Esther Rindisbacher (46) aus Sumiswald BE:
Weihnachts-Pastete
1 Päckli Blätterteig zu einem Rechteck von 50 mal 40 cm auswallen, auf die Rückseite des mit Backpapier belegten Blechs legen und mit dem Teigrädli rundum einen Streifen für die Garnitur wegschneiden.
Füllung: Von 500 g Kalbsbrät die Hälfte auf die Teigmitte geben und ausstreichen (Bild 1), 2–3 EL Kapern (oder Mais) und 1 grosse Zwiebel in Ringen auf dem Brät verteilen. 12 Scheiben geräucherte Trutenbrust (oder Schinken) auf einer Seite mit scharfem Senf bestreichen.
6 Gewürzgurken, längs halbiert, 12 Stängeli rezenter Käse (z. B. Appenzeller), 6 getrocknete Tomaten aus dem Öl, längs halbiert, auf die bestrichene Seite legen und aufrollen. Brät damit belegen (Bild 2). Es entstehen zwei Reihen zu je 6 Päckli. Restliches Brät darauf verteilen. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Teigrand mit 1 Eiweiss ringsum bestreichen, vor dem Backen die Pastete mit 1 Eigelb, wenig verdünnt, bestreichen.
Pastete verschliessen: Längsseiten locker über die Füllung schlagen, die beiden Seiten sollten sich leicht überlappen, Querseiten mit Eiweiss bepinseln und nach unten umlegen.
Garnitur: Teigstreifen längs über die Teignaht und quer dazu aufkleben. Je nach Zeitaufwand eine Schlaufe binden und den Rest auswallen, um Sterne auszustechen. Alles auf der Pastete mit Eiweiss aufkleben (Bild 3).
Backen: 35–40 Minuten auf der untersten Rille des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipps: Je nach Lust und Laune Zutaten variieren (für den Brätboden z. B. Champignons, Mais, Peperoniwürfelchen, für die Scheiben z. B. Maiskölbchen). Pastete vorbereiten und dann kühlstellen.
Regula Gysel (55) aus Wilchingen SH:
Holunder-Dessert
Beerenmasse: 1 ½ Tassen tiefgefrorene, abgestielte Holunderbeeren und 4–5 EL Holunderblütensirup (evtl. Himbeersirup) mischen und fünf Minuten leicht köcheln lassen.
2 TL Maizena, 1 EL frisch gepressten Zitronensaft, 1 EL Wasser mischen und langsam zu den Beeren geben. Sorgfältig untermischen, kurz köcheln lassen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.
Creme: 1 Banane mit einer Gabel zerdrücken und mit 1 Becher Nature-Joghurt (150–180 g), 250 g Halbfettquark und 1 Becher Vollrahm (evtl. Halbrahm) geschlagen unter die Beerenmasse rühren. Alles in schöne Weissweingläser oder Kelche abfüllen und kühlstellen.
Garnitur: Getrocknete Blütenpetalen oder Rosenzucker vor dem Servieren auf das Dessert geben.
Tipps: Im Sommer mit frischen Blüten garnieren. Boretsch oder Phlox sehen sehr hübsch aus.
Iris Riatsch (62) aus Vnà GR:
Schweinsfilet im Quarkteig
Quarkteig: Für den Teig 150 g Halbweissmehl, 150 g Rahmquark, 120 g Butter, 1/3 EL Salz in Schüssel geben und mit einem Tischmesser bearbeiten (nicht von Hand), bis der Teig gleichmässig aussieht. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Schweinsfilet: in 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz ca. 10 Minuten rundum goldbraun anbraten.
Marinade: 1 EL Senf, wenig Pfeffer grob gemahlen, ½ TL Paprika, 1/3 TL (Kräuter-) Salz, wenig Salbei und Rosmarin fein gehackt. Gewürze mischen und das warme Filet einpinseln, auskühlen lassen. 150 g Rohschinken in feinen Tranchen auf Backpapier auslegen, so lang wie das Filet (ca. 25 cm breit). Ausgekühlte Füllung (ohne Saft) darauf verteilen. Filet darauflegen und satt einrollen.
Füllung: 100 g Champignons in Scheiben schneiden, in Butter anbraten, aus der Pfanne nehmen. In derselben Pfanne 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe fein gehackt und ca. 100 g Kürbis in kleine Würfel geschnitten in wenig Olivenöl andünsten, mit 2 dl Bouillon ablöschen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 3–4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten fein aufschneiden, 100 g Erbsen (auch tiefgefroren) beifügen und rund 5 Minuten kochen.
2 EL gehackte Pistazien dazugeben, mit wenig Sherry abschmecken. Mit 1 dl Rahm (evtl. 1 TL Maizena mit Rahm mischen: Sauce sollte sämig sein) kurz einköcheln lassen, gut würzen – auch mit einer Prise Curry.
Formen: Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von ca. 40 mal 50 cm auswallen. Von der Schmalseite einen 10 cm breiten Streifen für die Verzierung abschneiden. Sterne ausstechen. Filet auf die Teigmitte legen. Teigränder mit Eiweiss bestreichen, Filet einpacken, mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Sterne mit Eiweiss bestreichen, auf Teig kleben. Filet im Teig 30 Minuten kühlstellen. Danach mit Eigelb bestreichen, mit Gabel einstechen.
Backen: Rund 35 Minuten in unterer Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Vor dem Tranchieren etwa 10 Minuten stehen lassen.