Kleinere Schweizer Bäckereien kämpfen ums Überleben. Bereits ist von einem Bäckereiensterben die Rede. Zuletzt hat sich Fredy Hiestand (75) in die Debatte eingeschaltet. Viele Bäcker seien an ihrem Niedergang selber schuld, kritisierte der Gipfelikönig Anfang Jahr im BLICK. «Die Bäckereien müssen mehr Ideen haben!»
Ramona Marggi (36), die sich als Hiestand-Fan bezeichnet, geht dieser pauschale Rundumschlag zu weit. «Ich war masslos enttäuscht von Hiestands Kritik», sagt die gelernte Bäckerin zu BLICK. Bei allem Respekt davor, was Hiestand geleistet habe.
Marggi ist Besitzerin und Geschäftsführerin der Bäckerei Gsund in Schindellegi SZ. Sie hat ein Rezept gefunden, um gegen Grossbäckereien und Discounter-Brot zu bestehen.
Brot vom Dorf in die ganze Schweiz
Stolz zeigt Marggi BLICK morgens ihr Geschäft, ein feiner Duft von frischem Brot dringt aus der Backstube in den Verkaufsladen. Sie habe grösste Hochachtung vor jedem Bäcker, der täglich in den frühen Morgenstunden in der Backstube steht, obwohl er am Abend zu viel Brot in der Auslage und zu wenig Geld in der Kasse hat, sagt Marggi.
Die Bauerstochter begann vor zehn Jahren als Ein-Frau-Betrieb, lagerte das Mehl im Schlafzimmer und fuhr die Brote mit dem Velo aus. Bis die Bestellungen überhandnahmen. «Ich habe aus Fehlern lernen müssen. Und Kurse in Betriebswirtschaft besucht», sagt sie. Die Rezepturen für ihre Backwaren hat sie selber geschrieben. Ihr Erfolgsrezept: kohlenhydratarme Brote und Guetsli, Produkte mit Schweizer Urdinkel und das Internet als Absatzkanal – Brot vom Dorfbeck für die ganze Schweiz, könnte das Motto lauten.
Heute läuft der Online-Versand so gut, dass sie ihren Laden bereits um 11.30 Uhr schliessen kann. Ein Teil ihrer elf Angestellten – alles Frauen, laut Marggi ein Zufall – kümmert sich ab dann nur noch um die Online-Bestellungen. Sie verpacken die Brote, bereiten sie für den Versand vor und bringen sie zur Post.
Bäckerei beliefert Private und Migros
«Mittlerweile mache ich 90 Prozent des Umsatzes online», sagt Marggi. Sie beliefert Haushalte in der ganzen Schweiz und Grosskunden wie die Migros-Take-away-Kette Hitzberger oder das Food-Portal Farmy.ch. Die bestellte Ware ist innert 48 Stunden beim Kunden. «Damit die Brote so lange frisch bleiben, habe ich die Rezepte angepasst», erklärt sie.
Aus der einfachen Bäckerin ist eine Unternehmerin geworden. Am Schluss des Tages sitzt sie nicht am Verkaufstresen und zählt das Münz in der Kasse. Sie analysiert am Computer, was sie verkauft hat. Ladenhüter sortiert sie aufgrund der exakten Datenbasis aus. «Da darf man nicht sentimental sein», sagt sie.
Mit ihrer Kombination aus Laden und Online-Versand macht sie Gewinn. Wie viel, das behält sie für sich. Die Rolex, die unter dem Ärmel ihres weissen Blazers hervorlugt, deutet an, dass die Geschäfte gut laufen.