Es war eine Ohrfeige für Hunderte Bäcker hierzulande. Der erfolgreiche Bäckereiunternehmer Fredy Hiestand (75) sagte im BLICK, das Bäckereisterben sei selbstverschuldet. Mittlere und kleinere Betriebe, wie der zuletzt in Konkurs gegangene Keller Beck aus Regensdorf ZH, würden sich zu wenig positionieren. Darum haben sie laut Hiestand keine Daseinsberechtigung.
«Wir teilen die erwähnte pauschale Aussage nicht», wehrt sich Sarah Stettler, Marketingchefin beim Schweizerischen Bäcker-Confiseurmeister-Verband (SBC).
Und auch Pietro Cappelli (58), der in St. Gallen für seine Panettone bekannt ist und einen Betrieb mit einem Dutzend Mitarbeiter führt, ist anderer Meinung: «Schuld ist die riesige Konkurrenz durch die Grossverteiler, die dank ihrer hochautomatischen Bäckereien mit den Preisen unten rein können.» Allerdings sei dann auch die Qualität entsprechend.
Anhaltendes Verschwinden
Stettler vom SBC bestätigt, dass sich die gewerblichen Bäckereien-Confiserien neben den Grossverteilern und den Discountern in einem hart umkämpften Marktumfeld behaupten müssten. «Der Marktanteil der gewerblichen Betriebe ist deshalb die letzten zehn Jahre von 50 auf knapp 30 Prozent gesunken.»
So hat Coop vor zwei Jahren in Schafisheim AG nach eigenen Angaben die grösste Bäckerei der Schweiz eröffnet. Dort werden jährlich 60'000 Tonnen Brot und andere Backwaren hergestellt. Gar 155'000 Tonnen pro Jahr produzieren die Jowa-Bäckereien der Migros an elf Standorten.
Bei den Kleinbäckereien zeigt der Trend in die entgegengesetzte Richtung: Zwischen 2006 und 2017 sank die Zahl der SBC-Bäckereibetriebe von 2069 auf 1488 - ein Minus von 28 Prozent.
Auch Kleine expandieren
Roland Taverna (50), der in Niederuzwil SG seit über 35 Jahren Beck ist und 13 Mitarbeiter hat, ist mit Hiestand dagegen teilweise einverstanden. «Ich habe einen Aldi, einen Lidl und einen Migros um die Ecke und bin trotzdem noch da.»
Sein Geheimnis: «Guter Standort, frühere Öffnungszeiten und Mitarbeiter, die den Grossteil der Kunden mit Namen kennen.» Und die Qualität sei besser als bei der Industrie-Konkurrenz. «Unter dem Strich: Wir Kleinen müssen uns unsere Nischen suchen.»