Schweizer Bäcker haben zu kämpfen. Geschäfte schliessen und Kunden springen ab. Gab es 2009 noch 1866 produzierende Betriebe, die den Schweizer Bäcker-Confiseuren (SBC) angehörten, sind es 2019 nur noch deren 1436.
Es sind eher die ländlichen Betriebe, die den Laden dichtmachen müssen. Allein im Kanton Bern gingen in den vergangenen fünf Jahren 40 Bäckereien in Konkurs, gaben den Betrieb auf oder verkauften diesen. Trotzdem stellt Bern schweizweit noch am meisten Backhäuser.
Tendenziell seien Bäckereien in den urbanen Zentren mit weniger existenziellen Problemen konfrontiert, betont SBC-Direktor Urs Wellauer gegenüber BLICK. Sie würden vor allem von grosser Laufkundschaft profitieren. Für Wellauer ist aber klar: «Jeder Konkurs eines etablierten Bäckereibetriebs ist ein Schlag für unser Gewerbe.»
Grossisten und seit einigen Jahren auch Discounter wie Aldi oder Lidl setzen vermehrt auf den Verkauf von Brot, Gipfeli und Co. – und das mit wachsendem Erfolg. Aufgrund grösserer Effizienz in der Herstellung können sie günstiger als die lokalen Bäckereien produzieren. Viele Kleinbäcker können da nicht mehr mithalten. Der Detailhandels-Riese Coop bestätigte gegenüber BLICK, in den vergangenen Jahren einen Trend in Richtung frisches, gesundes Brot festgestellt zu haben. Weiter ausgebaut hätten sie vor allem den Anteil an ofenfrischen Backwaren. Konkrete Umsatzzahlen nennen will Coop nicht. Aber der Bereich Brote und Brötchen läuft. «Wir beschäftigen rund 600 ausgebildete Bäcker, Konditoren, Lebensmitteltechnologen und gelernte Fachkräfte.» Noël Brühlmann
Grossisten und seit einigen Jahren auch Discounter wie Aldi oder Lidl setzen vermehrt auf den Verkauf von Brot, Gipfeli und Co. – und das mit wachsendem Erfolg. Aufgrund grösserer Effizienz in der Herstellung können sie günstiger als die lokalen Bäckereien produzieren. Viele Kleinbäcker können da nicht mehr mithalten. Der Detailhandels-Riese Coop bestätigte gegenüber BLICK, in den vergangenen Jahren einen Trend in Richtung frisches, gesundes Brot festgestellt zu haben. Weiter ausgebaut hätten sie vor allem den Anteil an ofenfrischen Backwaren. Konkrete Umsatzzahlen nennen will Coop nicht. Aber der Bereich Brote und Brötchen läuft. «Wir beschäftigen rund 600 ausgebildete Bäcker, Konditoren, Lebensmitteltechnologen und gelernte Fachkräfte.» Noël Brühlmann
Gesamtarbeitsvertrag setzt Mindestlöhne fest
Auch in Bezug auf ihre Löhne müssen die Bäckerinnen und Bäcker sowie die Angestellten der Bäckereien seit jeher kleine Brötchen backen. Zumindest teilweise Grund zur Freude ist ein neuer Gesamtarbeitsvertrag zwischen den Bäcker-Confiseuren und den Arbeitgebern. Seit dem 1. Januar 2019 stehen einem Bäcker in der Produktion – je nach Ausbildung und Funktion – monatlich mindestens 4051 Franken zu. Hinzu kommen neu ein 13. Monatslohn und Lohnzuschläge von bis zu 25 Prozent, wenn der Angestellte zwischen 22 und 3 Uhr arbeiten muss.
Die effektiven Löhne bewegen sich etwas über diesem vertraglichen Minimum. Gemäss der unabhängigen Datenbank «Lohnanalyse» verdienten die Bäcker schweizweit ein Brutto-Jahresgehalt von 56'608 Franken. Wird der 13. Monatslohn verteilt auf die zwölf Monate ausbezahlt, ergibt dies einen durchschnittlichen Monatslohn von 4717 Franken.
Spitzenreiter ist der Kanton Thurgau, wo das durchschnittliche Jahressalär brutto 63'461 Franken beträgt. Bäckereifachwaren-Verkäufer verdienen lediglich etwas mehr als 4000 Franken pro Monat, was sich sehr nah am vertraglichen Minimum bewegt.
Die Website «Lohncheck» hingegen kommt auf höhere Saläre. Basierend auf 13 Monatslöhnen und einem Vollzeitpensum geben sie für Bäcker-Konditor einen Medianlohn von 5010 Franken an.
Keine Regelung für Lehrlinge
Für Lehrlinge empfiehlt der Zentralvorstand des SBC im ersten Lehrjahr 800 Franken pro Monat. Im zweiten Jahr sollte ein Lehrling 900, im dritten Lehrjahr monatlich 1100 Franken verdienen.
Diese Zahlen sind allerdings lediglich als unverbindliche Richtwerte zu verstehen. Abweichungen sind möglich.