une brasserie de Winterthour proposait un tel produit, puis la brasserie bernoise Gurten lançait une gamme nommée «Ex» spécialement pour... les automobilistes!
Aujourd'hui, la bière sans alcool est très prisée des sportifs. «Quand je vais faire du vélo, j'en ai toujours une avec moi, relève Gregor Völkening. Car elle est pauvre en calories, riche en minéraux et isotonique. Quoi de mieux pour les sportifs?»