Verschiedene Faktoren haben einen Einfluss auf das Stück Wild auf unserem Teller. Dies beginnt mit dem Geschlecht und Alter des Tieres, der Geschicklichkeit des Metzgers im Umgang mit der Karkasse (insbesondere wie lange diese hängt), ob das Fleisch geräuchert oder geröstet wird, und zu guter Letzt, welche Beilagen und was für eine Sauce dazu gereicht wird.
Vergorener Rebensaft ist unumgänglich zu Wild
Wild gehört zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt. Das wilde Fleisch von Hase, Reh, Hirsch und Co. wurde gut durchblutet und ist feinfaserig – was es zu einem schweren Brocken für unseren Magen macht.
Nicht nur geschmacklich passen Wild und Wein ganz wunderbar zusammen: Der Wein unterstützt auch die Verdauung. Dies, da Alkohol die Produktion von jenen Enzymen fördert, die im Magen für die Zerlegung der Nahrung zuständig ist. Was umso hilfreicher ist, da meist auch die Beilagen bei Wildgericht selten aus leichter Kost bestehen, sondern beispielsweise aus Spätzli, Kohl, Pilzen, Knödel oder Maroni.
Die wichtigsten Grundregeln
Doch ist Wein natürlich vor allem aus Geschmacksgründen der ideale Begleiter zu Wild. Wildfleisch schmeckt eher etwas streng. Dieser «wilde» Geschmack ist eine Folge der Ernährung der Tiere, wie beispielsweise wilde Kräuter und herbe Tannenknospen. Aber auch der hormonelle Zustand der Tiere wirkt sich auf den Geschmack aus. So schmeckt beispielsweise das Fleisch von Hirschen, die sich in der Brunft befinden, merklich strenger als sonst.
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Am sichersten ist es, zu Wild einen Wein zu reichen, der so kräftig ist, dass er dem Geschmack des Fleisches standhält. Ein Wein also, der selbst stark schmeckt und so ein Massaker zwischen Essen und Wein ausgeschlossen werden kann.
- Zum Hirsch: Starker Cabernet Sauvignon, herbe Blaufränkische, Nebbiolo (Barolo, Barbaresco), reifer Rioja oder ein saftiger Syrah.
- Zum Reh: Hier sollten die Weine einen Hauch dezenter sein. Ein Zweigelt oder St. Laurent, bei denen das Holz nur wenig spürbar ist, passt da ganz wunderbar. Wenn es Weisswein sein soll, sind reife, nicht allzu säurebetonte Burgundersorten eine gute Wahl.
- Zum Feldhase, Wald- und Wildkaninchen : Junges Hasen- und Kaninchenfleisch verträgt sich ebenfalls sehr schön mit Weinen aus dem Burgund; rot oder weiss – beides passt vorzüglich. Die älteren Hasen harmonieren sehr gut mit kräftigen Weinen wie Blaufränkisch oder einem Rotwein aus dem Burgenland.
- Zum Wildschwein: Auch hier sollte man zwischen den Generationen unterscheiden: Die Frischlinge zu einem fleischigen Merlot, deren Eltern harmonieren sehr schön mit einem Brunello di Montalcino.
- Zum Fasan: Mit eleganten, runden Weissweinen wie Pinot Gris, Pinot Blanc, Zierfandler, Rotgipfler oder Grüner Veltliner kann man hier nicht viel verkehrt machen. Fruchtbetonte Roséweine mit milder Säure bieten sich ebenfalls an, ebenso Pinot Noir, Syrah und St. Laurent mit weichen, samtigen Tanninen.
- Zur Wildente und Wildgans: Hier braucht es reife, kraftvolle, erdig-würzige Rotweine wie Zweigelt, Blaufränkisch, Cabernet Sauvignon oder Syrah.
Gourmet-Tipp
Um auf die am Anfang erwähnte Sauce zurückzukommen: Ist diese zu fruchtig, wird jeder noch so sorgfältig ausgesuchter Wein unangenehm und säuerlich schmecken. Behelfen Sie sich dann mit Brot und Kartoffeln, um den Wein wieder ein bisschen zu erden – und servieren Sie die Sauce bitte unbedingt immer separat!