Wer jeden Tag mehr als 40 Gramm Wurst isst, riskiert, früher zu sterben. Das entspricht gerade mal ungefähr zwei Scheiben Mortadella, acht dünnen Scheiben Salami oder knapp zwei dünnen Scheiben Schinken täglich. Damit kann schon eine Wurst oder ein mit verarbeitetem Fleisch belegtes Sandwich täglich zum verfrühten Tod führen.
«Schätzungsweise rund drei Prozent aller frühzeitigen Todesfälle sind auf den hohen Konsum von Fleischprodukten zurückzuführen», sagt Sabine Rohrmann vom Institut für Sozial- und Präventivmedizin der Uni Zürich. Sie hat gemeinsam mit Forschern aus zehn Ländern im Rahmen einer europaweiten Studie bei rund 450'000 Teilnehmern den Zusammenhang zwischen Fleischkonsum und Sterberisiko untersucht. Demnach erhöht sich das Risiko, frühzeitig zu sterben, je 50 Gramm Fleischprodukte pro Tag um 18 Prozent.
Menschen, die viele Fleischprodukte wie Wurstwaren, Salami oder Schinken essen, haben laut der Studie ein höheres Risiko, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder an Krebs zu sterben.
Krebserregende Stoffe und Cholesterin
Das Problem sei, dass durch Salzen, Pökeln oder Räuchern krebserregende Stoffe wie Nitrosamine entstehen würden. «Diese können die Ursache für die erhöhte Krebsmortalität sein», teilt die Uni Zürich heute mit. Verarbeitete Fleischprodukte seien aber auch reich an Cholesterin und gesättigten Fetten, welche ihrerseits mit dem gesteigerten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung stehen würden.
Dazu kommen weitere Ernährungs- und Lebensstilfaktoren: Vegetarier würden oft gesünder leben als Fleischesser, mehr Sport treiben und seltener rauchen. Das sei auch in dieser Studie der Fall gewesen: Jene Teilnehmer, welche die grösste Menge an verarbeiteten Fleischprodukten assen, verzehrten gleichzeitig auch weniger Früchte und Gemüse, tranken mehr Alkohol und rauchten mehr.
«Aber selbst wenn diese Faktoren in der Auswertung der Daten berücksichtigt werden, bestätigt sich das zentrale Resultat der Studie.»
Die gute Nachricht: «Ein mässiger Fleischkonsum bis zu 40 Gramm pro Tag hat kein erhöhtes Sterberisiko zur Folge», sagt Rohrmann.
St. Galler sind gelassen
Urs Bolliger von der Sortenorganisation St. Galler Bratwurst hat die Studie heute ebenfalls gelesen – und nimmt es mit Humor. Er kommentiert: «Wer isst denn schon jeden Tag eine Bratwurst?»
Zudem sei es entscheidend, welche Würste für die Studie gegessen wurden. «Mit St. Galler Kalbsbratwürsten würde das Ergebnis anders aussehen.» Mit den Wurstwaren sei es wie mit allen anderen Lebensmittel, sagt Bolliger. «Die Dosis macht das Gift.»