Eine Wurst oder ein schönes Steak auf dem Grill – für viele Schweizer ist das der Inbegriff des Sommers. Nur: Die Wurst herstellen will heutzutage fast niemand mehr. Metzger haben grosse Mühe, alle Lehrstellen zu besetzen. Die Jungen haben schlicht keine Lust mehr auf blutige Hände. Persönlich kann ich das gut nachvollziehen, auch wenn ich selber regelmässig die Grillzange in der Hand habe. Auch wegen dieses Widerspruchs wage ich mich für die Sommer-Serie «BLICK-Reporter als ...» als Schnupperstift in eine Metzgerei.
Bei der Dorfmetzg Jaun in Neuenegg BE sagt man spontan zu. Claudia Jaun (26) ist heute meine Chefin. Ihr Anliegen: Sie will das schlechte Image des Berufs verbessern. Eines Tages soll sie schliesslich den Familienbetrieb mit 18 Angestellten von Vater Kurt (56) übernehmen. «Wir sind kein typischer Betrieb», erklärt die junge Frau gleich zu Beginn. «Eigentlich ist der Beruf eine Männerdomäne. Wir haben hier aber eine Frauenmehrheit.» Natürlich müsse man sich als Metzger ab und zu Sprüche von den Kollegen anhören – und als Metzgerin erst recht.
«Frauen haben einfach mehr Feingefühl an der Wurstmaschine»
Auch im eigenen Betrieb wird gern gewitzelt. «Frauen haben einfach mehr Feingefühl an der Wurstmaschine», sagt einer der Mitarbeiter und schaut die Chefin an. Die lacht. «Man muss auch nicht immer alles so ernst nehmen, solange der Umgangston respektvoll ist, verträgt es einen Spruch.» Benachteiligt fühlt sie sich als Frau nicht.
Metzger gibt es heutzutage eigentlich nicht mehr. Die Lehre als Fleischfachmann oder oder Fleischfachfrau, wie die Metzger heute heissen, dauert drei Jahre. Der Job rangiert in den Umfragen punkto Beliebtheit weit unten. Ein drittel der Lehrstellen könne nicht besetzt werden, klagte der Schweizer Fleischfachverband.
Ganz anders sieht es bei der Nachfrage nach Fleisch aus. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt bei über 52 Kilo pro Person. Rund 10 Kilo mehr als der weltweite Schnitt.
Metzger gibt es heutzutage eigentlich nicht mehr. Die Lehre als Fleischfachmann oder oder Fleischfachfrau, wie die Metzger heute heissen, dauert drei Jahre. Der Job rangiert in den Umfragen punkto Beliebtheit weit unten. Ein drittel der Lehrstellen könne nicht besetzt werden, klagte der Schweizer Fleischfachverband.
Ganz anders sieht es bei der Nachfrage nach Fleisch aus. Der jährliche Pro-Kopf-Konsum liegt bei über 52 Kilo pro Person. Rund 10 Kilo mehr als der weltweite Schnitt.
Corona-Massnahmen sind im Familienbetrieb kein grosses Thema. Man beobachtet zwar die Skandale bei den grossen deutschen Fleischverarbeitern, wo es Hunderte Ansteckungen gab, weil die Arbeiter in beengte Unterkünfte gepfercht wurden. Hier schützt man die Kunden mit einer Plexiglasscheibe und Desinfektionsmitteln.
Im Produktionsbereich hinten ist Abstandhalten ehrlicherweise fast unmöglich. Immerhin: «Hygiene und Händewaschen sind bei uns sowieso ein Muss», sagt Chefin Jaun. Vom Lockdown hat das kleine Geschäft sowieso eher profitiert. Viele Kunden gehen während der Pandemie lieber ins kleine Lädeli nebenan – anstatt zum grossen Detailhändler.
Auch heute ist der Kundenandrang gross. Dass das so ist, ist das Resultat von harter Arbeit, so die Junior-Chefin. «Als Metzger muss man sich heute etwas einfallen lassen, um Kunden anzulocken. Man braucht Events, neue Rezepte, neue Ideen – einfach Fleisch verkaufen reicht heute nicht mehr», erklärt sie.
Fleischmasse klebt im Gesicht
Ob die Sache mit dem Feingefühl an der Wurstmaschine stimmt, muss ich gleich selber beweisen. Es sieht einfach aus: Man stülpt den Darm über ein Rohr, drückt auf einen Hebel, der Rest läuft automatisch. Eigentlich.
Als ich den Hebel zum ersten Mal betätige, platz die Hülle sofort, Wurstmasse spritzt herum. Blutige Hände habe ich zwar keine, dafür klebt mir Fleisch im Gesicht. Spezialist Werner Hofer (58) erklärt geduldig: «Du hast den Darm zu stark festgehalten.»
Nächster Versuch. Diesmal halte ich die Hülle zu wenig fest. Das Resultat erinnert an einen halb aufgepumpten Velopneu. Die Hauptzutat der Wurst ist Luft.
Ab dem dritten Versuch klappt es recht gut. Das Tempo meines Lehrmeisters erreiche ich aber nicht annähernd. Und jede Unkonzentriertheit wird sofort wieder mit fliegender Fleischmasse oder Luftwürsten bestraft.
Das Klischee von den blutverschmierten Händen hat sich bislang nicht bestätigt. «Wir metzgen hier schon lange nicht mehr selber», sagt die Junior-Chefin und klingt ganz froh darüber. Aber auch die Verarbeitung sei Knochenarbeit.
Marinaden-Geruch klebt an den Kleidern
Der nächste Job: Mehrere Filetstücke mit Speck, Gewürzen und Schnur zu einer Hausspezialität verknoten. Für das Filetieren gibt es einen Metallhandschuh für den Lehrling vom BLICK. «Wir hatten hier schon lange keinen Unfall mehr», mahnt die Chefin und kontrolliert penibel, dass alle Knoten richtig sitzen. «Ansonsten werden die fertigen Stücke nicht gleich gross.» Als alles sitzt, darf ich das Resultat ein bisschen stolz in die Auslage packen. So geht es den ganzen Tag: Ein Produkt nach dem anderen wird hier mit viel Handarbeit produziert.
Am Schluss ist die Chefin zufrieden mit dem Schnupperstift: «Du darfst dich jederzeit bewerben», sagt sie mit breitem Lachen – und schickt mich in den Feierabend.
Vom Schnuppern bleibt nur der dominante Geruch von Gewürzen und Marinade. Er scheint förmlich an mir zu kleben – und will auch mit Seife nicht so richtig verschwinden. Ein gutes Steak lege ich nach wie vor gerne auf den Grill. An diesem Abend bleibe ich aber für einmal beim Salat.
Den Begriff Metzger gibt es heutzutage eigentlich gar nicht mehr. Die Lehre zum Fleischfachmann oder zur Fleischfachfrau, wie die Metzger heute heissen, dauert drei Jahre. Der Job rangiert in den Umfragen in punkto Beliebtheit ganz weit unten. Mit Folgen: Ein Drittel der Lehrstellen könne nicht besetzt werden, klagt der Schweizer Fleischfachverband.
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