Herr Merz, Sie kannten Benoît Violier gut. Wie haben Sie reagiert, als Sie gestern vom Tod des Spitzenkochs erfuhren?
Ich war – und bin noch immer – sehr traurig. Benoît hatte einen grossen sozialen Aufstieg hinter sich, arbeitete sich vom Bauernsohn zum Koch im besten Restaurant der Welt hoch. Doch wer in dieser Kategorie spielt, spielt mit einem riesigen Einsatz: sich selbst. Benoît stand unter grossem Druck, hat sich immer weiter gepeitscht und wohl nicht gemerkt, dass er sich in einem tiefen Loch befindet. Als ich im Dezember das letzte Mal mit Benoît sprach, habe ich gespürt, dass er sich verändert hat.
Inwiefern?
Er wirkte distanzierter, ich hatte das Gefühl, dass er zurückgezogener war. Seine Stimme hatte nicht mehr den Enthusiasmus, der früher mitschwang. Benoît war stets sehr vif. Diese Lebendigkeit war in den letzten zwei Gesprächen weg.
Sie haben es bereits angesprochen: Als Spitzenkoch steht man unter enormem Druck. War Violier die Jagd nach Punkten und Sternen über den Kopf gewachsen?
Zwei Michelin-Sterne bedeuten, dass man oben angekommen ist. Doch drei Sterne werden für jeden Koch zur Belastung. Man muss den Druck, exzellente Arbeit abzuliefern, bis zum Abwascher aufrechterhalten. Diese Verantwortung wiegt schwer – und hat auch Auswirkungen auf das Privatleben eines Spitzenkochs.
Was bedeutete das für das Familienleben der Violiers?
Will man in Benoîts Kategorie kochen, muss man Familienleben und Freundschaften praktisch vergessen. Ein Koch seiner Kategorie hat den ganzen Tag in seinem Restaurant präsent zu sein. Nur beim gemeinsamen Mittag- und Abendessen war Benoît mit seiner Frau und dem Sohn zusammen. Die Wochenenden verbrachte er oft an Marketing-Veranstaltungen, Ehrungen oder Caterings. Letztere bringen viel Geld ein.
Violier spürte auch wirtschaftlichen Druck?
Zweifellos. Einige Jahre bevor Violier übernahm, sagte mir sein Vorgänger Philippe Rochat, dass er das nicht mehr lange durchhalte. Des grossen Druckes bewusst, wollte er diesen für Violier möglichst klein halten und half ihm so zum Beispiel bei der Suche nach Kreditgebern. Doch auch wenn die Darlehen zinsfrei und nicht an einen fixen Rückzahlungstermin gebunden sind, setzte das Benoît unter Druck. Er wollte das Geld zurückzahlen. Denn Benoît war ein zutiefst ehrlicher Mensch. Das merkte man nicht nur an seiner Küche.
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