Wie viele Guetzli sie und ihr Team Ende Jahr jeweils backen? Rahel Ulrich von der Bäckerei Mohn überlegt lange und knetet den Teig weiter. Dann zuckt sie kurz mit den Schultern: «Viele.»
Man müsste überlegen und rechnen und käme wohl zum Schluss, dass es von Jahr zu Jahr etwas anders ist. Je nach Wetter, je nach Adventszeit. Aber: Guetzlen – das ist sicher – gehört für viele Schweizerinnen und Schweizer zum Jahresende fest dazu. Damit wir jedoch so viel und fein guetzlen können, wie wir gerade wollen, müssen einige Menschen ganz früh aufstehen.
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Zum Beispiel Markus Hengartner von der Käserei Illighausen im Kanton Thurgau. Butter macht er immer als Erstes am Morgen, «damit wir danach Zeit zum Käsen haben.» Als Erstes geht der Rahm am frühen Morgen ins Butterfass, wo er rund eine halbe Stunde lang bewegt wird. Die Buttermilch trennt sich von der Buttermasse. Als Hengartner das Türchen des Fasses erstmals öffnet, betrachtet er die gelbliche Masse und sagt: «Wir geben noch zwei Minuten.»
Ladung für Ladung entnimmt er später dem Fass, gibt sie in eine Form, in der sie zum Quader gedrückt wird. Am Schluss streicht er mit einem Spachtel die Seiten glatt und verpackt die Butter zur Aufbewahrung in eine schwarze Folie. «Schwarz, um die Butter vor Licht zu schützen.»
«Brutal lokal»
Die einzelnen Butter-Würfel werden später in die Bäckerei Mohn in Sulgen TG gefahren. Acht Kilometer die Distanz, acht Minuten die Autofahrt, vorbei an zahlreichen Apfelbäumen. Bäckerei-Besitzer Roger Mohn nennt seine Strategie gerne «brutal lokal». Einst hat er den Slogan in einem Zeitungsartikel gelesen und gedacht: passt! Die Zutaten sollen alle von möglichst nahe kommen. Zum Beispiel aus Illighausen, wie die Butter.
- Verwendet immer hochwertige Rohstoffe. Wer hier spart, der spart am falschen Ort.
- Mehl und Butter nicht zu lange verkneten. Das kann zu einem brandigen Teig führen.
- Teige nach dem Kneten unbedingt zwischenzeitlich kühl stellen.
- Ein praktischer Tipp: Wenn wir Mailänderli machen, bestreichen wir den Teig vor dem Ausstechen mit Eigelb. Das ist einfacher und effektiver, als wenn jedes ausgestochene Guetzli einzeln bestrichen werden muss.
- Verwendet immer hochwertige Rohstoffe. Wer hier spart, der spart am falschen Ort.
- Mehl und Butter nicht zu lange verkneten. Das kann zu einem brandigen Teig führen.
- Teige nach dem Kneten unbedingt zwischenzeitlich kühl stellen.
- Ein praktischer Tipp: Wenn wir Mailänderli machen, bestreichen wir den Teig vor dem Ausstechen mit Eigelb. Das ist einfacher und effektiver, als wenn jedes ausgestochene Guetzli einzeln bestrichen werden muss.
Rahel Ulrich macht Mailänderli und Vanillekipferl. Die Butter wird jeweils in Scheiben geschnitten zum Mehl gegeben und mit diesem verknetet. Die Zutaten, die das jeweilige Guetzli speziell machen, liegen bereit: die Zitrone fürs Mailänderli, die Vanille für die Kipferl.
Guetzli brauchen Herz
Die Konditorin-Confiseurin lebt ihren Beruf, eine ihrer Tätowierungen zeigt sogar ein Cupcake. Sie knetet diesen Teig noch von Hand, was bei grösseren Mengen natürlich nicht mehr geht. Auch die Guetzli formt sie von Hand. Hier ein paar Dutzend Kipferl, dort die Sterne einzeln per Förmchen ausgestochen, so wie zu Hause. «Von Hand werden sie immer noch am Schönsten», sagt Rahel Ulrich. Stimmt doch: Sind sie maschinell, komplett gleichförmig gestochen, fehlt das Herz. Guetzli brauchen Herz.
Butter kommt in der Bäckerei Mohn freilich nicht nur in Guetzli, sondern auch in weitere Backwaren. Etwa in den 6-Strang-Zopf, den Corinne Müller in atemberaubendem Tempo flechtet. Ganz neu stellen die Mohns aus den nicht verkauften Zöpfen nun «Goldzopf-Chips» her, einen Apéro-Snack. Es soll ein Zeichen gegen Foodwaste sein. Generell sei ihm Butter äusserst wichtig, sagt Roger Mohn. «Wir gehen beim Butteranteil für unsere Produkte an die obere Grenze, was die Teigbereitung zulässt.» Haben er und sein Team deshalb schon so viele Swiss Bakery Trophys gewonnen?
Jedenfalls: «Butter ist einfach reiner Geschmack.» Der Feinschmecker merke den Unterschied. Und Schweizer Butter ist vielseitig. So kann die Butter, die in der Käserei von Illighausen hergestellt wurde, in Guetzli, im Zopf und im Apéro-Gebäck verkostet werden.
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