In Reis ist krebserregendes Arsen enthalten. Richtig gehört, der Giftstoff gelangt über das belastete Grundwasser in die Körner. Das chemische Element kommt von Natur aus in der Erdkruste vor, seine Konzentration wird aber durch Phosphatdünger oder Klärschlamm noch gesteigert. Das ist nicht nur eine Belastung für die Umwelt, sondern auch eine Gefahr für den Menschen. Denn das Arsen gelangt über das Grundwasser in unsere Nahrung und unser Trinkwasser und ist für uns krebserregend.
Reis ist da besonders belastet: Er wird in unter Wasser stehenden Feldern angebaut und nimmt über seine Wurzeln eine grosse Menge an Arsen auf. Je nach Anbauregion, -methode und Reissorte schwankt der Arsengehalt.
Ist es also besser, ganz auf Reis zu verzichten? Die BBC-Sendung «Trust me, I'm a Doctor» ist dieser Frage nachgegangen. Das Ergebnis zeigt, wie wichtig es ist, Reis richtig zuzubereiten.
Reis über Nacht in Wasser einweichen
Queens-University-Belfast-Professor Andy Meharg hat drei Arten Kocharten analysiert. Im ersten Durchgang testete Meharg die gewohnte Quellmethode: Ein Teil Reis und zwei Teile Wasser. Der Arsengehalt blieb so unverändert und lag bei schockierenden 84 Prozent.
Anschliessend setzte der Professor den Reis mit fünf Teilen Wasser auf. Das Ergebnis war etwas erfreulicher: Der Arsengehalt betrug nur noch die Hälfte.
Wirklich empfehlenswert ist aber Mehargs dritte Methode, in der er die Körner zunächst über Nacht in Wasser einweicht. Am Tag danach wäscht man den Reis bei dieser Zubereitungsart so lange aus, bis das Wasser klar wird. Um den Effekt noch zu verbessern, kocht Meharg den Reis erneut mit fünf Teilen Wasser. Der Arsengehalt ist auf diese Weise 82 Prozent weniger hoch.
Geschälter Reis ist besser
Die gesündeste Methode, Reis zuzubereiten, ist es aber, die Körner erst einmal in Wasser einweichen und sie erst am Tag danach mit fünf Teilen Wasser zu kochen.
Welche Reissorten weniger Arsen enthalten, ist schwierig zu beurteilen. Sicher ist jedoch, dass der Giftstoff vor allem in den Randschichten der Körner vorkommt. Geschälter Reis ist daher in der Regel gesünder als ungeschälter Vollkornreis.
Ganz auf Reis verzichten?
Gar keinen Reis mehr zu konsumieren, wäre auch keine Lösung. Denn zu einer ausgewogenen Ernährung gehört Reis. Die Körner enthalten viele wertvolle Nährstoffe wie Eiweiss, Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe. Es lohnt sich aber, den Reiskonsum zurückzuschrauben und Reis nur in Massen zu konsumieren, um nicht zu viel anorganisches Arsen aufzunehmen.