Quelques semaines après l'effervescence de l'ouverture, je suis allé vérifier si les fameuses viandes premium proposées au Beef'Or étaient à la hauteur de leur réputation. Pour rappel, ce restaurant de la rue du Petit-Chêne à Lausanne s'est fait une spécialité des viandes d'exception, de la Simmenthal suisse au Kobe japonais. Il a germé de l'association du chef vaudois Mathieu Bruno, connu pour son restaurant gastronomique Là-Haut à Chardonne (16/20 au Gault & Millau), avec Iris Saliu, boucher à Sion et importateur de viandes avec sa société Affinitis.
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Au Beef'Or, on trouve donc des viandes de qualité, dans un concept somme toute classique de steakhouse américain, mais aussi quelques propositions gastronomiques bienvenues, sous l'impulsion de Mathieu Bruno et de son chef Nathan Christmann.
Chères lectrices, la clientèle est à 90% masculine. C'est à se demander si vous êtes toutes devenues végétariennes! Heureusement que je suis venu avec mes deux collègues Ellen et Camille pour un peu plus de parité et pour rappeler que les femmes aussi aiment les steaks. Dans la salle trône le fameux four Josper, un four à charbon de bois, «la Rolls des grils» aux dires de Mathieu Bruno. On y reviendra.
Des entrées généreuses et élégantes
J'opte en entrée pour une copieuse assiette de raviolis maison au vin blanc et vacherin fribourgeois, navet, poire et gingembre (26 francs). L'assiette est généreuse, mais élégante, avec une écume légère et parfumée, une belle brunoise et des raviolis blancs ou noirs qui rappellent un échiquier.
A côté de moi, Ellen se régale d'un tartare de légumes et sorbet tomate sur lesquels est posée une mozzarella di buffala (18 francs). Frais, gourmand, et le jeu des textures fonctionne bien. On partage aussi un pot de rillettes de bœuf maturé maison, pour faire bonne mesure (15 francs): puissantes, fondantes, bien régressives et généreusement servies avec de belles tranches de pain au levain.
Viandes exceptionnelles, cuissons perfectibles
La suite? Une entrecôte de Ko Beef du Danemark (48 francs, 200g), dont on nous informe qu'il s'agit d'une race élevée avec de hauts standards, mais dont on ne nous demande pas la cuisson voulue. La viande est tendre, savoureuse, avec des notes de noisettes.
Si la qualité du produit est indiscutable, je dois m'avouer un peu déçu par la cuisson. Certes, le four Josper procure de délicieuses saveurs de charbon de bois qui rendent parfaitement justice à la viande dont il est ici question. Mais Rolls des grils ou pas, mon entrecôte était un petit peu trop cuite, tandis que le filet de bœuf de Camille, qui ne l'était pas assez, est retourné faire un tour sur le Josper.
Autre grief, plus personnel, mon entrecôte n'était pratiquement pas croûtée. D'accord, elle cuit sur des grilles, sans doute pour s'imprégner des fumées du charbon. Ceci permet aussi de mettre davantage la viande en avant. Mais je trouve que ça manque de réaction de Maillard, de sucs caramélisés: j'ai l'impression de participer à une dégustation analytique d'une super viande, au détriment de la gourmandise.
Le critique gastronomique français Curnonsky aurait dit un jour que «les choses sont bonnes quand elles ont le goût de ce qu’elles sont». Avec cette viande, on est un peu dans ce précepte. Eh bien moi, mon entrecôte, je l'aime croûtée, n'en déplaise à Curnonsky!
C'est un peu dommage, d'autant que le reste était franchement proche du sans-faute. La mousse de purée de pommes de terre, aérienne et gourmande, en fera fondre plus d'un. Les frites sont cuites à la graisse de bœuf, comme il se doit, et sont bien croustillantes. Les piments de padron sont évidemment sublimés dans le four du restaurant.
On n'avait plus vraiment faim à ce stade, mais il me fallait encore goûter «L'olive», un dessert descendu de Chardonne. Je me suis régalé de cette glace au mascarpone à l’huile d’olive, caramel d’olive, pignons de pin et mousse au séré (15 francs). C'est un peu n'importe quoi, il y a de l'olive à tous les étages, mais c'est léger, fruité, original et créatif, à tel point que ça pourrait presque figurer parmi les entrées. Un régal de dessert, mais très clivant: mes deux collègues ont détesté. Mais qu'est-ce qu'elles y connaissent, hein?
Beef'Or
Rue du Petit-Chêne 28, Lausanne