Werden Stillweine nach ihrer eigentlichen Gärung erneut zum Gären gebracht, entstehen Schaumweine. Das dabei entstehende Kohlenstoffdioxid kann nicht aus dem verschlossenen Gefäss entweichen und verbindet sich mit dem Wein. Dies verleiht ihm seinen schaumigen Charakter. Für diese Zweitgärung gibt es verschiedene Methoden, die sich in ihrem Aufwand und Preis, sowie der Qualität des entstehenden Produktes unterscheiden.

Die klassische Flaschengärung, früher häufig auch méthode champenoise genannt, garantiert – bei Verwendung eines entsprechenden Stillweines – höchste Qualität des entstehenden Produktes und ist für die Herstellung hochwertiger Schaumweine gesetzlich vorgeschrieben. Hierbei gärt der Wein in derselben Flasche, in der er später auch verkauft wird. Diese stehen mit dem Hals nach unten in sogenannten Rüttelpulten. Die zur Gärung erforderliche Hefe setzt sich nach dem Ablauf der Lagerzeit durch Abrütteln am Korken ab und wird gemeinsam mit diesem beim Degorgieren entfernt.

Eine Mischung aus Cuvée, Zucker und älterem Schaumwein, auch Versanddosage genannt, gleicht den beim Degorgieren entstehenden Flüssigkeitsverlust aus.

Unter dem Transvasierverfahren versteht man eine vereinfachte Flaschengärung. Auch hier gärt der Wein in Flaschen, es wird jedoch auf das aufwändige, zeit- und kostenintensive Abrütteln und Degorgieren verzichtet. Um die Hefe trotzdem zu entfernen, wird der Schaumwein nach Ende der Gärzeit in Tanks entleert, gefiltert und neu abgefüllt.

Bei der dritten und günstigsten Methode, der sogenannten Tankgärung (auch Charmat-Verfahren) gären riesige Mengen Wein in grossen Tanks. Danach werden sie gefiltert und erst dann in ihre Flaschen abgefüllt. So fallen die meisten Arbeitsschritte weg und es kann mit vergleichsweise wenig Aufwand viel produziert werden.

• Champagner ist feinster Schaumwein, der nur aus dem gleichnamigen französischen Weinbaugebiet stammen darf. Der Wein wird nach strengsten Regeln angebaut und gekeltert und ausschliesslich durch klassische Flaschengärung erzeugt.
• Unter Crémant versteht man französische Schaumweine, die auf die gleiche Weise erzeugt werden, jedoch nicht aus der Champagne stammen.
• Die gleichen, hohen Anforderungen an das Gärverfahren gelten auch für Cava, das spanische, meist aus Katalonien stammende Pendant zum französischen Qualitätsschaumwein. Tatsächlich besetzt Spanien nach Frankreich den zweiten Platz der wichtigsten Herkunftsmärke für Qualitätsschaumwein weltweit. Über 200 Millionen Flaschen werden jährlich produziert, von denen ein Grossteil exportiert wird.
• Qualitätsschaumwein oder Sekt bezeichnet deutsche Schaumweine von gehobener Güte. Bei der Erzeugung müssen Mindestanforderungen an ihren Alkoholgehalt, Druck und die Lagerdauer erfüllt werden. Zwar müssen solche Schaumweine nicht unbedingt mit der Methode der klassischen Flaschengärung gewonnen werden, zugunsten der Qualität breitet sich diese Art der Erzeugung jedoch zunehmend aus. Auch in der Schweiz gibt es hervorragende Schaumweine. Für sie gibt es keine feste Bezeichnung und keine gesetzlichen Vorgaben; gemäss dem Schweizer Qualitätsbewusstsein werden diese jedoch zumeist im klassischen Flaschengärverfahren gewonnen.

Unter Prosecco spumante versteht man italienische Schaumweine aus der Gegend um die Stadt Asolo sowie aus den Weinbaugebieten Valdobbiadene und Conegliano.

Während der Begriff Prosecco bis 2009 noch die zugrundeliegende Rebsorte benannte, nennt diese sich heute Glera und der Prosecco stellt seitdem die Herkunftsbezeichnung dar.

Prosecco spumante wird zumeist im Tankgärverfahren gewonnen. Trotzdem entstehen durchaus auch Schaumweine von hoher Qualität – nicht zu verwechseln sind diese mit dem sogenannten Prosecco frizzante. Dieser bezeichnet einen einfachen Perlwein mit deutlich geringerem Kohlensäuregehalt. Bei der Herstellung von Perlweinen wird häufig ganz auf die zeitintensive Zweitgärung verzichtet und den Stillweinen einfach Kohlensäure hinzugefügt – das entstehende Produkt weist keine mit Schaumweinen vergleichbare Qualität auf.

Anders ist es mit dem Krimsekt: Dieser wird ausschliesslich mit der Methode der klassischen Flaschengärung erzeugt und steht für Schaumwein hoher Qualität. Während die Trauben für Krimsekt ursprünglich nur von der Halbinsel Krim stammen durften und der Name somit eine ähnlich strikte Herkunftsangabe wie Champagner ausdrückte, kommen sie heute aus der ganzen Ukraine.