Seit Jahr und Tag ist klar: Ein rechter Koch muss wissen, wie man eine Kalbshaxe oder Eglifilets zubereitet. Das soll sich nun ändern. Vegi-Papst Rolf Hiltl (53), der in der Schweiz mehrere vegetarische Restaurants betreibt, kritisiert, dass die Kochlehre viel zu sehr auf Fleisch und Fisch fixiert sei.

Ein Dorn im Auge sind ihm vor allem die Abschlussprüfungen, wie der «Tages-Anzeiger» schreibt. Die Prüfungsmenüs der angehenden Köche werden aus vier Warenkörben bereitgestellt, die alle entweder Fisch oder Fleisch, manchmal sogar beides enthalten. Aus diesen Zutaten müssen die Kochstifte dann einen Hauptgang zubereiten.

Vegane Restaurant können nicht ausbilden

Für Hiltl ist das nicht mehr zeitgemäss. «Die vegetarische und vegane Küche entsprechen einem wachsenden gesellschaftlichen Bedürfnis», sagt er. Er fordert deshalb: «Köche sollen ihre Prüfung auch ohne Fleisch und Fisch ablegen dürfen.» Nur so sei es auch vegetarischen und veganen Restaurants möglich, Kochlehrlinge auszubilden.

Beim Grünen Zürcher Nationalrat Bastien Girod (38) rennt Hiltl mit seinem Anliegen offene Türen ein. Girod hat nämlich eine Interpellation eingereicht, mit der er den Bundesrat auffordert zu erklären, wie er zu einer Aufhebung des Fleisch- und Fischzwanges steht. Girod geht es vor allem um die hohe Umwelt- und Klimabelastung, die der Fleischkonsum mit sich bringt.

Gastrosuisse will Kochberuf reformieren

Und der Branchenverband Gastrosuisse? «Aktuell ist eine umfassende Reform des Kochberufes im Gange», sagt Daniel C. Jung, stellvertretender Direktor von Gastrosuisse im «Tages-Anzeiger». Das Thema vegetarische und vegane Ernährung werde einen höheren Stellenwert bekommen. Ob aber auch der Fleisch- und Fischzwang bei den Lehrabschlussprüfungen fallen wird, sei noch nicht entschieden. (pbe)