Wie entsteht der Tête de Moine von Fine Food?

Diese Käser haben den Dreh raus

Er ist ein Käse mit Geschichte: Schon im 12. Jahrhundert wurde der Tête de Moine hergestellt – in den Dörfern rund um das Kloster Bellelay BE. Der zylinderförmige Halbhartkäse aus dem Jura hat sich seine Beliebtheit über die Jahrhunderte bewahrt. Und mit ihr die Tradition, geschabt und nicht geschnitten zu werden. 

Wie diese Technik entstand, ist nicht restlos geklärt. Rein genusstechnisch liegt das Schaben aber auf der Hand: Beim Abtragen mit der rotierenden Girolle entfalten sich die Aromen aufgrund der so entstehenden, grösseren Oberfläche viel intensiver – ein Hochgenuss für Zunge und Gaumen. 

Das weiss auch Tobias Hofer, Produktverantwortlicher bei Coop: «Die Tête de Moine Rosetten sind beim Brunch wie auf Apéro-Platten gerne gesehen.» In der Produktlinie Fine Food sind sie neu in einer bisher einzigartigen Qualität erhältlich: Sie reifen 120 statt wie gewöhnlich 75 Tage, was sie aromatischer und farblich kräftiger werden lässt; quasi die Krönung des Tête de Moine de Bellelay AOP. So hat Coop Lieferant Fromages Spielhofer in Saint-Imier BE, der die Produktion der Rosetten verantwortet, für die Herstellung des Käses einen der bestmöglichen Tête de Moine Produzenten ausgewählt: Marc-André Girardin aus Corgémont BE. Der 45-Jährige führt im 1800-Seelen-Dorf die Käserei de la Suze und ist mit zahlreichen Medaillen und Auszeichnungen dekoriert. Er verfügt über dreissig Jahre Erfahrung. Sein Erfolgsrezept: «Passion! Bereits als Kind, als Sohn von Landwirten, hat mich fasziniert, was sich aus Milch alles herstellen lässt.» Und er fügt an: «Mein Traumberuf stand früh fest!» 

Früh, bereits um 3.45 Uhr morgens, beginnen auch die Vorbereitungen. Gegen 7 Uhr liefern die Landwirte aus der Region ihre Milch an (eine zweite Lieferung erfolgt am Abend). Deren Kühe beweiden die Jurahöhen ab 750 Metern über Meer, wo besonders saftiges und kräuterreiches Gras wächst. Dieses ist für den einmalig würzigen Geschmack des Tête de Moine verantwortlich.

Die Herstellung des Käses beruht auf einem exakten Rezept und den Vorgaben des AOP-Pflichtenhefts. Es sieht unter anderem vor, dass der Tête de Moine innerhalb von 24 Stunden nach dem Melken produziert werden muss, weshalb die Käser zügig zur Sache gehen. Zunächst wird die Milch standardisiert (ein Prozess, bei dem der Fettgehalt der Milch auf ein definiertes Niveau angepasst wird) und in einen 6000 Liter fassenden Kupferkessel gegeben. Dann wird das Lab beigefügt, das die Milch gerinnen lässt, sowie eine Milchsäurebakterienkultur, deren Zu-sammensetzung für Textur und Aroma verantwortlich ist. Schliesslich wird die Milch auf 50 Grad Celsius erhitzt.

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Kulinarische Handwerkstraditionen sind in der Schweiz tief verwurzelt. Bei Coop bieten wir artisanale Produkte, die durch ihre Einzigartigkeit überzeugen. Nebst unseren Partnern bereiten unsere Mitarbeitenden täglich mit Liebe frische Köstlichkeiten direkt vor deinen Augen zu.

Auch online kannst du jetzt das kulinarische Handwerk von Coop entdecken und direkt von unseren Theken zu dir nach Hause bestellen. Erlebe die Vielfalt der Bäckerei, Metzgerei und vieler anderer Frischeabteilungen von Coop, ganz bequem online. Blättere digital durch unser Magazin und erfahre mehr über das kulinarische Handwerk bei Coop.

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Die Milch ist jeden Tag anders

Es kommt auf jedes Detail an: Der Zeitpunkt, bei dem die Masse mit der Käseharfe gebrochen wird, hat Einfluss auf die spätere Härte des Käses und auf die Grösse des entstehenden Käsekorns. Die Käser haben zwar modernste Hilfsmittel zur Hand, doch ohne den Menschen geht bei der Käseproduktion nichts. Marc-André Girardin: «Kein Tag ist gleich, die Milch ist jeden Tag anders. Das macht es spannend.»

In den 24 Stunden, in denen der Käse nun gepresst wird, gilt es, diese Hunderte Laibe zweimal zu wenden, damit sich das Wasser im Käse gleichmässig verteilt. Vor der Lagerung geniesst der Tête de Moine dann noch einen 24-stündigen «Spa»-Aufenthalt im 14 Grad warmen Salzbad.

Auch im Keller sind die Käselaibe gut umsorgt. Bis zu 240'000 Stück lagert Girardin. Hier lässt er sich ausnahmsweise von Pflegerobotern helfen. «Die schiere Menge der Laibe wäre für mein Team kaum zu bewältigen», sagt er dazu. «Zudem sind Erfahrung und Können bei der Käseherstellung besser eingesetzt.» Die regelmässige Qualitätskontrolle indes ist Chefsache: Girardin führt sie von der Milchprobe bis zur Degustation sehr gewissenhaft durch. 

Nach zwei Monaten werden die Tête de Moine ins 13 Kilometer entfernte Saint-Imier geliefert. In der Fromagerie Spielhofer bekommt der Käse mit der sogenannten Affinage den letzten Schliff, bevor – ziemlich genau vier Monate nach dem Melken der Kühe – die Rosetten geschabt werden. Dieser Prozess findet mittlerweile mit maschineller Unterstützung statt. Das Verpacken wiederum ist reine Handarbeit: Flinke Finger und ein geschultes Auge sind dabei gefragt: Denn nur die schönsten Tête de Moine Röseli schaffen es ins Fine Food Sortiment bei Coop.