Als wir Markus Arnold (37) anfragen, ob er Interesse hätte, unser Weihnachts-Menü  zu konzipieren, sagt er sofort: «Ich hätte da eine Idee.» Diese Idee ist speziell. Der Hauptgang wird nämlich mit den Händen gegessen. Man bedient sich aus Tellern oder Töpfen, die in der Mitte des Tisches stehen und stellt sich seine Schweinsbäggli-Rolls auf einem Kohlrabi-Blatt selbst zusammen. Heisst es nicht immer, dass man an Weihnachten teilen soll? Hier gilt dieses Motto auch beim Festmahl.

Lachsforelle mit Estragon Beurre Blanc (Zutaten für 4 Personen)

Zubereitung

1. Die Lachsforellen-Tranchen mit der warmen Nussbutter übergiessen und in einer Gratinform im Ofen bei 80° langsam temperieren.
2. Gewünschte Kerntemperatur ist 50°.
3. Für Beurre Blanc Schalotten und Butter andünsten und mit Weisswein sowie Verjus ablöschen.
4. Den Weisswein komplett einreduzieren. Geflügelfond dazugeben, aufkochen und mit der kalten Butter aufmixen.
5. Die gebundene Beurre Blanc nicht über 60 °C erhitzen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
6. Für Estragon-Öl Estragon zupfen und kleinschneiden.
7. Das Sonnenblumenöl auf 70° erhitzen, zum gehackten Estragon geben und fein pürieren.
8. Estragon-Öl erkalten lassen und (sobald es sich getrennt hat) abgiessen. Das Estragon-Öl vor Licht und Sauerstoff schützen.
9. Den Blattspinat zupfen und waschen. In einem starken Salzwasser blanchieren, im Eiswasser kühlen und abtropfen. Auf einem Backpapier ausbreiten und zuschneiden.

Schweinsbäggli Rolls mit Beilagen (Zutaten für 4 Personen)

Zubereitung

1. Kohlrabi waschen und mit Sparschäler schälen.
2. Auf Aufschnittmaschine oder Gemüsehobel hauchdünn aufschneiden und rund ausstechen. Pro Person ca. 6 St. Kohlrabiblätter anrichten.
3. Für Geschmorte Schweinsbäggli wird alles geschält und grob geschnitten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
4. Schweinsbäggli mit Salz und Pfeffer leicht würzen. In einem Bratentopf mit Sonnenblumenöl die Schweinsbäggli anbraten.
5. Mirepoix zum Bratensatz geben und gut anrösten. Tomatenpüree dazugeben. Gut rühren, es darf nicht anbrennen. Mit Rotwein und dem Kalbsfond ablöschen, aufkochen und leicht einköcheln lassen.
6. Schweinsbäggli, Kräuter und Lauch dazugeben.
7. Alles nochmals aufkochen. Den Bratentopf in den Backofen stellen.
   Bei 180° 1½ bis 2 Std. im Ofen schmoren.
8. Schweinsbäggli aus dem Bratentopf nehmen und in den 80° warmen Backofen stellen oder in Alufolie einpacken und das Fleisch kurz ruhen lassen.
9. Sauce durch ein Sieb passieren und in einer Pfanne reduzieren, bis sie leicht bindet.
10. Kalte Butter dazugeben. Achtung, jetzt nicht mehr aufkochen! Sonst bindet sie nicht.
11. Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden und auf die glasierten Schweinsbäggli geben.

Zutaten für 4 Personen

Brombeermousse mit Randen-Brombeersud - Zubereitung

Brombeer-Püree und Puderzucker mischen. Eiweiss und Vollrahm steifschlagen.

Gelatine im Apfelsaft einweichen, erwärmen und unter das Brombeer-Püree mischen.

Geschlagenes Eiweiss und Schlagrahm unter die Brombeer-Masse heben und in eine Silikonform oder in eine Glasschüssel abfüllen.

Für Randen-Brombeersud Brombeeren mit Zucker mischen und vakuumieren. Bei 65° im Vakuumbeutel dämpfen. Im Eiswasser abkühlen und mit dem Randensaft mischen. Durch ein feines Sieb passieren und kühlstellen.

Markus Arnold vom Restaurant Steinhalle in Bern hat unser Weihnachts-Menü entworfen.

Arnold ist ein kreativer Freigeist der Schweizer Gastro-Branche. 2012 wurde er von Gault Millau zum «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz» gekürt, holte sich im Berner Restaurant Meridiano den 17. Punkt und einen Michelin-Stern. Im Jahr darauf richtete er seine Karriere neu aus und wurde zum «Pop-up-König» der Stadt, eröffnete immer wieder Restaurants, die er bewusst nur wenige Monate lang betrieb (zuletzt «Mr. Mori»). Seit letztem September führt er die Steinhalle im Gebäude des Bernischen Historischen Museums im Kirchenfeld.