Fleischlos Essen ist längst kein politisches Statement mehr. Neben Tierschutz und Ökologie zieht heute auch die Gesundheit als Argument für Vegi-Menüs. Von diesem Trend profitiert jetzt allen voran Rolf Hiltl (49).
Obwohl er selber hin und wieder Fleisch ist, steht der Betreiber des ältesten Vegi-Restaurants der Welt als Inbegriff des Vegetariers. Gastronomen, die jetzt auf den Zug aufspringen, lernen bei ihm das Handwerk. «Die Nachfrage ist im Moment so hoch wie noch nie», schwärmt Hiltl.
Beispiel SV Group: Die grösste Kantinenbetreiberin der Schweiz schickt dieses Jahr 140 Köche zu Hiltl an die Zürcher Sihlstrasse. «Damit unsere Köche die Vegi-Menus noch kreativer und genussvoller zubereiten, haben wir mit Rolf Hiltl eine Zusammenarbeit etabliert», sagt Sprecherin Manuela Stockmeyer.
Vegifreundliche Kantinen verdreifacht
Die SV Group betreibt Personalrestaurants für Unternehmen wie die SBB, Novartis oder UBS. Vor einem Jahr startete die Gruppe ein modernes Öko-Konzept. In ihren 300 Schweizer Kantinen will sie Schritt für Schritt Fleisch reduzieren und stärker auf Saisonales setzen.
Die freiwillige Umstellung kommt überraschend gut an. Innerhalb eines Jahres hat sich die Anzahl Kantinen, die mitmachen, auf 63 verdreifacht.
Man wolle die Kunden «mit attraktiven und raffinierten Vegi-Gerichten» überzeugen, sagt Stockmeyer. Das geht ganz offensichtlich nur mit der Hilfe von Rolf Hiltl.
150'000 Hiltl-Menüs bei Ikea verkauft
So dachte auch der Möbel-Konzern Ikea und lancierte Ende 2012 in seinen Restaurants eine Vegi-Alternative zu den Köttbullars – konzipiert von Rolf Hiltl. Ein Mega-Erfolg, wie Ikea auf Anfrage bestätigt: Seit der Einführung wurden 150'000 Vegi-Menüs verkauft.
Da staunt sogar Hiltl selber: «Ikea hat uns überrascht, denn ihre Küche ist eher volkstümlich. Aber wir wollen eben auch volkstümlich sein.» Das Projekt wurde nun um ein weiteres Jahr verlängert.
Auch Google wurde schon auf die Hiltl-Küche aufmerksam. «Bei Google in Zürich haben wir eine Woche lang ein Büffet aufgestellt, was sehr gut ankam. In der Folge besuchten zahlreiche Mitarbeiter Kurse in unserem Kochatelier», erzählt Hiltl.