Im Restaurant Krone Mosnang SG herrscht den ganzen Tag über Betrieb: sieben Tage die Woche, meist 15 Stunden pro Tag. Als Blick zu Besuch ist, laufen gerade die Vorbereitungen für den Mittagsservice: Die Lehrtochter bereitet den Menüsalat vor, die Sous-Chefin schneidet das Fleisch.
«Wir haben die Viertagewoche bereits vor fünf Jahren eingeführt», sagt Geschäftsführer Philipp Schneider (37). 2017 hat er den Familienbetrieb in fünfter Generation übernommen. Nach gerade mal zwei Wochen Probelauf stand fest: Die Viertagewoche bleibt.
«Als ich den Betrieb übernommen hatte, war mir klar – langfristig muss sich etwas ändern», erklärt Schneider. Und das scheint geglückt: «Wir spüren den Fachkräftemangel nicht wirklich», sagt Schneider und klopft dabei lachend auf Holz. Nur bei den Bewerbungen für Lehrstellen zeigt sich: Berufe in der Gastronomie sind nicht mehr gleich gefragt wie früher.
Aufschwung für die Gastro
Ramona Wettach (26), die seit einem halben Jahr im Service arbeitet, sagt: «Die Viertagewoche schien mir sehr attraktiv, als ich mich beworben hatte.» Mittlerweile ist sie vom Konzept überzeugt: «Für mich hat es nur Vorteile. Und die Gastronomie braucht wieder etwas Aufschwung.»
Das sieht auch Schneider so: «Der Fokus sollte auf den Mitarbeitenden liegen. Wenn man diesen nicht aus den Augen verliert, kommen wir auch wieder etwas weg von diesem Fachkräftemangel.» In der Krone Mosnang ist man auf beiden Seiten flexibel. Passt es mal nicht mit dem Arbeitsplan, findet sich schnell ein Kompromiss. Zwar hat der Planungsaufwand zugenommen, die Flexibilität machte es jedoch wett.
Umdenken war dagegen in der Küche gefragt: «Das Mise en place hat sich in unserem Betrieb stark verändert.» Damit meint er die Vorbereitungszeit – denn es braucht auch in der zuvor «langweiligen Zimmerstunde» eine gewisse Arbeitsauslastung. Schneider sieht dort riesiges Potenzial: Die Krone Mosnang setzt deshalb auf eine moderne Infrastruktur. «Wir produzieren vor, damit es dann am Abend bei der Bestellung schon bereit ist», erklärt Schneider. Beispielsweise mit Techniken wie Sous-vide – Vakuumgaren – oder Schockfrosten. «So konnten wir auch Stressfaktoren minimieren.»
Besser als Zimmerstunde
Früher haben die Angestellten mit Zimmerstunde gearbeitet. Jetzt arbeiten sie 10,5 Stunden pro Tag – 42 Stunden die Woche. «Der lange Arbeitstag ist sicher eine Belastung – aber der Mehrwert überwiegt», ist sich Schneider sicher. Das merke man auch an der Zufriedenheit und Motivation der Angestellten. Das spürt auch Blick bei Gesprächen mit dem Personal.
Nur der Housekeeping-Bereich ist nach wie vor in der Fünftagewoche organisiert. «Es macht keinen Sinn, am Abend länger zu bleiben», erklärt You-Jin Lee (18), die das Team führt. Sie selbst habe jeweils um 16 Uhr Feierabend. «So kann ich mir meine Freizeit gut einteilen», erklärt Lee. Sie ist vor allem für die Lodge zuständig, wo die Krone auch Zimmer anbietet.
Schneider sieht grosses Potenzial in der Viertagewoche, auch wenn es je nach Betriebsgrösse nicht ganz einfach sei. «Es können ja auch neue Arbeitszeitmodelle entstehen. Man muss einfach einen Konsens mit den Angestellten finden», ist er sich sicher.