Was ist Stevia?
Stevia ist eine südamerikanische Staudenpflanze, deren Blätter sogenannte Stevioside enthalten und süsslich schmecken. Die Blätter beziehungsweise deren Extrakte werden weltweit als kalorienfreies Süssungsmittel in Form von Zuckerersatz eingesetzt. Denn das Bestechende an dieser Pflanze ist ihre immense Süsskraft. Sie ist bis zu zwölfmal süsser als Zucker, hat dabei kaum Kalorien, schont die Zähne und ist für Diabetiker geeignet.
Die Wirkung wird weiterhin umstritten
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (efsa) hat seit 2011 den kalorienfreien Süssstoff Stevia in der EU zugelassen. Die Pflanze Stevia ist in Südamerika und Japan schon lange bekannt und absolut salonfähig. Doch in Europa und in der Schweiz tat man sich immer noch schwer mit dieser Substanz.
Dies erstaunt insofern, als andere Länder bei weitem nicht so zurückhaltend sind und teilweise mit Stevia rund einen Viertel des Süssmittelmarktes besetzen. Gerade in Lateinamerika wird Stevia schon sehr lange und häufig konsumiert. Dabei konnten gesundheitliche Schäden aufgrund des Steviaverbrauchs noch nie beobachtet werden.
Mehr Lebensmittel mit Stevia im Handel
Heute sind in der Schweiz Produkte mit einem standardisierten Stevia-Extrakt erlaubt. Diese kommen in Getränken, Bonbons, Schokolade und Süssungsmitteln vor. Sicherheitshalber sind in den Zulassungsunterlagen genaue Obergrenzen für die Menge von Stevia in einzelnen Nahrungsmittelgruppen wie Backwaren, Milchprodukten oder Getränken festgelegt.
Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) empfiehlt, den täglichen Verzehr von Stevia auf 4 mg/kg Körpergewicht zu beschränken. Bei 60 Kilogramm Körpergewicht entspricht das 240 Milligramm Stevia – in etwa der Menge, die in einem halben Schokoriegel verarbeitet ist. Da diese Menge bei starken Konsumenten wohl überschritten werden wird, empfiehlt die EFSA insbesondere den Verzehr von gesüssten Getränken einzuschränken, da davon auszugehen sei, dass ein Grossteil der verzehrten Menge Stevia aus diesen Produkten stammen wird.
Vor allem Getränke, Sirup, aber auch Bonbons, Müesli oder Assugrin mit Stevia-Zusatz sind erhältlich. Verbraucher werden den Zusatz sogenannter Steviol-Glycoside unter dem Kürzel E960 in der Zutatenliste ihrer Nahrungsmittel wiederfinden.
Wie süss ist Stevia?
Ob Stevia den Sprung in die Zuckerbranche schafft, ist noch unklar. Reiner Zucker ist nach wie vor sehr etabliert auf dem Markt. Bis danhin konnte kein einziger Ersatzstoff den Zucker verdrängen. Stevia ist zwar 300-mal so süss wie Zucker, hat aber einen eigenen Geschmack. Den Süssstoff zu extrahieren, ist zudem sehr aufwendig.
Direkt dürfen die Pflanzenblätter nur in kleinen Mengen in Kräutertees gemischt werden. Denn gewisse Inhaltsstoffe der aus Südamerika stammenden Pflanze sind gefährlich. Eine zu hohe Dosierung kann zu Blutdruckabfall führen. Auf den Verpackungen muss der Stevia-Zucker als Zusatzstoff speziell ausgewiesen werden. Als «biologisch» oder «natürlich» darf der Pflanzenextrakt nicht angepriesen werden.
Nicht mit Zucker vergleichbar
Zwar sind Steviolglykoside als Rohprodukt auch weiss wie Haushaltszucker, das Pulver lässt sich aber nicht mit Zucker vergleichen – und das nicht nur wegen der Kalorien. Zwar schmecken auch Steviolglykoside süss, das aber anhaltender und eventuell auch mit einem leicht lakritzartigen, mitunter sogar bitteren Nachgeschmack. Allerdings wird sich das durch verfeinerte Herstellungsverfahren bei der Lebensmittelproduktion sicher noch verbessern. Ausserdem hat das neue Süssungsmittel nicht die füllenden, andickenden Eigenschaften von Zucker. So kann man Zucker bei gewohnten Rezepten nicht einfach durch Stevia ersetzen, zumal man auch Geschmack und Süsskraft erst einschätzen lernen muss.
Im Dickdarm werden aufgenommene Steviolglykoside durch Bakterien zerlegt und Steviol in den Körper aufgenommen. Der scheidet es aber komplett wieder über den Urin aus, sammelt es also nicht an. So hinterlässt die neue Süsse keine Spuren, weder im Stoffwechsel noch in Form von «Hüftgold». (aponet)
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