Die Appenzeller Sternenköchin Silvia Manser (48) erhielt dieses Jahr 17 Punkte bei Gault Millau. Schon 2015 ist ihr Restaurant Truube in Gais AR mit einem Stern des «Guide Michelin» ausgezeichnet worden.
Für Blick hat die Spitzengastronomin extra ein feierliches Weihnachtsmenü mit Überraschungseffekt zusammengestellt, mit dem Sie auch ohne Kochschule Ihre Gäste verzaubern können. Dabei setzt Manser auf einheimische Produkte.
(Rezept für 4 bis 6 Personen)
Die Vorspeise: Zweierlei vom Lostallo-Lachs
Sauerrahm, eingelegter Rettich, Buttermilch und Kräuteröl
Zutaten:
250 g Frischlachsfilet
Aktivkohlepulver erhältlich beim Comestibleshändler auf Vorbestellung
150 g geräuchertes Lachsfilet
Zwiebeln
Meerrettich
Zitronensaft
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Das Frischlachsfilet in Streifen von ca. 1,5–2 cm schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer würzen, dann mit Kohlepulver einzeln leicht einreiben. Danach alle Streifen aufeinandersetzen, satt in Klarsichtfolie einwickeln, bis die Rolle etwa 6 cm Durchmesser hat. Dann kurz anfrieren, dass es nachher auf der Aufschnittmaschine gut geschnitten werden kann. Wenn möglich etwa 6 mm dick.
Vom geräucherten Lachsfilet kleine Würfeli schneiden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Meerrettich und den gehackten Zwiebeln mischen und abschmecken.
Sauerrahmfüllung
Zutaten:
125 g Qimiq
125 g saurer Halbrahm
Etwas Zitronensaft und Zeste
Salz, Pfeffer
1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Qimiq mit dem sauren Halbrahm aufmixen, die aufgelöste Gelatine unterziehen, mit den restlichen Zutaten mischen, nach Bedarf abschmecken und anschliessend in eine Form einfüllen, damit mindestens eine Höhe von 0,5 cm erreicht werden kann. Dieses Gemisch in den Kühler oder kurz in den Tiefkühler stellen, damit nachher mit einem Ausstecher Kreise in der Grösse von ca. 7 cm ausgestochen werden können. Das Lachstatar im gleich grossen Ring wie die ausgestochene Qimiqfüllung auf einem Teller anrichten, mit der Qimiqmasse belegen und dann obenauf das Lachsmosaik legen. Dieses mit eingelegtem Rettich, Mikrosprossen und etwas Knackigem belegen, z.B. Stangensellerie, roh mariniertem Blumenkohl usw. Aussen etwas abgeschmeckte Buttermilch mit Kräuteröl angiessen.
Der Hauptgang: Kalbsfilet, Apfel-Nuss-Kruste, Randenrisotto und Flowersprouts:
Zutaten:
480 g Kalbsfilet (4 Stück)
Bratfett
20 g Butter
1 EL gehackte Zwiebeln
2 EL Apfelwürfeli
2 EL gehackte, leicht geröstete Nüsse
1 EL Paniermehl
20 g Eigelb
20 g weiche Butter
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Kalbsfilet in der Bratpfanne auf beiden Seiten gut anbraten, dann in einer Gratinform ca. 5 Min. bei 170 °C in den Ofen stellen. Nachher rausnehmen und bei ca. 60 °C an der Wärme etwas abstehen lassen, damit sich der Fleischsaft schön verteilen kann. Für die Apfel-Nusskruste die Äpfel in kleine Würfelchen schneiden, die gehackten Nüsse und die Zwiebeln dazugeben, dann mit einem Esslöffel weicher Butter, 20 g. Eigelb und etwas Paniermehl mischen. Diese Masse noch leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse auf die abgestandenen Kalbsfilets verteilen und ganz kurz gratinieren. Die Kalbsfilets auf dem Randenrisotto anrichten, ausgarnieren mit frittierten Flowersprouts und gebratenen Brüsseler-Blättern. Dazu servieren wir eine aufgeschäumte Meerrettichsauce.
Randenrisotto
Zutaten:
25 g Olivenöl
50 g gehackte Zwiebeln
10 g gehackter Knoblauch
300 g Risottoreis
80 g Weisswein
750 g heller Geflügelfond oder helle Bouillon
100 g Randensaft Biotta
1 Lorbeerblatt
50 g Butterflocken
100 g Parmesan gerieben
Salz/Pfeffer
Zubereitung:
Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, den Reis dazugeben und noch mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen.
Das Lorbeerblatt dazugeben und dann mit dem heissen Fond oder der Bouillon nach und nach auffüllen. Unter zeitweisem Rühren ca. 18 Min. weich kochen. Der Reis muss noch leicht körnig sein! Topf vom Feuer nehmen, dann den Randensaft, die Butterflocken und den geriebenen Parmesan darunterziehen und zum Schluss noch abschmecken. Der Risotto sollte noch leicht fliessend sein.
Das Dessert: Latte Macchiato
Kaffee-Parfait, Kokosschaum und Brombeeren
Zutaten:
130 g Vollei
90 g Zucker
1 dl starker Kaffee und evtl. noch etwas Kaffeepulver
3 Blätter Gelatine
500 g geschlagener Rahm
Zubereitung:
Das Vollei mit dem Zucker auf einem Wasserbad aufschlagen und dann in der Küchenmaschine kalt schlagen. Die Gelatine im heissen Kaffee auflösen und dann zum kalten Eigemisch geben und gut verrühren. Nun den geschlagenen Rahm unterheben und in eine geeignete Form abfüllen. Z.B. Silikonformen, Cakeform etc. Wenn die Masse durchgefroren ist, können Quadrate, Dreiecke oder Stäbchen rausgeschnitten werden.
Kokosmilchschaum
Zutaten:
100 g Kokosmilch
40 g Zuckersirup
30 g Malibu
15 g Zitronensaft
140 g flüssiger Rahm
1 Blatt Gelatine
Zubereitung:
Die Gelatine im lauwarmen Zuckersirup auflösen, dann die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. In einen Rahmbläser abfüllen und mit einer Kapsel begasen.
Brombeergelée
Zutaten:
200 g gemixte Bombeeren
2 g Agar-Agar
Zubereitung:
Die gemixten Brombeeren mit Agar-Agar aufkochen und ca. 2 Min. ziehen lassen.
In eine Schüssel füllen, erkalten lassen und dann im Mixer noch einmal kräftig mixen. Dann in einen Spritzbeutel geben und bei Gebrauch kleine Tupfer auf den Teller spritzen.
Kokos-Meringue
Zutaten:
80 g Eiweiss
50 g Zucker
60 g Zucker
50 g Zucker
50 g geröstete Kokosflocken
Zubereitung:
Den ersten Zucker mit dem Eiweiss schön steif schlagen, danach auf etwas kleinerer Stufe den zweiten Zucker dazugeben und noch etwas weiterschlagen.
Den dritten Zucker zusammen mit den Kokosflocken mit einem Gummischaber von Hand unterziehen und dann dünn auf ein Backpapier ausstreichen.
Im Ofen mit wenig Ventilator bei 90 °C trocknen lassen.
Anrichten:
Das Kaffee-Parfait in 3–4 Stück schneiden, die Meringue in grosse Stücke brechen, dann mit dem Kokosmilchschaum das entstandene Loch in der Mitte füllen und mit Brombeergelée ausgarnieren. Es können auch eingelegte Brombeeren dazugegeben werden, damit es noch einen kleinen Säuretupfer im Dessert hat.