Vegetarisches für den Kochtopf

Exotisches, das auch in der Schweiz wächst

Die Schweiz wird immer vegetarischer. Der Verkauf von Obst und Gemüse steigt nämlich deutlich an. 2020 hat der Detailhandel 468,7 Millionen Kilogramm Gemüse (frisch, inkl. Kartoffeln, Kräutern und Pilzen) verkauft, das sind 18 Prozent mehr als im Vorjahr. Beim Tafelobst stieg der Verkauf um 9,6 Prozent auf 432,2 Millionen Kilogramm.

Das Lieblingsgemüse der Schweizerinnen und Schweizer ist das Rüebli, jede Person im Land verspeist jährlich fast neun Kilogramm. Auf den Rängen zwei und drei folgen Tomaten mit sechs Kilogramm und Peperoni mit etwas über 5 Kilogramm. Doch neben dem beliebten Rüebli und den konventionellen Tomaten existieren in der Schweiz auch viele exotische Gemüse- und Kräutersorten.

Eine Auswahl mit ein paar Überraschungen sehen Sie hier. Und einige werden wohl in den über 1000 Restaurants, die am Swisstainable Veggie Day von Schweiz Tourismus vom 1. Oktober teilnehmen, auf die Teller kommen.

Safran aus dem Wallis

Safran ist das teuerste Gewürz der Welt, für ein Gramm aus Afghanistan bezahlt man in einem Comestibles-Geschäft bis zu 28 Franken. Grösster Produzent der Welt ist der Iran, woher 85 bis 90 Prozent des Safrans stammen. Doch die Krokus-Blume, aus der das rote Gold in aufwendiger Handarbeit gewonnen wird, wächst auch in der Schweiz. Seit langem in der Ortschaft Mund im Wallis, wo jährlich zwei bis drei Kilogramm des exklusiven Gewürzes gewonnen werden. Für Interessierte gibt es in Mund zudem einen Lehrpfad, der alles zu Geschichte, Herkunft, Kulinarik, Anbau und vielem mehr verrät. Unterdessen ist es sogar möglich, die spezielle Krokus-Blume auf dem Balkon anzupflanzen. Und im Herbst die Safranfäden zu ernten.

Quinoa aus dem Berner Seeland

Quinoa ist der Trendfood der letzten Jahre. Es hat wenig Kalorien, jede Menge Vitamine und Mineralstoffe und ist so einfach zu kochen wie Reis oder Couscous. Das «Gold der Inkas» sieht aus wie ein Getreide, es sind aber die Samen einer Pflanze, die mit Spinat verwandt ist. In den Anden wird Quinoa seit Jahrtausenden angepflanzt, in Ländern wie Bolivien ist es ein Grundnahrungsmittel. Als einer der Ersten in der Schweiz hat Stefan Brunner im bernischen Aarberg die Pflanze angebaut. Er sorgte damit landesweit für Schlagzeilen und wurde sogar vom Schweizer Fernsehen porträtiert.

Ingwer aus dem Zürcher Unterland

Entzündungshemmend, schmerzlindernd: Ingwer ist eine kleine Wunderpflanze, die in den Tropen und Subtropen und Ländern wie in Indien, Thailand oder Kamerun wächst. Aber auch im Zürcher Unterland. Nämlich auf dem Hof der Familie Müller in Steinmaur. Stephan Müller greift dabei zu einem Trick: Nachdem der Freilandanbau auch mit Plastikabdeckungen, wie sie beim Spargelanbau gebraucht werden, nicht funktionierte, verlegte er die Produktion ins Treibhaus. Seine Ernte verkauft er im Hofladen, auf dem Markt, aber auch über einen Onlinehandel. Er verarbeitet seinen Ingwer auch und bietet ihn als reinen Ingwersaft an oder aromatisiert damit Fruchtsäfte.

Bergkartoffeln aus dem Albulatal

Ein Bergbauer-Ehepaar und ein ehemaliger Spitzenkoch haben sich zusammengetan, und daraus ist ein erfolgreiches Projekt geworden. Weil der Anbau handelsüblicher Kartoffelsorten im Berggebiet nicht rentabel war, begannen Marcel und Sabina Heinrich Tschalèr im Jahr 2003 auf über 1000 Metern ProSpecieRara-Sorten anzubauen. Freddy Christandl war so begeistert von der Qualität der Kartoffeln, dass er andere Spitzenköche mit ihnen bekannt machte und den Vertrieb und Verkauf förderte. Schritt für Schritt baute das Ehepaar Heinrich und Christandl das Vorhaben aus. Derzeit werden im Albulatal rund 50 Kartoffel-Varietäten angebaut.

Kiwi aus dem Waadtland

Das Klima am Genfersee ist ideal, hier wachsen die Kiwis prächtig. Die Temperaturen sind mild, das Frostrisiko vernachlässigbar und der Schwemmboden äusserst fruchtbar. Rund 400 Tonnen Kiwis kann Matthias Faeh auf seiner Fläche beim Dorf Allaman anbauen, das sind 80 bis 90 Prozent der Ernte der gesamten Schweiz. Das ist im Vergleich zum südlichen Nachbarland Italien mit 400’000 Tonnen allerdings nur eine bescheidene Menge. Kiwis sind übrigens echte Vitaminbomben, ihr Vitamin-C-Gehalt ist fast gleich gross wie der einer Zitrone. Nur eine Zitrone isst man ja nicht.

Der Swisstainable Veggie Day

Am Weltvegetariertag vom 1. Oktober ruft Schweiz Tourismus gemeinsam mit GastroSuisse, HotellerieSuisse und Planted den Swisstainable Veggie Day aus. Über 1000 Restaurants, Hotels und Organisationen wie die SWISS, Schweizer Jugendherbergen, SBB und Coop Restaurants verwöhnen ihre Gäste an diesem Tag mit saisonalen, vegetarischen Menüs. Genuss ganz ohne Verzicht – das ist gut für die Gesundheit und fürs Klima.

Am Weltvegetariertag vom 1. Oktober ruft Schweiz Tourismus gemeinsam mit GastroSuisse, HotellerieSuisse und Planted den Swisstainable Veggie Day aus. Über 1000 Restaurants, Hotels und Organisationen wie die SWISS, Schweizer Jugendherbergen, SBB und Coop Restaurants verwöhnen ihre Gäste an diesem Tag mit saisonalen, vegetarischen Menüs. Genuss ganz ohne Verzicht – das ist gut für die Gesundheit und fürs Klima.

Diese Restaurants machen mit

Gelbe Randen

Eine blutrote Farbe und einen erdigen Geschmack: So erleben viele Konsumenten die Randen. Doch Rande ist nicht gleich Rande. Auf dem Wochenmarkt bieten hiesige Bauern oft auch gelbe oder weisse Randen an. So zum Beispiel die Sorte «Golden», die zwar eine rötliche Schale, aber ein goldenes Inneres hat. Sie stammt gemäss der Stiftung ProSpecieRara, die sich für den Erhalt von seltenen Obst- und Gemüsesorten sowie Nutztierrassen einsetzt, von der sehr alten Sorte «Early Blood», die bereits im 18. Jahrhundert angebaut wurde. Sie ist milder und süsser als die bekannte rote Rande.

Reis aus dem Tessin

Wir verbinden den Reisanbau mit fernen, asiatischen Ländern wie China, Vietnam oder Thailand. Doch auch im südlichen Kanton der Schweiz gedeiht die Reispflanze gut. Auf dem am tiefsten gelegenen Gebiet des Landes wird sie seit 1997 erfolgreich angebaut. Doch bereits gibt es nun auch Versuche, Reis nördlich der Alpen anzubauen. Sechs Bauern haben sich zur IG Aargauer Reis zusammengeschlossen. Sie starten 2019 ihren ersten Versuch, die kleine Ernte war schnell ausverkauft. Deshalb wurde das Anbaugebiet vergrössert. «Wir glauben daran, dass ein Markt dafür vorhanden ist, und wollen einfach mal etwas anderes anbieten als alle anderen», sagte Pirmin Umbricht diesen Frühling dem «Oltner Tagblatt».

Haferwurzel aus Zürich

«Verschollene Wurzelgemüse kehren zurück», hat die «Bauernzeitung» vor kurzem geschrieben. Und dabei neben der Rapunzel oder Butzenklette auch die Haferwurzel erwähnt. Diese antiken Gemüsearten seien das Gegenteil von den heute uniformen, auf den technisierten Anbau getrimmten Rüebli. Saatgutexperte Robert Zollinger baut die Haferwurzel mit seiner Firma Hortiplus Zollinger 65 am Stadtrand von Zürich an. «Die Wurzeln weisen spannende Aromen, Farben und Formen auf, die nicht nur für eine gehobene Gourmetküche interessant sein könnten», schwärmt er von der Haferwurzel und den anderen seltenen Gemüsesorten. Sie sind teilweise bereits wieder auf Wochenmärkten erhältlich.

Goji-Beeren aus dem Zürcher Weinland

Die Wunderfrucht aus dem Tibet wächst auch in der Schweiz. Bis vor kurzem waren die Goji-Beeren bei uns nur getrocknet erhältlich, doch die Räss Wildbeeren AG in Benken baut die Pflanze mit den kleinen, leuchtend roten Früchten nun auch im Zürcher Weinland an. Goji-Beeren gelten als eigentlicher Superfood, sie beinhalten viele wertvolle Inhaltsstoffe, nebst allen essenziellen Aminosäuren und Spurenelemente verfügen sie auch über eine Vielzahl von Vitaminen. Sie schmecken ganz leicht nach Paprika, je nach Sorte etwas herb und mit einem mehr oder weniger spürbaren Pfefferton.

Erdnüsse aus Mostindien

Meist kommen die Erdnüsse, die wir vor allem in der Winterzeit kaufen, aus Ägypten, Spanien oder Kalifornien. Neuerdings experimentiert auch ein Bauer in der Gegend, die als Mostindien bekannt ist, mit den Spanischen Nüssli, wie wir sie ja auch nennen. Doch ganz so einfach scheint das Vorhaben von Markus Grob auf seinem Hardhof in Steckborn nicht. In seinem ertragreichsten Jahr hat er rund 30 Kilogramm geerntet, wie er der Zeitschrift «Die Grüne» sagte. Seine grossen Probleme: die Krähen, die die Aussaat wegfressen, obwohl Grob diese mit einem Vlies schützt. Und auch das Wetter: Nasse Sommer wie im vergangenen Jahr machen Erdnüssen Mühe. Etwas besser lief der Anbau gemäss dem Artikel bei Judith Meier vom Max Schwarz-Zurkinden Biogemüsebau in Villigen AG. Sie setzte auf Folientunnels und konnte 2021 insgesamt 120 Kilogramm «verkaufsfähige Ware» ernten.

Regional und saisonal

Egal ob das Gemüse, die Früchte oder Kräuter eine exotische Herkunft haben oder wie die Bergkartoffeln traditionellerweise seit langer Zeit in unseren Breitengraden angebaut werden, wichtig ist, dass sie regional angebaut sind und saisonal gekauft werden. Dabei helfen beispielsweise der Saisonkalender der Schweizer Bäuerinnen und Bauern und der Hofladenführer von Schweiz Tourismus.