Chocolat – Cioccolata – Xoco­latl – Schoggi. Schoko­lade hat viele Namen. Und ist trotzdem immer das ­Gleiche: die absolute Köstlichkeit. Alles an Patisserien, Confiserien und Desserts muss sich mit ihr ­vergleichen. Im Reich der Zuckrigkeiten ist sie die Königin.

Aber auch: Schokolade, die wir ­heute essen und trinken, hat mit ­jener Schokolade, die als Xocolatl geboren wurde, nicht viel zu tun. Auch nicht mit derjenigen, die spanische Conquistadores im 16. Jahrhundert aus Mittelamerika nach Spanien zurückbrachten. Doch die Einwohner ihrer Geburtsgegend nannten sie «Göttertrank». Dazu verwendeten sie die tiefbraunen Bohnen auch als Zahlungsmittel. Hernándo Cortés war beeindruckt. Erst probierte er den Trank. Er war rotbraun, breiig-flüssig, sein Geschmack bitter, die mitgemörserten Chilis machten ihn feurig-scharf. 
Es ist nicht überliefert, ob das dem ­Eroberer schmeckte. Zurück in Spanien, ­präsentierte er die Bohnen seinem Kaiser. Karl V. hob die Augenbrauen. «Interessant», meinte er, «Geld, das man auch essen kann?» Wir schreiben das Jahr 1528.

Hat der Kaiser den Trank probiert? Wohl ja. Hat er ihn gemocht? Wir wissen es nicht. Aber: Was der Kaiser probiert, versucht auch sein Hofstaat. So wurde der Kakaobohnenbrei als «chocolate» zur Mode, die sich rasend schnell ausbreitete. Italien, Österreich, Frankreich, die deutschen Fürstenhöfe – der Adel ging voraus, die bessergestellte ­Allgemeinheit trank hintendrein.

Faule Zähne wegen «chocolat chaud»

Natürlich war die Kakaofrucht für die damalige Welt eine Seltsamkeit. Sie wächst an Ästen und am Baumstamm, nicht in den jungen Trieben. Sie wird geerntet, ihre ­Samen werden in warmem, feuchtem Klima fermentiert. Dann sind die Hüllen hart, müssen entfernt werden, der Kern wird zerstossen. Mehr ging nicht. Damals.

Dieses Püree verband sich ­allerdings nicht wirklich mit Flüssigkeiten. Es war nicht nur grob, sondern auch fett. Am besten gelang die Mischung mit heissem Wasser. Diese musste aber stets gerührt ­werden, damit die Masse sämig blieb. Deshalb brauchte es spezielle Schokoladenquirle, mit denen der Trank dauernd gerührt werden ­konnte und einigermassen cremig ins Tässchen floss.

Allerdings war es immer noch so, dass «chocolat chaud», wie sie am Hofe Ludwigs XIV. genannt wurde, selbst mit Honig oder Zu­ckerrohr versetzt überaus bitter schmeckte. Zudem hatte der Zuckergehalt ­Folgen. Der Herrscher von Versailles war für seine faulen Zähne geradezu berüchtigt. Darüber berichtete etwa eine der berühmtesten Briefeschreiberinnen der Weltliteratur, Madame de Sévigné. Eine andere Briefstelle wollen wir auch noch zitieren. Darin berichtet sie von einer Hofdame, die ein gar dunkelhäutiges Kind bekommen hatte. «Es wird erzählt, dies sei die Folge des exzessiven Schokoladengenusses während der Schwangerschaft.»

Wie auch immer. Schokolade blieb der modische Genuss. Selbst die Französische Revolution von 1789 konnte dies nicht ändern. Auch blieb das Getränk bitter, bis 
es den Engländern 1828 gelang, gemahlenen Kakao zu entfetten (und damit der Verbindung mit Flüssigkeiten gefügig zu machen). Das Fett konnte als Kakaobutter ganz neuen Einsatzgebieten, etwa der Kosmetik, zugeführt werden. Oder es wurde mit einem technischen Trick erneut mit Kakao ­versetzt. Gewalzt und gepresst, entstand so die erste Schokoladentafel. Ein rauer Genuss. Aber: 
In heisser Milch geschmolzen, ­lieferte sie erstmals eine cremige, heisse Schokolade.

Schokolade – das Megabusiness

Wen es jetzt noch brauchte? ­Henri Nestlé, der das Milchpulver er­fand. Louis Cailler, der damit die 
erste Milchschokolade zusammen­rührte. Und schliesslich Rodolphe Lindt, der eine Art Schokoladen-Walzwerk konstruierte, das nicht nur die Masse superfein hin­bekam, sondern auch die lästige Bitternote nach tagelangem Walzen aus der Schokolade entfernte. Das ­Gerät hiess Conche, sein Gebrauch ist bis heute unabdingbar für feine Schokolade. Im Lauf der Jahre ­wurden die Walzzeiten zwar dramatisch kürzer. Aber die ersten ­dieser Conches liefern bis heute die aromatisch besten Resultate.

Inzwischen ist Schokolade in ­jeder Form ein Megabusiness. Die Nahrungsmittelindustrie sichert sich deshalb die wichtigsten Ressourcen. Vor allem in der Äquatorgegend von Mittelamerika und Westafrika sind riesige Kakaoplantagen in Monokultur entstanden. Auch wird deren Ernte bereits vor Ort verarbeitet. Als Kakaoroh­masse reist diese dann in Containern 
in die Welt hinaus und wird dort weiterbearbeitet. Auch der Markt selbst verändert sich. Mit Spannung verfolgt die Finanzwelt den Eintritt Chinas in den Schokolademarkt. Geschieht dies, sind Engpässe in 
der Produktion vorauszusehen. 
Die Kakaopreise werden sich nach oben anpassen. Schokolade wird dann erneut zum Luxusprodukt.

Weiteres Problem: Monokul­turen ­fördern Krankheiten. In der Karibik befallen Pilzarten die Kakao­früchte und machen sie wertlos. Bis dato gibt es kein Mittel ­dagegen.

Andrerseits pflanzen ­kleine ­Produzenten seltene und damit ­kulinarisch besonders kostbare ­Kakaoarten als Nischenprodukte an. Diese werden in kleinen ­Manufakturen in der ganzen Welt verarbeitet. Einige davon liegen in der Schweiz. Sie liefern wunder­bare Grundprodukte für die besten ­Confiseure und Patissiers. Die ­wiederum grandiose Köstlichkeiten ­erfinden. Damit Schokolade, ­Schoggi, Chocolat oder Cioccolata bleibt, was sie so lange war: Königin im Reich der Zuckrigkeiten.

Rezept für Sablé Breton Chocolat

Wer gerne aussergewöhnliches Dessert zu Weihnachten servieren möchte, ist hier genau richtig. So einfach gehen Sablé Breton Chocolat

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