Das «Positionspapier Salz und Gesundheit» kann man auf den Seiten von 16 Schweizer Ärzte­organisationen herunterladen*. Der «Arbeitsgruppe Salz» gehören 13 Professoren und Uni-Dozenten an. Ihr Befund ist klar: «Heute wird allgemein anerkannt, dass ein übermässiger Salzkonsum für die Gesundheit schädlich ist.» Deshalb empfehle die Weltgesundheitsorganisation (WHO) ein Maximum von 5 g Kochsalz (bzw. 2 g Natrium) pro Tag. Das Bundesamt für Gesundheit schliesst sich dem an. Aktuell konsumieren Schweizer Männer 10,6 und Frauen 7,8 Gramm pro Tag. Weit über die Hälfte der über 60-Jährigen leidet an Bluthochdruck.

Geringer Einfluss auf den Blutdruck

Alles klar? Nein. Denn der Bericht lässt erhebliche Zweifel an seinen Schlussfolgerungen aufkommen. Zunächst: Der Einfluss auf den Blutdruck ist gering:  Laut Bericht sollen etwa 5 bis 6 Gramm weniger Salz täglich den oberen und unteren Blutdruck bloss um 3 bzw. 1,5 Prozent senken. Das kann man auch mit mehr Kalium oder Knoblauch erreichen. Nach anderen Studien ist die Wirkung noch geringer.

Dass so geringe Veränderungen wirklich zu einer Reduktion der kardiovaskulären Risiken führen, «sollte» laut Bericht lediglich «erwartet» werden. Gleich danach werden aber Studien zitiert, wonach eine zu starke Einschränkung des Salzkonsums «eine Erhöhung der kardiovaskulären Mortalität bewirken könnte». Das wird aber nicht vertieft, sondern durch «methodische Mängel» wegerklärt.

Zudem fällt auf, dass immer nur von Herz-Kreislauf-Krankheiten die Rede ist. Doch der Salzkonsum wirkt sich auch ganz anders aus. Zu wenig Salz kann bewirken, dass der Magen zu wenig sauer ist und komplexe Eiweisse, wie etwa Gluten, unverdaut in den Dickdarm gelangen und dort zu Entzündungen führen. Oder: Wer wenig Salz hat, speichert weniger Wasser, was bei Hitzewellen öfter mal tödlich endet, vor allem bei älteren Semestern. Oder: Salzmangel führt schon nach sieben Tagen zu Insulin­resistenz. Schlecht für Diabetiker. Auch diverse Blutwerte reagieren auf Salzmangel ähnlich wie auf Stress.

Unter dem Strich interessiert also nur, wie der Salzkonsum die Gesamt­sterblichkeit beeinflusst. Nach einer Studie von 2011 mit 28 800 Beteiligten liegt das Optimum bei 10 bis 16 Gramm täglich. Weniger ist ebenso schädlich wie mehr.

Dass der starke Anstieg von Bluthochdruck und Herz-Kreislaufproblemen in den USA kaum mit dem Salzkonsum erklärt werden kann, zeigt auch die Tatsache, dass dieser seit rund 50 Jahren mit etwa 9 Gramm pro Tag ziemlich konstant ist.

Ziel der WHO ist eher gesundheitsgefährdend

Und noch etwas: In all diesen Studien wird nicht zwischen dem eigentlichen Stein- oder Meersalz und Kochsalz, dem reinen Natriumchlorid, unterschieden. Es ist durchaus möglich, dass einige der negativen Eigenschaften von Salz nur für Natriumchlorid zutreffen. Mehr dazu im Kasten.

So gesehen ist das 5-Gramm-Ziel der WHO und der «Arbeitsgruppe Salz» eher gesundheitsgefährdend. Doch kann es wirklich sein, dass Dutzende Professoren und das ganze Gesundheits-Establishment irren? Es wäre nicht das erste Mal. Auch die offizielle These, dass kaputte Herzkranzgefässe von Cholesterin kommen und dieses von den gesättigten Fetten, stirbt nur sehr langsam. Und in der Zwischenzeit macht Big-Pharma mit Statinen gute Geschäfte.