Für den Weichkäse werde derzeit ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heisst es im Magazin «Le Journal» des französischen Forschungszentrums CNRS. Der Stamm werde nicht geschlechtlich vermehrt, sodass kein neues Erbgut hinzukomme. Mit der Zeit habe er so die Fähigkeit verloren, für die Reproduktion notwendige Sporen zu produzieren. In dem Beitrag heisst es, für Produzenten sei es mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erstehen.
Eine kurzfristige Gefahr sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. «In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht», sagte sie in der Zeitung «Le Parisien». «Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu grossen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen», zitiert «Libération» sie.
Nur noch weisser Pilzstamm
Tatsächlich war die Kruste des Camemberts bis zur Hälfte des 20. Jahrhunderts teils auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heisst. Unternehmen hätten dann aber ausschliesslich auf die Nutzung des weissen Pilzstammes gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert zum Einsatz kam. Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen bestehe auch bei anderen Käsesorten, etwa dem Roquefort, heisst es von der CNRS. Der Camembert sei jedoch besonders bedroht.
Möglich wäre es demnach durchaus, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren – Konsumentinnen und Konsumenten müssten sich dann aber auf eine veränderte Farbe, eine veränderte Beschaffenheit der Kruste oder einen leicht veränderten Geschmack einstellen.
Camembert wird zunächst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Im Laufe der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Er gibt Substanzen ab, die dem Käse sein besonderes Aroma verleihen.
(SDA)