So kam es: Klein Daniel hasste die Schule, schmiss mit 14 alles hin. Sein Traum: Profi-Mountainbiker. «Als ich merkte, dass ich es als Sportler nie an die Spitze schaffen würde, widmete ich mich dem Kochen, meiner zweiten Leidenschaft», sagt er.
Mit dieser Entscheidung legte Humm den Grundstein für seinen American Dream: Im Kurhotel Im Park in Schinznach-Bad AG begann der Schulabbrecher eine Lehre und schloss diese als Landesbester ab. 2003 folgte er dem Ruf eines Gastrounternehmers nach San Francisco (USA). Humm übernahm – ohne ein Wort Englisch zu sprechen – die Küche des Campton Place. 2006 warb ihn das New Yorker Eleven Madison Park ab. Seit 2012 ist er dessen Besitzer. «Anfangs lief es mehr schlecht als recht, aber ich bin stur geblieben und meinem Herzen gefolgt», erzählt Humm. Auch Glück sei im Spiel gewesen: «Nachdem uns der bekannte Gastrokritiker Frank Bruni rühmte, waren wir plötzlich ausgebucht.» Humm und sein Partner Will Guidara (35) sind es seither immer.
Wie muss man sich einen Abend an dem Ort vorstellen, wo US-Präsident Barack Obama, Popstar Beyoncé und die Rolling Stones regelmässig dinieren? «Wir nehmen die Gäste auf eine Reise mit, sie sollen den Alltag vergessen – und sich geliebt fühlen.» Auch die Kochkünste des Zweimetermannes werden geliebt: So sehr, dass er 2012 sein zweites Gourmetlokal Nomad eröffnen konnte. 2018 folgt Nummer drei.
«Wir haben Stararchitekt Norman Foster ins Boot geholt. Er wird viel Holz verwenden und eine warme Atmosphäre kreieren.» Bei drei Restaurants, um die er sich kümmern muss, liegen mehr als fünf Stunden Schlaf nicht drin. «Ich schaffe das nur, weil sich mein Job nicht wie Arbeit anfühlt.»
Steht Humm nicht am Herd, schwingt er sich auf sein Bike oder trainiert für den New-York-Marathon. «Manchmal laufe ich auch einfach durch die Stadt und verliere mich in den Häuserschluchten.» Bleibt noch Zeit für Frau und die drei Töchter? «Ich schaue, dass sie nicht zu kurz kommen, sie bedeuten mir alles.»
Einmal die Woche kocht Humm in seinem Loft in Chelsea. «Meine Familie liebt Hackbraten.» Er selber mag privat kein Chichi. «Bescheiden und einfach ist mir lieber.» Nur etwas vermisse er in seiner Traumstadt, in der fast täglich kulinarische Trends entstehen: «An die Küche meiner Mama kommt keiner heran.»