Die Ursprünge der Fermentation auf einen Ort und eine Zeit festzumachen, ist gar nicht so einfach. Diese Haltbarkeitsmethode wurde in verschiedenen Kulturen gleichzeitig und unabhängig voneinander entdeckt. Stets ging das Bedürfnis voraus, Lebensmittel über längere Zeiträume haltbar zu machen.
Die früheste Aufzeichnung der Verwendung dieser Konservierungstechnik geht zurück auf das Jahr 6000 v. Chr. und wurde in Mesopotamien dokumentiert. Damals nutzten die Sumerer diese Methode, um Bier und Brot herzustellen. Auch in China wurde bereits vor 3000 Jahren Sauerkraut – Kimchi – fermentiert.
Fermentation heute
Kimchi spielt auch eine Rolle beim aktuellen Hype rund ums Fermentieren. Die zum trendy Lebensmittel ausgerufene Variante unseres altbewährten Sauerkrauts rückte die Fermentation ins Zentrum der Aufmerksamkeit kreativer Küchenköpfe. Aktuelle Kochbücher zeigen, dass Fermentieren viel mehr sein kann, als nur Silberzwiebeln, Gurken oder eben Sauerkraut einzulegen.
Fermentierte Johannisbeeren
600 ml Salzlake
Salz
500 g Johannisbeeren, gewaschen und entstielt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
1 TL Schwarzkümmelsamen
Zunächst 100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen, bis sich das Salz auflöst. Anschliessend 500 ml kaltes Wasser dazugeben. Die vorbereitete Salzlake auf die Seite stellen. Alle Zutaten zusammen wiegen, von diesem Gewicht 2 % berechnen und die entsprechende Menge Salz abwiegen. Die Johannisbeeren in ein Bügelglas à 500 ml mit Gummiring geben, das Salz über die Beeren streuen. Die restlichen Zutaten beigeben. Das Glas mit Salzlake auffüllen, bis die Johannisbeeren vollständig bedeckt sind, oben aber 2 cm Raum lassen, da sich die Früchte beim Fermentieren ausdehnen. Das Glas sauber mit dem Gummiring verschliessen. Jetzt ist Geduld angesagt. Die Beeren fermentieren am besten bei Raumtemperatur und sind nach 10 Tagen genussbereit. Anschliessend kühl lagern.
Dieses Rezept passt wunderbar in die Wildsaison. Den herzhaften Wildgerichten verleihen die fermentierten Johannisbeeren eine erfrischende Note.
Fermentierte Johannisbeeren
600 ml Salzlake
Salz
500 g Johannisbeeren, gewaschen und entstielt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Kreuzkümmelsamen
1 TL Senfkörner
1 TL Koriandersamen
1 TL Schwarzkümmelsamen
Zunächst 100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen, bis sich das Salz auflöst. Anschliessend 500 ml kaltes Wasser dazugeben. Die vorbereitete Salzlake auf die Seite stellen. Alle Zutaten zusammen wiegen, von diesem Gewicht 2 % berechnen und die entsprechende Menge Salz abwiegen. Die Johannisbeeren in ein Bügelglas à 500 ml mit Gummiring geben, das Salz über die Beeren streuen. Die restlichen Zutaten beigeben. Das Glas mit Salzlake auffüllen, bis die Johannisbeeren vollständig bedeckt sind, oben aber 2 cm Raum lassen, da sich die Früchte beim Fermentieren ausdehnen. Das Glas sauber mit dem Gummiring verschliessen. Jetzt ist Geduld angesagt. Die Beeren fermentieren am besten bei Raumtemperatur und sind nach 10 Tagen genussbereit. Anschliessend kühl lagern.
Dieses Rezept passt wunderbar in die Wildsaison. Den herzhaften Wildgerichten verleihen die fermentierten Johannisbeeren eine erfrischende Note.
Die Food-Journalistin Leandra Graf (73) hat sich in ihrem Buch «Gutes im Glas – fermentiert & eingelegt» mit uralten Konservierungsmethoden beschäftigt, die derzeit ein Revival feiern. Das Fermentieren sei aus guten Gründen zeitgemäss, und in der Schweiz schon seit einigen Jahren bei einer neuen Generation von Köchinnen und Köchen beliebt, sagt sie im Telefongespräch. Diese nutzen die Möglichkeit, selber kreativ zu werden.
«Während dem Gärprozess verwandelt sich der natürliche Zucker in Obst, Gemüse, Pilzen und anderen Lebensmitteln in Säure, was deren Geschmack runder und haltbar macht.» Mithilfe der Zeit lässt sich die Entwicklung der Fermentation in die gewünschte Geschmacksrichtung steuern. Ein kulinarisches Experimentierfeld tut sich auf; die Gerichte erhalten persönliche Handschriften. Leandra Graf sagt: «Durch das Fermentieren entwickelt das Gemüse diesen vollmundigen Umami-Geschmack, wie wir ihn von Fleischgerichten kennen.»
Doch nicht nur für professionelle Köchinnen ist diese Methode ein Gewinn: «Eine nachhaltige, saisonale und gesunde Ernährung wird für viele Menschen immer wichtiger, ebenso das Vermeiden von Lebensmittel-Abfall.» Es sei ein sehr naturnahes Konzept, womit auch kleine Haushalte das ganze Jahr über Gemüse und Obst frisch verarbeiten und erhalten können. Bei Fermentation handelt es sich nicht um einen kurzlebigen Trend, sondern um die Erhaltung von wertvollem traditionellem Wissen.
Alles natürlich
Bei der Fermentation werden mikrobiologische Prozesse, ganz ohne künstliche Konservierungsmittel oder Zusatzstoffe, in Gang gesetzt. Bakterien, Hefe und Schimmelpilze bauen dabei Kohlenhydrate und Zucker in den fermentierten Lebensmitteln ab. Dadurch entstehen Säure, Alkohol und Gase, die die Lebensmittel haltbarer machen und sowohl ihren Geschmack als auch ihre Textur verändern.
Fermentierte Äpfel
600 ml Salzlake
Salz
4 mittelgrosse Äpfel, gewaschen, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
1 TL Fenchelsamen
1 TL Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Für die Herstellung der Salzlake 100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen. Anschliessend 500 ml kaltes Wasser beigeben. Salzlake beiseitestellen. Jetzt alle Zutaten ausser der Salzlake wiegen und davon 2 % berechnen, um die Salzmenge zu bestimmen. Das Salz den übrigen Zutaten beigeben und gut durchmischen. Die Apfelmischung ins Bügelglas à 500 ml mit Gummiring geben und so fest wie möglich hineindrücken. Das Glas mit Salzlake auffüllen – alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Oben etwa 2 cm Raum lassen, da sich die Früchte beim Fermentieren ausdehnen. Das Glas sauber mit dem Gummiring verschliessen. Während 3–5 Tagen fermentieren die Äpfel bei Raumtemperatur. Danach sind sie genussbereit. Anschliessend kühl lagern.
Eingelegte Äpfel sind vielfältig einsetzbar. Sie passen gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie verleihen Salaten eine besondere Textur und Geschmacksnote. Ausserdem lassen sich damit Saucen, Dips, Marinaden und Dressings aufpeppen.
Fermentierte Äpfel
600 ml Salzlake
Salz
4 mittelgrosse Äpfel, gewaschen, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten
1 TL Koriandersamen
1 TL Senfkörner
1 TL Fenchelsamen
1 TL Pfefferkörner
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Für die Herstellung der Salzlake 100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen. Anschliessend 500 ml kaltes Wasser beigeben. Salzlake beiseitestellen. Jetzt alle Zutaten ausser der Salzlake wiegen und davon 2 % berechnen, um die Salzmenge zu bestimmen. Das Salz den übrigen Zutaten beigeben und gut durchmischen. Die Apfelmischung ins Bügelglas à 500 ml mit Gummiring geben und so fest wie möglich hineindrücken. Das Glas mit Salzlake auffüllen – alles sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Oben etwa 2 cm Raum lassen, da sich die Früchte beim Fermentieren ausdehnen. Das Glas sauber mit dem Gummiring verschliessen. Während 3–5 Tagen fermentieren die Äpfel bei Raumtemperatur. Danach sind sie genussbereit. Anschliessend kühl lagern.
Eingelegte Äpfel sind vielfältig einsetzbar. Sie passen gut zu Fleisch- und Fischgerichten. Sie verleihen Salaten eine besondere Textur und Geschmacksnote. Ausserdem lassen sich damit Saucen, Dips, Marinaden und Dressings aufpeppen.
Deshalb sprechen Kennerinnen auch von einer «Veredelung von Lebensmitteln». Man kann damit nicht nur Gemüse länger haltbar machen, sondern auch einen vollmundigen Geschmack aus Pilzen, Tomaten und Sauerkraut herausholen.
Gesundheits-Booster
Fermentierte Lebensmittel sind nicht nur schmackhaft, sondern auch gesund. Sie sind reich an probiotischen Mikroorganismen, die unsere Darmgesundheit fördern. Sie unterstützen die Verdauung und lindern Verdauungsprobleme. Eine gesunde Darmflora wirkt sich auf den ganzen Körper und das Immunsystem aus. Ausserdem sind auf diese Weise konservierte Lebensmittel viel nährstoffreicher. Bei der Fermentation wird Laktose in Milchprodukten abgebaut, was die Verträglichkeit von Milchprodukten für laktoseintolerante Menschen positiv beeinflusst.
Die Kunst der Fermentation ist in verschiedenen Kulturen rund um den Globus tief verwurzelt. Sie spiegelt nicht nur die Notwendigkeit wider, Lebensmittel zu konservieren, sondern auch die kulturelle Vielfalt und die kreativen kulinarischen Traditionen auf der ganzen Welt. Nebst dem bekannten Kimchi aus Fernost wird auch die japanische Miso-Paste durch die Fermentation von Sojabohnen, Reis oder Gerste und Salz gewonnen. Diese wird für Suppen, Saucen und Marinaden verwendet.
Fermentierte Champignons
600 ml Salzlake
Salz
350 g Champignons (oder andere Pilze, etwa Steinpilze), geputzt
etwas frischer Thymian
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen geschnitten
ca. 5 schwarze Pfefferkörner
100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen, anschliessend 500 ml kaltes Wasser beigeben. Fertig ist die Salzlake. Alle Zutaten wiegen und von diesem Gewicht 2 % berechnen, um die Salzmenge zu bestimmen. Die in Scheiben geschnittenen Pilze, Kräuter und Knoblauchscheiben mit dem Salz in ein Bügelglas mit Gummiring à 500 ml geben und mit der Salzlake begiessen. Darauf achten, dass die gesamte Füllung mit Sud bedeckt ist, jedoch oben 2–3 cm Raum lassen, weil sich die Pilze beim Fermentieren ausdehnen. Zum Schluss das Glas sauber mit einem Gummiring verschliessen. Bei Zimmertemperatur fermentieren die Pilze am besten und sind nach sechs Tagen geniessbar. Das Aroma wird jedoch noch runder, wenn sie zwei weitere Wochen an einem kühlen Ort durchziehen können. Was übrig bleibt, kühl lagern.
Durch ihre Textur und den Umami-Geschmack können fermentierte Pilze gut als Fleischersatz gereicht werden. Die herzhaften Pilze sind vielfältig einsetzbar, in Suppen, Eintöpfen und für Sandwiches.
Fermentierte Champignons
600 ml Salzlake
Salz
350 g Champignons (oder andere Pilze, etwa Steinpilze), geputzt
etwas frischer Thymian
1 Knoblauchzehe, in Scheibchen geschnitten
ca. 5 schwarze Pfefferkörner
100 ml Wasser mit 12 g Salz aufkochen, anschliessend 500 ml kaltes Wasser beigeben. Fertig ist die Salzlake. Alle Zutaten wiegen und von diesem Gewicht 2 % berechnen, um die Salzmenge zu bestimmen. Die in Scheiben geschnittenen Pilze, Kräuter und Knoblauchscheiben mit dem Salz in ein Bügelglas mit Gummiring à 500 ml geben und mit der Salzlake begiessen. Darauf achten, dass die gesamte Füllung mit Sud bedeckt ist, jedoch oben 2–3 cm Raum lassen, weil sich die Pilze beim Fermentieren ausdehnen. Zum Schluss das Glas sauber mit einem Gummiring verschliessen. Bei Zimmertemperatur fermentieren die Pilze am besten und sind nach sechs Tagen geniessbar. Das Aroma wird jedoch noch runder, wenn sie zwei weitere Wochen an einem kühlen Ort durchziehen können. Was übrig bleibt, kühl lagern.
Durch ihre Textur und den Umami-Geschmack können fermentierte Pilze gut als Fleischersatz gereicht werden. Die herzhaften Pilze sind vielfältig einsetzbar, in Suppen, Eintöpfen und für Sandwiches.
Auch auf dem Balkan wird seit jeher fermentiert. In den kalten Wintermonaten wird besonders Weisskohl fermentiert. Die gegärten Kohlblätter dienen als ideale Wickel für eine Reis-Fleisch-Füllung, die zum Eintopf «Sarma» gekocht werden. Das Fermentieren gehört auch in die nordafrikanische Küche. Hier werden unter anderem Zitronen fermentiert. Sie verfeinern Eintöpfe, Suppen und geben Fleischgerichten die gewisse Würze.
In aktuellen Kochbüchern rund ums Fermentieren entdeckt man viele kulinarisch-spannende Rezepte aus aller Welt. Mit wenig Aufwand begibt man sich auf eine Geschmacksreise und entdeckt vermeintlich langweilige Lebensmittel neu.
Aktueller Buchtipp mit Hintergrundwissen und 50 Rezepten: Leandra Graf, «Gutes im Glas – fermentiert & eingelegt», LandLiebe-Edition, 2023.