Im Basler Zoo sind sie Kult: Seit den 1950er-Jahren verkauft dort das Traditionshaus Gasparini seine Glace. Die Zolli-Cornets und die viereckigen Stängeli-Glace sind über Basel hinaus bekannt. Der Hersteller aus Münchenstein BL behauptet sich gegen Grossproduzenten wie Nestlé (Frisco und Mövenpick), Unilever (Lusso) und Emmi – dank seinen Glaces im Retro-Look.
So süss das Produkt, so hart ist der Markt. Gasparini-Chef Leo Peterhans (55) will mit seinem Unternehmen dennoch zu einer Marke heranwachsen, die man in der ganzen Schweiz kennt. Doch mengenmässig lässt er den Grossen gerne den Vortritt. Werde man zu gross, sei es schwierig, sich gegen die industrielle Konkurrenz durchzusetzen, sagt er. Jährlich produziert Gasparini 550'000 Cornets und 1,1 Millionen Glace-Stängeli, insgesamt 300'000 Liter Speiseeis.
Das ist ein Prozent des Schweizer Markts. Der schmilzt derzeit zusammen. Von April bis Juni ging er im Vergleich zum Vorjahr um zehn Prozent zurück. Die Verkäufe von Glaces an Kiosken, Strassenständen und in Badis seien sogar um 18 Prozent eingebrochen, sagt Urs Reinhard (40), Geschäftsführer des Verbandes Schweizerischer Glacenproduzenten.
Der wechselhafte Frühsommer verhagelte ihnen das Geschäft. «Die Leute konsumieren weniger Glace, wenn das Wetter nicht so schön ist. Nicht weil sie keine Lust dazu haben, sie sind aber weniger draussen in Parks und Freibädern», sagt er. Mit dem schönen Juli folgte dann aber die Wende zum Besseren.
Neben dem Wetter macht den grossen Glace-Produzenten auch der Boom bei den Energydrinks zu schaffen – und die kleinen Hersteller: «Sie werden zur Konkurrenz. In Bern eröffnet die Gelateria di Berna bereits ihren vierten Standort», sagt Reinhard, dessen Verband die grossen Marken vertritt.
Die kleineren Produzenten trumpfen mit Nischenprodukten auf. Dank der Agilität könne man Kundenwünsche schnell umsetzen, sagt Gasparini-Chef Peterhans. So entwickelte seine Kreativabteilung jüngst für das Basler Läckerli-Huus ein spezielles Läckerli-Glace.
Derzeit laufen bei Gasparini die Maschinen auf Hochtouren. Zusätzlich zu den 20 Festangestellten rühren 20 Temporäre Glace an. Dabei schlitterte Gasparini vor kurzem in eine Krise. Kurz vor Saisonbeginn musste die Firma die Hälfte des Lagerbestands entsorgen – weil sie künstliche Farbstoffe verwendete, die seit 2014 für Glace verboten sind. Das habe sehr weh getan, sagt Peterhans.
Doch aus den Fehlern habe man gelernt. Und die Kunden seien Gasparini trotz der negativen Schlagzeilen treu geblieben. Glace stehe eben für alles Schöne im Leben, sagt Leo Peterhans.
Wer öfters im Restaurant ein Glace bestellt, dem ist das Logo bestimmt schon begegnet: ein Pinguin, der ein Cornet mit drei Kugeln balanciert. Es gehört zu Mister Cool aus Zuchwil SO, dem grössten privaten Glace-Hersteller der Schweiz. Pro Tag werden hier 20'000 Liter Glace produziert – von veganer Glace über handgefertigte Fruchtstängel bis zur alkoholhaltigen Wasserglace mit Fendant. «Am meisten verkaufen wir aber Vanilleglace in Vierliter-Bidons fürs Coupe-Geschäft der Gastronomie», sagt Daniel Jüni (46). Vor 16 Jahren übernahm er die Geschäftsleitung und baute Mister Cool vom lokalen Glace-Hersteller zum Betrieb mit 15 Festangestellten aus. Hauptabnehmer ist die Gastronomie. Mister Cool produziert aber auch Eigenmarken für Schweizer Detailhändler und internationale Glacekonzerne. Im Tiefkühllager stehen 600 Paletten bereit – Glace im Wert von 800'000 Franken.
Wer öfters im Restaurant ein Glace bestellt, dem ist das Logo bestimmt schon begegnet: ein Pinguin, der ein Cornet mit drei Kugeln balanciert. Es gehört zu Mister Cool aus Zuchwil SO, dem grössten privaten Glace-Hersteller der Schweiz. Pro Tag werden hier 20'000 Liter Glace produziert – von veganer Glace über handgefertigte Fruchtstängel bis zur alkoholhaltigen Wasserglace mit Fendant. «Am meisten verkaufen wir aber Vanilleglace in Vierliter-Bidons fürs Coupe-Geschäft der Gastronomie», sagt Daniel Jüni (46). Vor 16 Jahren übernahm er die Geschäftsleitung und baute Mister Cool vom lokalen Glace-Hersteller zum Betrieb mit 15 Festangestellten aus. Hauptabnehmer ist die Gastronomie. Mister Cool produziert aber auch Eigenmarken für Schweizer Detailhändler und internationale Glacekonzerne. Im Tiefkühllager stehen 600 Paletten bereit – Glace im Wert von 800'000 Franken.
Vor 23 Jahren arbeiteten die Berner Daniel Münger (54) und Carlos Cornejo (54) noch auf dem Bau. «Eines Tages dachten wir uns: Wenn wir so gut Beton mischen können, dann bestimmt auch Glace», erinnert sich Daniel Münger. So kam es, dass die beiden Freunde beim Berner Marzili-Bad eine Gelati-Vitrine eröffneten. Die Badegäste griffen sofort zu. Heute lässt die Firma Luna Llena 25'000 Liter Glace pro Jahr herstellen. Wann immer möglich, nehme man Zutaten aus der Region, erklärt Münger. «In Sachen Bio waren wir vor 23 Jahren mit unserem Glace Vorreiter.» Seit 2002 tragen die Produkte von Luna Llena die Bioknospe, mittlerweile auch das Max-Havelaar-Siegel für fairen Handel. Luna Llena verkauft Sorbets, Rahmglaces und Schafmilch-Rahmglace über Restaurants, Kiosks und Läden in der ganzen Schweiz. Ein 135-Milliliter-Chübeli gibt es im hauseigenen Restaurant für 3.80 Franken.
Vor 23 Jahren arbeiteten die Berner Daniel Münger (54) und Carlos Cornejo (54) noch auf dem Bau. «Eines Tages dachten wir uns: Wenn wir so gut Beton mischen können, dann bestimmt auch Glace», erinnert sich Daniel Münger. So kam es, dass die beiden Freunde beim Berner Marzili-Bad eine Gelati-Vitrine eröffneten. Die Badegäste griffen sofort zu. Heute lässt die Firma Luna Llena 25'000 Liter Glace pro Jahr herstellen. Wann immer möglich, nehme man Zutaten aus der Region, erklärt Münger. «In Sachen Bio waren wir vor 23 Jahren mit unserem Glace Vorreiter.» Seit 2002 tragen die Produkte von Luna Llena die Bioknospe, mittlerweile auch das Max-Havelaar-Siegel für fairen Handel. Luna Llena verkauft Sorbets, Rahmglaces und Schafmilch-Rahmglace über Restaurants, Kiosks und Läden in der ganzen Schweiz. Ein 135-Milliliter-Chübeli gibt es im hauseigenen Restaurant für 3.80 Franken.
Die Herstellung des perfekten Gelato ist eine Wissenschaft für sich. Kein Problem für Nikolaus Gotsch (57). Der Doktor in Agrarökonomie kennt sich bestens damit aus. «Ich stelle ein qualitativ hochstehendes Nischenprodukt her – genau wie die Schweizer Uhrmacher. Ich führe eine Gelati-Manufaktur.» Gotsch gründete seine Firma Gelati di Zurigo vor zweieinhalb Jahren. Zuvor experimentierte er jahrelang und besuchte sogar die Gelato University in Bologna (I). Seine Strategie: «Quality First!» Beim Geschmack und bei den Zutaten macht er keine Abstriche. Dafür kostet ein 80-Milliliter-Becher im Direktverkauf drei Franken, in Restaurants auch mal 5.50. Erhältlich sind die Gelati in Michel Péclards (49) Gastrobetrieben rund um den Zürichsee und in ein paar Läden im Kanton Zürich. Gotschs persönliche Favoriten sind Pistazie und Haselnuss. «Damit messe ich mich mit anderen Gelaterie», sagt er. Gotschs Sortiment umfasst 70 Sorten. Zudem geht er bei Bestellungen auf persönliche Geschmackswünsche ein.
Die Herstellung des perfekten Gelato ist eine Wissenschaft für sich. Kein Problem für Nikolaus Gotsch (57). Der Doktor in Agrarökonomie kennt sich bestens damit aus. «Ich stelle ein qualitativ hochstehendes Nischenprodukt her – genau wie die Schweizer Uhrmacher. Ich führe eine Gelati-Manufaktur.» Gotsch gründete seine Firma Gelati di Zurigo vor zweieinhalb Jahren. Zuvor experimentierte er jahrelang und besuchte sogar die Gelato University in Bologna (I). Seine Strategie: «Quality First!» Beim Geschmack und bei den Zutaten macht er keine Abstriche. Dafür kostet ein 80-Milliliter-Becher im Direktverkauf drei Franken, in Restaurants auch mal 5.50. Erhältlich sind die Gelati in Michel Péclards (49) Gastrobetrieben rund um den Zürichsee und in ein paar Läden im Kanton Zürich. Gotschs persönliche Favoriten sind Pistazie und Haselnuss. «Damit messe ich mich mit anderen Gelaterie», sagt er. Gotschs Sortiment umfasst 70 Sorten. Zudem geht er bei Bestellungen auf persönliche Geschmackswünsche ein.