Wir sind ein Volk von Pilzessern, verspeisen wir in der Schweiz doch jährlich geschätzte 25'000 Tonnen dieser meist schmackhaften, schwammartigen Gebilde – über drei Kilogramm pro Person. Zu Recht. Sie sind eine Bereicherung des herbstlichen Speiseplans und noch dazu gesund.
Wenig Kalorien, viele Nährstoffe – so gesund sind Waldpilze
Menschen, die sich kalorienarm ernähren wollen, treffen mit Pilzen eine ideale Wahl – zumindest ohne Rahmsauce. Die geringe Kalorienzahl ist vor allem darauf zurückzuführen, dass Pilze zu mehr als drei Vierteln aus Wasser bestehen und kaum Fett enthalten. Darüber hinaus bestehen die Zellwände im Gegensatz zu anderen Nahrungsmitteln aus dem unverdaulichen Chitin statt aus Zellulose: Chitin beschäftigt den Magen lange – man bleibt also länger satt. Genau deswegen können einem Pilze aber auch schwer im Magen liegen. Fachleute raten, die Pilze lange zu kochen. Das erleichtert die Verdauung.
| Pilze | kcal pro 100g |
| Champignon | 23 |
| Steinpilz | 34 |
| Eierschwamm | 23 |
| Austernpilz | 35 |
| Morchel | 21 |
| Birkenpilz | 20 |
| Maronenröhrling | 27 |
| Shiitake-Pilz | 34 |
Wer nun glaubt, wenige Kalorien bedeuteten auch weniger Nährstoffe, irrt. Pilze enthalten Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen und andere Mineralstoffe sowie diverse Spurenelemente – etwa Mangan, Zink und Selen. Daneben liefern sie dem Körper auch Vitamine, vor allem solche aus der B-Gruppe. Manche Pilze enthalten aber auch Vitamin C, Vitamin A und – wie etwa Champignons oder getrocknete Austernpilze – grosse Mengen an Vitamin D.
Pilzesammeln
Die meisten Pilzarten kommen im Wald vor, einige jedoch auch auf Wiesen. Schaut man sich die Baumarten genauer an, sticht eine Art besonders heraus: Fichten. Bei den Fichten hat es meisten Pilzarten. In der Nähe dieser Bäume findet man – mit etwas Geduld – auch die beliebten Eierschwämmchen. Allerdings ist zu erwähnen, dass es bei den Fichten (Rottannen) generell eine grosse Auswahl an Pilzen gibt – sowohl geniessbare, ungeniessbare als auch äusserst giftige.
Giftpilze
Steht da nun ein feiner Champignon oder ein giftiger Knollenblätterpilz? Die wenigsten kennen Pilze gut genug, um mit sicherem Blick durch die Wälder zu streifen und die essbaren zweifelsfrei zu ernten. Es kann für den Sammler gefährlich sein – im schlimmsten Fall gar tödlich –, wenn er einen Speisepilz mit einem Giftpilz verwechselt.
Bücher
«Handbuch für Pilzsammler: 340 Arten Mitteleuropas sicher bestimmen» von Andreas Gminder, Stuttgart 2014
«Pilzführer Schweiz» von Markus Flück, Bern 2013
«Heilende Pilze: Die wichtigsten Arten der Welt im Porträt» von Jürgen Guthmann, Wiebelsheim 2017
App
«Pilzführer Schweiz»: Diese App enthält Bilder und Porträts von 150 Pilzarten, einen reich bebilderten Bestimmungsschlüssel, ein Feldbuch mit Karten und bietet die Möglichkeit, Beobachtungen an Swissfungi zu schicken.
Bücher
«Handbuch für Pilzsammler: 340 Arten Mitteleuropas sicher bestimmen» von Andreas Gminder, Stuttgart 2014
«Pilzführer Schweiz» von Markus Flück, Bern 2013
«Heilende Pilze: Die wichtigsten Arten der Welt im Porträt» von Jürgen Guthmann, Wiebelsheim 2017
App
«Pilzführer Schweiz»: Diese App enthält Bilder und Porträts von 150 Pilzarten, einen reich bebilderten Bestimmungsschlüssel, ein Feldbuch mit Karten und bietet die Möglichkeit, Beobachtungen an Swissfungi zu schicken.
Es gibt zwar auch Smartphone-Apps und Bücher, mit Hilfe derer man Pilzarten bestimmen kann, allerdings spielt Erfahrung beim Bestimmen eine wichtige Rolle. Anfänger und alle, die sich nicht bestens auskennen, sollten in jedem Fall ihr Sammelgut den offiziellen Pilz-Kontrollstellen vorlegen. Eine entsprechende Anlaufstelle ist die Homepage der Schweizerischen Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane (Vapko), auf welcher man die nächste Kontrollstelle in der Umgebung schnell findet. Normalerweise kann man die gesammelten Pilze kostenlos kontrollieren lassen. Einige Städte führen entsprechende Meldestellen und Kontaktinformationen auf ihrer Homepage.
Pilze bestimmten zu lassen lohnt sich auf jeden Fall: Nicht nur das Essen macht mehr Spass, man schläft auch viel ruhiger.
Pilzvergiftung
Machen sich nach einer Pilzmahlzeit Symptome wie beispielsweise Übelkeit, Durchfall oder Magenschmerzen bemerkbar, gilt es, sich über die Notrufnummer 145 an Tox Info zu wenden. Sind die Symptome stark, sollte man direkt über die Nummer 144 die Sanität aufbieten.
Schonfristen und Vorschriften
Je nach Kanton gelten sogenannte Schonfristen, während derer keine Pilze gesammelt werden dürfen. Die Vapko informiert im Detail über die Pilzsammelbestimmungen. In Natur- und Pflanzenschutzgebieten dürfen keine Pilze gesammelt werden.
Eine Pilzwanderung mit Experten
Weil auch das beste Pilzbuch keine Garantie bietet, dass nur Geniessbares im Körbchen landen, kann es sich lohnen, an einer organisierten Wanderung teilzunehmen. Fachleute vermitteln an solchen Kursen oder Wanderungen auch nützliches Wissen über die verschiedenen Pilze.
Ausrüstung
Pilzsammler sollten ein Klappmesser sowie einen Pinsel mit harten, kurzen Borsten dabeihaben. Mit dem Messer schneidet man die Pilze. Es ist auch möglich und oft gescheiter, sie vorsichtig herauszudrehen. Denn wichtige Bestimmungsmerkmale stecken in der Knolle. Mit dem Pinsel können Reste des Waldbodens schonend entfernt werden.
Um die gesammelten Pilze zu transportieren, eignen sich Stoffsäcke oder Körbe. Plastiksäcke sind schlecht, weil die Pilze darin anfangen zu schimmeln. Sie brauchen Luft. Ausserdem solle man für jede Sorte einen separaten Korb haben. Wenn sich unter die Essbaren ein giftiger Pilz verirre, könne dieser alle anderen kontaminieren.
Die Pilzsaison läuft in der Schweiz auf Hochtouren. Doch viele Pilze sind giftig und gefährlich. Was beim Sammeln schlimmstenfalls passieren kann und was man beachten muss, erfahren Sie hier.
Die Pilzsaison läuft in der Schweiz auf Hochtouren. Doch viele Pilze sind giftig und gefährlich. Was beim Sammeln schlimmstenfalls passieren kann und was man beachten muss, erfahren Sie hier.