Gericht für 4 Personen

Zutaten

• Entenbrust: 3 Entenbrüste à ca. 230 g; je 1 Rosmarin- und Thymianzweig; etwas Erdnussöl
• Chutney: 6 frische, blaue Feigen; 1 dl weisser Balsamico; 2 dl Wasser; 60 g Zucker; 1 Knoblauchzehe, durchgepresst; 1 EL Szechuanpfeffer
• Selleriepüree: 1 kg Sellerie; etwas Hühnerbouillon; Salz; 2 dl Vollrahm
• Mangold: 500 g Mangoldblätter, gewaschen, gerüstet; Salz; 40 g Butter
• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

• Entweder die Entenbrüstchen gut gewürzt, zusammen mit den Kräuter im Plastikbeutel vakuumieren. Dann für 30 Minuten im 58 Grad heissen Wasser ziehen lassen. Aus dem Plastik nehmen, abtrocknen und auf der Hautseite rasch knusprig braten. Oder: Die gewürzten Entenbrüstchen auf beiden Seiten je 3 Minuten braten. Nach dem ersten Wenden die Kräuter auf das Fleisch legen und immer wieder mit dem heissen Fett übergiessen. Im 60 Grad warmen, leicht geöffneten Bratofen für 30 Minuten locker bedeckt durchziehen lassen.
• Die Feigen in 5-mm-Würfel schneiden. Den Pfeffer grob zerdrücken. Sämtliche Zutaten aufkochen und – wenn fast sämtliche Flüssigkeit verdampf ist – kräftig abschmecken. Abgekühlt weiterverwenden.
• Den geschälten Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden. In stark gesalzenem Wasser weich kochen. Abgiessen und gut abgetropft für 30 Minuten im leicht offenen Bratofen trocknen lassen. Pürieren und zusammen mit dem heiss gemachten Geflügelfond aufschlagen. Nach und nach den Rahm unterschwingen und nochmals abschmecken. In einen Dressiersack aus Plastik füllen. Die Spitze des Sacks abschneiden.
• Mangoldblätter gut waschen, von den Stielansätzen befreien. In viel Salzwasser kurz blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken und abgetropft in etwas auf Dunkelgelb erhitzter Butter anziehen. Abschmecken.

Anrichten

• Die Entenbrüstchen in 1 cm dicke, schräge Tranchen schneiden. Das Selleriepüree mit dem Spritzsack auf die heissen Teller spritzen. Etwas Mangold dazubetten. Das Entenbrustfleisch hinzulegen und mit wenig Bratenfett und ausgelaufenem Fleischsaft überträufeln. Den Feigenchutney gesondert darreichen. Jeder nimmt sich davon so viel, wie er mag.