Er rockt nicht nur die Sterneküche: Andreas Caminada (44) hat als Unternehmer und Hotelier eine eigene Marke geschaffen. Seine Kreativität hört längst nicht beim Kochen auf, sondern geht weit über den Tellerrand hinaus: Jetzt erscheint sein eigenes Magazin – es ist nicht bloss ein «Kochheftli», Caminada ist darin Türöffner, Reporter und Model.
Was ist schwieriger, Kochen oder ein Magazin gestalten?
Andreas Caminada: Meine Kernkompetenz ist und bleibt natürlich das Kochen. Dazu gehört aber auch die Kommunikation, und ich bin ein Fan von Magazinen, das hat Dynamik und Aktualität. Früher haben wir zwölf Ausgaben im Eigenverlag gestaltet, aber das ist ein Monsteraufwand, den wir selber nicht mehr bewältigen konnten. Dank der Kooperation mit Ringier fliessen jetzt die Kompetenzen von Profis mit ein. Und ich kann kreativ sein mit den Themen, die mich persönlich interessieren wie Kultur und Design, ich öffne die Türe zu Kollegen, es gibt einen City-Guide und auch Tipps und Tricks. Wichtig ist mir, das wir mehr als ein Kochheftli sind.
Es gibt aber auch Rezepte. Wie schwierig ist es, die nachzukochen?
Die aufwendigen Schloss-Menüs rezeptiere ich nicht mehr. Das Speisen im Schloss Schauenstein ist ein Gesamterlebnis, das man vor Ort geniesst, es ist nicht die Idee, das nachzukochen. Dafür haben wir einfachere Gerichte von der Casa Caminada drin, etwa einen Gemüsesalat, den kann eigentlich jeder zubereiten, der ab und zu selber kocht.
Sie tauchen im Magazin auch als Model auf – wie eitel sind Sie?
Ich mag Schönes, Ästhetik gehört zu meinem Beruf. Eine gepflegte Erscheinung ist eine Form der Wertschätzung den anderen gegenüber, in meinen Restaurants und Unternehmen isst das Auge mit – das gilt nicht nur für den Teller. Ich stehe aber nicht stundenlang vor dem Spiegel oder ratlos vor dem Schrank. Mode macht mir Spass, muss aber zu mir passen. Ich bin, wer ich bin und möchte mich nicht verkleiden müssen.
Neu ist auch Ihr vegetarisches Restaurant Oz auf Schloss Schauenstein. Bloss ein Trend oder die Zukunft?
Jetzt ist der Moment dafür, bis in 15 Jahren wird es viel mehr vegane oder vegetarische Restaurants geben. Wenn man sich mit Themen wie Klima und Tierwohl auseinandersetzt, dann muss man auch eine Verantwortung übernehmen. Das Oz ist klein, es hat nur zehn Plätze, für uns ist es ein Zeichen für die Zukunft. Auf Rätoromanisch heisst das «heute». Wir kochen tagesaktuell, die Zutaten stammen alle frisch aus unserem Permakultur-Garten mit grosser Artenvielfalt. Für uns ist das ein Labor und eine Inspirationsquelle.
Viele von uns essen zu wenig Gemüse, wie bringen Sie Ihren Söhnen den Geschmack nahe?
Die beiden Buben haben ihren eigenen kleinen Gemüsegarten, den sie selbständig bepflanzen. Ein Projekt, das im Corona-Frühling begonnen hat. Dadurch haben sie einen Bezug zum Salat, Rüebli und all dem Gemüse, das auf den Tisch kommt. Sie müssen aber nichts essen, was sie nicht gern haben, der Kleinere mag keine Peperoni. Und sie können eigenständig pflanzen, was sie wollen – mit unserer Unterstützung natürlich. Inzwischen wachsen dort Himbeeren, und neu ist ein Pfirsichbaum dazugekommen.
Gehört zum Caminada-Vegi-Menü auch Fleischersatz?
Nein, unser Ansporn ist, aus frischen Produkten einfach gut zu kochen. Dafür verwenden wir alles aus dem Garten, aber auch Butter und Eier. Auf Wunsch kochen wir natürlich auch vegan. Gemüse so zuzubereiten, dass es nicht langweilig ist, das ist eine Herausforderung. Es geht auch nicht darum, dass jetzt alle Vegetarier werden, sondern um lustvolle Alternativen. Wenn jeder nur noch dreimal die Woche Fleisch ist, statt täglich, dann ist schon viel erreicht. Wir wollen nicht dogmatisch sein, sondern inspirieren.
Anders Ihr Kollege Daniel Humm, er verwandelt das weltberühmte Eleven Madison Park in New York in einen Veganer-Tempel, könnten Sie sich einen so radikalen Schritt für sich vorstellen?
Aus dem Schloss Schauenstein wird kein Vegi-Betrieb, wir sind auch nicht in New York und haben genügend andere Betriebe, um verschiedene Visionen umzusetzen.
Sie haben diverse Gastroprojekte ins Leben gerufen, auch in Zürich, St. Moritz oder in Bangkok. Gehen Ihnen die Ideen nie aus?
Ich bin ja nicht allein, inzwischen habe ich nur in Fürstenau 70 Angestellte, ich bin ein Teil davon. Natürlich braucht es jemanden, der die Verantwortung übernimmt und Visionen hat. Meine Frau unterstützt mich dabei, wir haben das zusammen aufgebaut und stemmen das zusammen. Wir diskutieren viel, und sie ist meine strengste Kritikerin. Man kann sich nicht einfach auf dem Erfolg ausruhen, sondern muss dynamisch bleiben. Es ist wie in der Autoindustrie, wenn man nicht in die Zukunft schaut, Risiken eingeht und Neues ausprobiert, bleibt man auf der Strecke. Ich mache das jetzt 18 Jahre, es ist wichtig, in Bewegung zu bleiben.
Man nennt Sie auch den Roger Federer der Küche, wie gehen Sie damit um?
Die Erwartungen sind natürlich riesig. Die Gäste kommen und wollen etwas Unvergessliches erleben. Auszeichnungen und Titel zu bekommen, das ist schön, und es nimmt einem keiner weg. Aber die Leistung muss ich jeden Tag bringen. Ohne mein Umfeld, meine Frau und mein Team könnte das nicht gelingen. Ich tue alles dafür, dass sich meine Leute wohlfühlen, Verantwortung bekommen und sich als Teil des Ganzen sehen.
Sie leben mit Ihrer Familie auf Schauenstein in einer umgebauten Scheune. Können Sie sich überhaupt abgrenzen?
Anfangs hatten wir 18-Stunden-Tage, heute sind es zehn. Natürlich ist es inzwischen anders, weil die Arbeit auf viele mehr verteilt ist. Aber ich will und muss trotzdem präsent sein. Delegieren kann man nur, wenn man weiss, was man will. Und je mehr Leute man hat, desto mehr Austausch braucht es mit den Teams. Alle sechs bis sieben Wochen entsteht ein neues Menü, das ist meine erste Priorität und wichtiger Prozess, dem ich alles unterordne. Dann gibt es wieder eine kreative Pause.
Brauchen Sie überhaupt Pausen?
Ja, ich muss mich schon erholen. Wir haben einen Hund, mit dem gehen wir spazieren. Und die Kinder zwingen einen quasi zum Ausgleich. Mir ist das wichtig, ich möchte als Vater für meine Söhne präsent sein. Und wenn es die Zeit zulässt, spiele ich Golf.
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