Der Burger als Star des Schnellimbisses. Das war einmal. Wenn es heute rassig gehen muss, greift man gerne mal zum Döner. Den Kebab am Spiess gibt es fast schon an jeder Strassenecke. 1300 Imbissbuden sollen es in der Schweiz sein. Zum Vergleich: McDonald’s und Burger King haben zusammen etwas mehr als 200 Restaurants.
Das Geschäft mit dem würzigen Grillfleisch brummt. Täglich werden viele Tonnen von Kalb, Lamm, Rind und Poulet durch den Fleischwolf gedreht und zu einer grossen Masse als Fleischspiess verarbeitet. Klar, dass bei diesen Mengen Fleisch auch die beiden Grossverteiler mitmischen möchten. Die Migros-Tochter Micarna deckt rund 70 Prozent des Fleischbedarfs des grössten Dönerproduzenten Royal Döner ab.
Mit dem richtigen Riecher zum Kebab-König
Nicht umsonst ist Demir Zeynel (59) der unangefochtene König der Kebab-Branche. Sein Unternehmen Royal Döner aus Winterthur ZH besitzt einen Marktanteil von fast 70 Prozent. 1990 kam er als kurdischer Asylbewerber in die Schweiz. Sein Riecher erwies sich als goldrichtig, als er 1992 in einer Hinterhofmetzgerei in Winterthur mit dem Produzieren von Döner begann. Damals war der Fleischimbiss noch etwas Exotisches.
Inzwischen fabriziert das millionenschwere Fleischimperium mit seinen weit über 100 Mitarbeitern 15 Tonnen Spiesse pro Tag. Diese liefert Royal Döner an rund 700 Kunden in der ganzen Schweiz. Punkto Umsatz gibt man sich zugeknöpft: «Das kommunizieren wir nicht», sagt ein Sprecher. Laut Schätzungen dürften es gegen 40 Millionen Franken sein, die Royal Döner mit seinen Kebabs und anderen Produkten erwirtschaftet.
8000 Tonnen Fleisch pro Jahr
Die Nummer zwei in der Dönerproduktion heisst Birlik und stammt aus Kriens LU. «Wir verarbeiten pro Tag sieben Tonnen Fleisch», sagt Hasan Karabacak (53). Er bezieht einen Grossteil seines Fleisches über die Coop-Tochter Bell. Mit seinen 30 Mitarbeitenden kommt Karabacak auf einen Umsatz von etwa 14 Millionen Franken pro Jahr.
Die Branche setzt pro Jahr Hunderte von Millionen Franken um. Auf die Produktion der knapp 20 Hersteller entfallen etwa 80 Millionen Franken. Die Kebab-Buden kommen auf knapp 300 Millionen Franken. Das entspricht etwa einer jährlichen Fleischmenge von 8000 Tonnen. Zum Vergleich: McDonald’s brachte es 2012 auf rund 7500 Tonnen.
«16-Stunden-Arbeitstage sind normal»
Die meisten Imbisslokale sind selbständig. Es gibt aber auch Dönnerketten, wie Ayverdis oder Memo-Kebab. Sie betreiben mehrere Läden an verschiedenen Standorten. In Zürich waren lange die New-Point-Läden das Aushängeschild der Kebabszene. In Winterthur ist es Royal Döner. Das Franchising-Geschäft wird dabei immer wichtiger. Denn wer die Kette der Wertschöpfung kontrolliert, hat in der Branche das Sagen. Royal Döner plant laut eigenen Angaben Grosses.
Wer dagegen alleine überleben möchte, muss mindestens 25 Kilo pro Tag verkaufen. Sonst ist er bald weg vom Fenster. Oder er wird von einem Konkurrenten geschluckt. «Pro Monat sollte eine Imbissbude 50'000 Franken Umsatz machen», sagt Karbacak. Dann «liegt ein Lohn zwischen 8000 bis 10'000 Franken drin». Doch «16 Stunden pro Tag sind normal», sagt der Birlik-Chef.
Zusammenhalt in der Branche
Die Preise für einen Döner schwanken stark. In Schaffhausen kostet er im Schnitt sieben Franken, in Basel sind es etwa acht Franken und in Zürich und Zug bis zu elf Franken.
Wie hart die wirtschaftliche Realität ist, zeigt sich am Beispiel von angeblichen Preisabsprachen auf dem Platz Winterthur. Mehrere untereinander konkurrierende Kebab-Buden sollen in geheimen Treffs beschlossen haben, die Preise für ihre Döner zu fixieren. Statt neun Franken sollte der Döner Kebab in Winterthur zehn Franken kosten. Die Wettbewerbskommission (Weko) ging der Sache nach, doch «es gelang uns nicht, eine Preisabmachung stichfest nachzuweisen», gab die Weko unlängst zu Protokoll.
Dass hier die Wettbewerbshüter auf Granit bissen, zeigt: Kommt sie unter Druck, hält die Branche eisern zusammen. Man spricht nur dann, wenn es sich lohnt, und schweigt, wenn es um Ehre und Loyalität geht.