Bei der Reduktion von Zucker funktioniert nur die Methode, welche die Bäcker beim Salz angewendet haben. Der Bund verlangte 2010, den durchschnittlichen Salzgehalt um 20 Prozent auf unter 1,5 pro 100 Gramm zu senken. Das ist seither in kleinen Schritten gelungen. Niemand beklagt sich heute über zu wenig gesalzenes Brot.
«Einen grossen Reduktionsschritt beim Zucker tragen die Konsumenten nicht mit», sagt Mira Koppert, Ernährungsexpertin von Danone Deutschland, Schweiz und Österreich. Milchprodukten werden bei der Reduktion keine anderen Süssungsmittel hinzugegeben, nur der Milchanteil wird leicht erhöht. Joghurts mit einem hohen Säureanteil benötigten dennoch eine süssliche Komponente, sagt eine Coop-Sprecherin. Ein Trick ist zum Beispiel, Heidelbeeren mit Banane zu vermischen.
Zucker um Flocken herum schmeckt intensiver als innen
Bei Knuspermüeslis hat der Zuckergehalt nicht nur Einfluss auf den Geschmack, sondern auch auf den Biss, so Migros-Sprecherin Cristina Maurer. Je mehr Zucker man verwendet, desto knuspriger seien die Flocken. Bei tiefem Zuckergehalt steigt hingegen der Kauwiderstand.
Nestlé hat in jahrelanger Forschungsarbeit die Wahrnehmung des Zuckergeschmacks untersucht. Die Erkenntnis: Zucker schmeckt nicht überall gleich süss. Auf der Oberfläche wird er intensiver wahrgenommen als im Produkt. Bei Frühstücks-Cerealien senkt Nestlé deshalb die für die Flocken verwendete Zuckermenge, ändert aber nichts am süssen Überzug.
Expansion mit neu gebauten Zuckerpartikeln
Der grosse Durchbruch gelang Nestlé 2016 mit einer neuen Methode zur Strukturierung von Zuckerpartikeln. «Der innovative Zucker dürfte uns helfen, den Zuckergehalt bestimmter Süsswarenprodukte um bis zu 40 Prozent zu senken», sagt Nestlé-Sprecherin Mariana Fellmann.
Im März 2018 kam in England der Riegel Milkybar Wowsomes auf den Markt, die erste Schokolade, die den neuen Strukturzucker verwendet. Die neu strukturierten Zuckerpartikel lösen sich im Mund schneller auf, was den Geschmack intensiviert und eine Reduktion der Menge zulässt.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die Zufuhr von zugesetztem Zucker auf maximal zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr einzuschränken. Bei einem Konsum von 2000 Kalorien entspricht das 50 g Zucker. Der durchschnittliche Schweizer nimmt pro Tag 110 g Zucker zu sich. Das entspricht 19 Prozent der Gesamtenergiezufuhr und ist damit mehr als doppelt so viel. Isst jemand einen Becher (180 g mit durchschnittlich 17 g Zucker) Joghurt mit einer Portion Frühstückscerealien, nimmt
er bereits mehr als die Hälfte der von der WHO empfohlenen Menge Zucker zu sich. Der Begriff «zugesetzter Zucker» bezieht sich auf Saccharose, Fruktose, Glukose, Stärkehydrolysate und andere isolierte Zuckerpräparate. Auch Honig und Ahornsirup zählen zum zugesetzten Zucker.
Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt, die Zufuhr von zugesetztem Zucker auf maximal zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr einzuschränken. Bei einem Konsum von 2000 Kalorien entspricht das 50 g Zucker. Der durchschnittliche Schweizer nimmt pro Tag 110 g Zucker zu sich. Das entspricht 19 Prozent der Gesamtenergiezufuhr und ist damit mehr als doppelt so viel. Isst jemand einen Becher (180 g mit durchschnittlich 17 g Zucker) Joghurt mit einer Portion Frühstückscerealien, nimmt
er bereits mehr als die Hälfte der von der WHO empfohlenen Menge Zucker zu sich. Der Begriff «zugesetzter Zucker» bezieht sich auf Saccharose, Fruktose, Glukose, Stärkehydrolysate und andere isolierte Zuckerpräparate. Auch Honig und Ahornsirup zählen zum zugesetzten Zucker.