Markus Werder (44) fläzt sich im Liegestuhl und schaut den Schwalben zu. Sie starten von ihren Nestern unter dem Dach und ziehen akrobatische Kurven um den Huserhof.
Es ist Montag. Ruhetag im Restaurant in Unterlunkhofen AG. Wirt Werder sagt: «Wenn ich den Schwalben zusehe, kann ich den Stress vergessen und finde die Erholung, die ich dringend brauche.»
Das Leben eines Wirtes ist hart. Jedes zweite Restaurant schreibt Verlust. Besonders die Landbeizen haben zu kämpfen. Markus und Christina Werder (54) kauften den Huserhof vor 14 Jahren und renovierten ihn liebevoll. «Ich habe vieles selber gebaut und so Kosten gespart. Wo es geht, packen wir alle mit an», sagt Markus Werder.
«Ich bin mir nicht zu schade, den Hilti in die Hand zu nehmen.» Sohn Mathias (11) mag, was die Eltern machen. «In einem Schulaufsatz hat er geschrieben, dass er den Huserhof einmal übernehmen will», erzählt Christina Werder.
Die Vorzeichen stehen nicht schlecht, das Lokal ist beliebt. Die gutbürgerliche Schweizer Küche des gelernten Kochs ist weitherum bekannt und geschätzt, das Preis-Leistungs- Verhältnis stimmt. Das Schweins-Rahmschnitzel ist für 22.50 Franken zu haben.
Dennoch: Die Werders müssen kämpfen, damit die Beiz rentabel bleibt. «Die Kosten im Einkauf sind in den letzten 20 Jahren massiv gestiegen, während der Preis für ein Essen fast der gleiche geblieben ist», sagt Markus Werder. «Wir müssen haarscharf kalkulieren.»
Noch nie habe man in der Schweiz im Verhältnis zum Einkom-men so wenig für ein Menü im Restaurant bezahlt, rechnet der Wirt vor. «Früher musste man für einen Kaffee eine Stunde arbeiten, heute etwas mehr als eine Minute.»
Seinen Betrieb führt das Paar meist allein. Er kocht, sie macht den Service. «Bei 40 Personen auf der Terrasse sind wir am Anschlag. Aber es funktioniert. Wir schaffen es immer», sagt Markus Werder.
Mittlerweile kann die Familie von den Einkünften aus dem Huserhof gut leben. Es gelang ihr sogar, in den letzten Jahren ein Sicherheitspolster zusammenzusparen: «Ungefähr zwei Jahreslöhne. So sind wir im Notfall unabhängig und können, wenn nötig, Investitionen tätigen.»
Markus Werder hat kein Erfolgsrezept. Die Planung ist schwierig: «An manchen Sonntagen arbeiten wir 250 Prozent, an anderen fast nichts.»
Klar ist: Die Präsenzzeiten in einem Gastrobetrieb sind enorm lang. «Es ist ein verdammter Knochenjob», sagt Werder. Etwas anderes machen möchte er trotzdem nicht. «Jammern nützt nichts. Wir müssen mit der Realität zurechtkommen, so wie sie ist. Wir sind sehr stolz, dass wir vom Staat keinen Rappen beziehen.»
Mit dem Restaurant erfüllte sich Werder einen Kindheitstraum. Mit 30 Jahren hatte er als Koch bereits 100 000 Franken zusammengespart.
Er sagt: «Ich wusste, ich wollte damit irgendwann einen Familienbetrieb kaufen und weiterführen. Aus meinem Traum wurde zum Glück Realität.»
Zürich – In der Schweiz gibt es rund 62 000 Gaststätten. Über die Hälfte, 62 Prozent, könnte sich «Wirtschaft zur Roten Zahl» nennen. Denn sie schreiben am Ende des Jahres einen Verlust, wenn sie alle Kosten (auch Eigenkapitalzins und Unternehmerlohn) einberechnen. Dies zeigt der aktuelle Branchenspiegel des Verbands Gastrosuisse. Mühe haben vor allem Restaurants auf dem Land. Aber einfach so den Kochlöffel hinschmeissen? Es geht auch anders. BLICK zeigt in einer Serie, wie sich Schweizer Wirte für ihre Beiz einsetzen.
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